ずんだあん

2016年08月24日
先日放送された「グレーテルのかまど」では『ずんだもち』が取り上げられていました。

そう言えば同じNHKの「真田丸」でも伊達政宗が自ら餅を打って豊臣秀吉にずんだもちを献上するというシーンがありました。(これは三上幸喜氏の創作でしょう。)

私もこの6月25日にたまたま東京に行く用事があったので帰りに東京駅の「ずんだ茶寮」さんでお土産を買って帰りました。

それで、門外漢ではありますが、「グレーテルのかまど」の内容を中心に ずんだあん や ずんだもち について書いてみたいと思います。

その前に同じ枝豆を原料にする くるみあん について。

face01 くるみあん

私が住んでいる大阪の泉州地方でも枝豆を材料として くるみ餅 という和菓子が食べられています。但しくるみ餅の場合、同じ泉州地方でも黄大豆(乾燥大豆)、青大豆、枝豆、あるいはそれらを抹茶で着色したものなど結構バリエーションがあります。

これが「ずんだもち」と「くるみもち」の違いの一つです。

つまりずんだあんは枝豆で作ったあんを指しますが(ただし、ソラマメを使うところもあると以前何かで読んだことがありますが)、くるみあんは黄大豆、青大豆、枝豆それぞれを使って作ったあんを指します。

face01 貴大豆、青大豆、枝豆の味の違い

簡単に言えば貴大豆はタンパク質が多く、澱粉が少ない、一方枝豆は澱粉が多く、タンパク質が少ない。青大豆は両者の中間ということです。
 これからそれぞれの味の違いが出てきます。

face01 ずんだあん の 作り方

今回の放送では くるみあん をつくるうえでも重要なことを放送していました。 

その一つは 枝豆の薄皮を丁寧に剥くことです。枝豆、貴大豆の場合は特にこの点が重要です。

ただし、青大豆を使う場合は若干事情が異なります。以前に書いた記事「うぐいす(餅)何色か?」でも書いたのですが、青大豆の場合、薄皮を完全に剥いてしまうと、その美しい青(緑色)が出ません。

次に番組の作り方を参考にすると ずんだあん と くるみあん の大きな違いの一つは砂糖(番組では液糖)と磨り潰した枝豆を混ぜ合わせる際加熱する(餡練り)かどうかです。

加熱する、しないはそれぞれ長所、短所があります。

face01 長所

枝豆の美しい緑色は加熱すればするほど色が飛んでいきます。

したがって、色を残すためにも、この番組で放送されたようにペースト状の枝豆と砂糖(番組では口当たりをよくするために液糖を使用)を混ぜ合わし、すぐ冷蔵庫に入れて冷却するのが一番です。 ただ私が買った「ずんだ茶寮」のものは色落ちを防ぐため?に使った着色料(クチナシ色素)が表示されていました。

face01 短所

ただし、加熱しなければ、当然のごとく菌の増殖が早まり、食品の品質を維持することが難しくなります。
したがって、消費期限も短くなりその分価格に転嫁されることになります。

枝豆(大豆)の場合、小豆と比べて芽胞菌が繁殖しやすいのです。納豆はその性質を利用した納豆菌による発酵食i品です。


前述したように番組では砂糖の代わりに液糖(何かは分かりませんが)を使用していますが、これはずんだあんが口に合わない人がよく言う「パサパサなところが苦手」という点を解消するための方法と推測されます。つまり くるみあんのほうが 餡練りをするため食感が滑らかになります。

いずれにしても非常に扱いづらい あん といえます。


なお、手前みそになりますが弊社のくるみあんは着色料や保存料、PH調整剤等は使用していません。



Posted by 安儀製餡所 at 16:28 あんこ豆知識くるみあんコメント(0)
随分久しぶりに更新します。

弊社が所属している大阪府製餡工業協同組合では販売促進とお得意様へのサービスを兼ねて

「子供の日」、「土用餅」、「月見団子」 のポスターを作っていましたが、このたびデザインを一新しました。

寸法:B3(364×515mm)

お問い合わせは大阪府製餡工業協同組合まで。

〒543-0052 大阪市天王寺区大道2-2-20

℡ 06-6771-6667 fax 06-6779-3523

営業時間 月~金 10・00~14:00

face01 月見団子

%E6%9C%88%E8%A6%8B%E3%83%9D%E3%82%B9%E3%82%BF%E3%83%BC_2.pdf  (PDF: 849.36KB)

face01 子供の日

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face01 土用餅

%E5%9C%9F%E7%94%A8%E9%A4%85%E3%83%9D%E3%82%B9%E3%82%BF%E3%83%BC.pdf  (PDF: 629.86KB)


Posted by 安儀製餡所 at 13:11 安儀通信コメント(0)

白あんの原材料

2015年10月13日
さて以前にあんこの原材料として 赤あん、粒あんには「アズキ種」が主に使われると書きましたが、今回は「白あん」によく使われるマメ科の植物について書いてみたいと思います。

前回と同じように下の図をもとにして説明していきます。




白あんの原料として使われるマメですが、私は三つに分類できると思っています。

インゲンマメ属インゲンマメ種、インゲンマメ属ライマメ種、ササゲマメ属アズキ種 です。以下はそれぞれについて簡単に説明したいと思います。


face01 インゲンマメ種

この中でも白色系の 手亡 白金時豆 大福豆 グレートノーザン が現在白あんの原材料としてよく流通しています。
 
hosi 手亡


さて上記の中で和菓子用の白あんの原材料の代表と言っても過言ではないのが手亡です。

その用途は幅広くみなさんが和菓子と言えば真っ先に思い浮かべる上生菓子の練り切りから大判焼き(回転焼き)の白(粒)あんまで多岐に渡ります。

また、永年手亡といえば北海道産と相場が決まっていましたが、ここ数年は外国産、特に北米産のものがかなり流通してきました。


hosi 大福豆


大福豆は白あんの原材料の中で「高級菜豆」と呼ばれるものの一つです。(「高級菜豆」については後述します。)

hosi 白金時豆

白金時豆は日本を代表する老舗㈱虎屋さんが羊羹に使っていることで有名です。

また我々大阪(特に泉州)の人間にとっては㈱青木松風庵さんの「月化粧」の材料として知られています。

実は私は白金時豆は高価なことからてっきり「高級菜豆」の一つだと思っていたのですが、後述する草型の分類上はわい性に属するため「高級菜豆」に含まれません。


face01 高級菜豆と品種の草型によるタイプ分類


インゲンマメ種には、種皮の色や模様、豆の形や大きさが異なる様々な品種がありますが、品種による形態的な違いが大きく、草型により次のようなタイプに分類されます。

hoshi2 叢性

つるを出さず、主茎頂部に花房がつき、分枝して横に広がります。草丈は55~65cm程度で、栽培時に支柱は不要です。手亡(てぼう)類のうち、近年栽培されている「姫手亡」、「雪手亡」、「絹てぼう」がこれに該当します

hoshi2 半つる性

つる性とわい性の中間タイプです。つる性と同じように、つるを出して主茎頂部に花房を付けませんが、茎長は100~120cm程度で、支柱を立てずに栽培します。このタイプは、手亡類のうち「大手亡」、「銀手亡」や、うずら類のうち「福粒中長(ふくりゅうちゅうなが)」などかつて多く栽培されていた品種にみられます。

hoshi2 つる性

つるを出し、主茎頂部に花房を付けず、周囲のものに巻きつきながら伸長を続け、草丈は2.5~3mにも及びます。このため、ネマガリタケ等から作った「手竹(てだけ)」と呼ばれる支柱を立てて栽培します。虎豆類や大福(おおふく)類がこれに該当します。なお、いんげんまめとは種が異なる「べにばないんげん」に属している花豆類もほぼ同様な方法で栽培され、用途にも大差がないことから、上記のようなつる性のいんげんまめと併せて「高級菜豆」と総称されています(注:「菜豆(さいとう)」はいんげんまめの別称。)。

hoshi2 わい性

つるを出さず、主茎頂部に花房がつき、草丈は35~40cm程度で、栽培時に支柱は不要です。金時類全般やうずら類のうち、近年多く栽培されている「福うずら」がこれに該当します。




face01北海道のいんげんまめ(菜豆)の優良品種指定状況
(公財)日本豆類協会HPより



hosi グレートノーザン

カタカナ表記であることから推測される通り日本ではなく、主に北米大陸で栽培されています。

手亡と比較的味が近いことから海外で手亡が栽培される以前は、その代用品として流通していました。

次に白あんの原材料として最も流通量の多いライマメ種について説明します。
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Posted by 安儀製餡所 at 15:44 あんこ豆知識コメント(0)
先日 ボケっとテレビを観ていたら 突然聞き覚えのあるギターのリフが鳴ってきて、なんという曲だったかな?と考えているうちに、
懐かしいサンデー・デニーの歌声か聞こえてきました。

Fairport Convention の 「Tam Lin 」というこんな古い曲を使うのはどんな映画なのかと興味をもってしまいました。

映画の紹介をそのまま引用しますと

メグ・ローゾフのベストセラー小説を基にした、異色の青春ドラマ。テロリストによる核爆発と第3次世界大戦によって混乱するイギリスを舞台に、16歳の少女が織り成す決死のサバイバルをいとことの恋を交えながら映し出す。監督は『ラストキング・オブ・スコットランド』などのケヴィン・マクドナルド。『ハンナ』などのシアーシャ・ローナンを筆頭に、『ディファイアンス』などのジョージ・マッケイ、『インポッシブル』のトム・ホランドらが結集。絶望の中でも希望をつかもうとするヒロインの姿に胸を打たれる。

映画の方は「まあこんな感じで終わるのだろう」という期待通りの終わり方でした。

ただ、Fairport Convention のこんな古い曲を使っているくらいだから他にどんな曲を使っているのかと映画のクレジットを興味深く観ていたら、なんと ニック ドレイク がでてきました。

映画のタイトルが「わたしは生きていける」でニック ドレイク の曲を使うのは皮肉に思われます。

私がブリテン島やアイルランドのフォークソングをよく聞いていた頃、当時は輸入盤でしか手に入らず彼のようなシンガー・ソングライターのものは歌詞が分からなく、かつその音楽的(商業的)成功とは程遠いまま幕を閉じてしまった彼の生涯からなにか憂鬱な気分になる気がして聴きませんでした。


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Posted by 安儀製餡所 at 21:31 映画コメント(0)

PH調整剤

2015年09月24日
さて、世界では米国でFRBの零金利政策の解除や、欧州の難民問題、勿論日本では安保法案など大問題が山積していますが、私が思い悩んだところでどうなるものでもないので、身の回りにある話題を取り上げたいと思います。

先日「産経新聞」を読んでいたら大阪の「毎日放送(MBS)」の元アナウンサー「八木早希」という人が以下のように書かれていました。

食品を買う時には必ず「原材料」欄をチェックし、できるだけ家にある調味料で終わっているものを買っています。以下カタカナの添加物、特に「PH調整剤」には抵抗があります。飲料でも、「オーガニック コーヒー使用」をうたっていても他に化学調味料が入っていたり、ヨーグルトは「無脂肪」でも砂糖が通常より多く入っていたりするのです。

イメージや「なんとなく」で商品を選ぶ年齢ではなくなってきました。年々「効いてナンボ」(意味不明?)。真剣に買物しなくては。


まあ、アナウンサーのような社会的地位の高い方が新聞でこのように書かれているのですから、おそらく正しいのでしょう。

ただ私の仕事に若干関係のある「PH調整剤」について蛇蝎のごとく嫌っておられるようなので、「PH調整剤」とはそんなに酷いものかと少し興味がわきました。

以下は私の知っている範囲で「PH調整剤」について書き、少しはその存在を弁護したいと思います。

食品とPHの関係(以下、上野製薬株式会社HPより)

pHは0~14の数値で物質の酸性~アルカリ性を表すものです。pH = 7を中性といい、数値が小さいほど酸性が強く、大きいほどアルカリ性が強いことを表します。



例えば、酸性の食品としてレモン(果汁のpH 2.2~2.4)、白ワイン(pH 3.0~3.4)、中性付近の食品として魚肉(pH 6.2~6.6)、ゆでめん(pH 6.5)、アルカリ性の食品としてこんにゃく(pH 8.0)などがあります。

参考:「微生物制御の基礎知識」藤井建夫、中央法規出版(1997)


大部分の細菌にとって、増殖に適したpHは6.0~7.5の中性付近です。カビや酵母はpH 4.0~6.0の酸性側でよく増殖します。これらの微生物(細菌、カビ、酵母等)が食品中で増殖するのを防ぐために、食品のpHをコントロールすることは有効とされています。つまり食品のphをコントロールするために使用されているのが「PH調整剤」です。


つまりお気づきとは思いますが、今や世界的に有名な「スシ」に使われる「酢飯」とはこの特性を使ってます。

炊き上げた米を酢飯にすることにより、弱酸性にし、味付けともに保存性を高めているわけです。
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Posted by 安儀製餡所 at 18:17 安儀通信コメント(0)
リンゴ・スター ロックの殿堂入り

今年の「ロックの殿堂」にリンゴ・スターが選ばれました。

先日、ラジオを聞いていたらゴンザレス三上さん(多分松村さんではないと思う)が

「ビートルズ解散後、メンバーのソロアルバムがでてもリンゴのものだけを買う。なぜならば彼のソロアルバムには未来のビートルズがある、ビートルズにはリンゴがヴォーカルをとる曲がアルバムには必ず一曲入っているが、仮に彼らが解散しなかったとしたら、未来のビートルズのアルバムに入っているリンゴが唄っている曲を予感させるものが彼のソロアルバムにはある。」

 たしかこのようなことを話していました。


彼の功績からは今回の受賞は当然ではありますが、少しはこの映画「ジャージー・ボーイズ」で使われた台詞、リンゴ・スターへのコメントに対する反論の意味もあったのではないか?と勘ぐってしまいます。

フランキー・ヴァリが「ニック(オリジナルメンバーでベーシスト)がなぜ脱退したかいまだに理解できない」と語っていましたが、映画の最後でニックが脱退の理由を語るのですが私はこんなセリフを使って大丈夫なのかとひっくり返りそうになりました。(オリジナルではどうなのでしょうか?)

映画 「ジャージーボーイズ」

『ジャージー・ボーイズ』(Jersey Boys)は、2014年のアメリカ合衆国のミュージカル映画および伝記映画。

フォー・シーズンズの経歴を基にしたトニー賞受賞ミュージカル『ジャージー・ボーイズ』のクリント・イーストウッド監督により映画化。

さすがにフォー・シーズンズはリアルタイムで聞いていません。むしろあのバニー・マニローのカヴァーで知っている程度です。

この映画の背景になっているニュー・ジャージーの街、アメリカのショー・ビジネスの世界については小林信彦氏が週刊文春のコラムに度々書かれています。(他の本でも書かれているかもしれませんが)

監督 クリント・イーストウッド

クリント・イーストウッドは今さら語るまでも無くアメリカを代表する俳優、映画監督ですが、彼と音楽、特にジャズとの結びつきは非常に強く、彼自身もピアノを弾きます。

初監督の作品も「Play Misty for Me」(邦題「恐怖のメロディ」)ですし、ジャズの巨匠であるチャーリー・パーカーを題材とした『バード』を監督、プロデューサーとして『セロニアス・モンク ストレート・ノー・チェイサー』を製作しています。風の噂でビル・エヴァンスの生涯を映画化・監督すると聞いたのですが興行的に失敗するのが目に見えていたのか、消えたようで残念です。

クリント・イーストウッドは『バード』を撮った頃「アメリカ合衆国のオリジナルの文化と呼べるものは西部劇とジャズである。にもかかわらず、現代のアメリカはこの二つを蔑にしている。」と語っていました。

この映画が公開される前の日本の文化人(?)達のクリント・イーストウッド監督作品の評価は「タカ派のB級映画」という感じでしたが、その後評価は一変したようです。

ただクリント・イーストウッド自身はあくまでもアメリカ・オリジナル文化の精神に則った娯楽映画を撮り続けています。

最後に Misty を 聞きたくて探していたら、ニュー・ジャージー出身の20世紀を代表するスーパー・スター フランク・シナトラが唄っているものがありましたので。






Posted by 安儀製餡所 at 20:05 映画コメント(0)

能登大納言

2015年05月23日
世間では少しは話題になっていると思われる「能登大納言」

能登大納言産地協議会のHPから引用すると

能登大納言小豆とは?

 奥能登地方独特の気候風土に育まれた『能登大納言(のとだいなごん)』は、全国に数ある大納言小豆の中でも、粒の大きさと宝石のような鮮やかな赤い色が特徴の小豆です。
 
県内の和菓子屋さんからは、「大粒の豆をそのまま生かせ、皮が柔らかで風味がよい」と高く評価され、高級和菓子の材料として珍重されています。

 収穫は、“さやぼり”と呼ばれる手作業が中心で、ひとさやずつ手で丁寧に収穫します。そのため高品質ではあるものの、作付面積の拡大が難しいという課題がこれまでありました。

 現在、産地では収量・品質向上のための栽培試験や、新たな栽培農家の募集などを通じて、高い品質を維持した生産拡大に積極的に取り組んでいます。


実は弊社でも今から20年程前に「能登大納言」を使っていたことがあります。

親しくしている神戸のある豆問屋さんが全国の大納言小豆を食べ比べて、その結果一番おいしかったと推薦して来たのが「能登大納言」でした。

弊社でも泉州、和歌山のお客様に推薦してみたのですが、なかなか使ってもらえませんでした。

理由としては

、① 関西では知名度が低い。どうせ使うなら「丹波大納言」を使う。

 ② 安定供給、価格の変動に不安が残る。

というのが大多数でした。

結局弊社でも価格の高騰と共に自然消滅しました。

確かに地元の農家と太いパイプのある石川県の和菓子屋さんならともかく、こちらでは期間限定、ユーザー限定的な使い方しかできなかったといえます。


タグ :能登大納言

Posted by 安儀製餡所 at 21:00 あんこ豆知識コメント(0)

アイリッシュ ハープ

2015年05月15日
今年は4月の終わりに家族全員がインフルエンザ(B型)に罹り悲惨な連休になってしまいましたが、おかげで以前録画していた「あなたを抱きしめる日まで」(英)をやっと観ることができました。

face01 映画のあらすじは

アイルランド出身の老婦人フィロミナには約50年前、まだ10代だったころに未婚のままに妊娠し、出産した男の子を無理やり里子に出された悲しい過去がある。
フィロミナは息子を探そうと旅に出る。


主演はジュディ・デンチ、 だからといって息子を探すのに MI-6 を使うわけではありません。ハーレクイン・ロマンスを愛する高潔な心をもつこの老婦人は「オックス・ブリッジ」卒の典型的な俗物ジャーナリストを相棒にして、二人で息子探しの旅に出ます。

この映画で重要な鍵となるのが アイリッシュ ハープ です。(これ以上はネタバレになるので)




face01 ところでアイリッシュ ハープですが、 わたくしが初めてアイリッシュ ハープの音色を聞いたのは、やはりご多分にもれずチーフタンズの故デレク・ベルです。(最近はデレクというとギタリストを思い浮かべてしまいます。)

「デレク ベル」が「キャロラン」の曲を演奏しているLPがあったのを思い出しました。何枚かあったようですが、やはり「シーベーグ・シーモア」が最初に聞けるのがいいでしょう。



日本にはアイリッシュ ミュージック のコアなファンがなぜか多く存在し、私などがあれこれ言うのはおこがましいのですが

以前、海外ドラマの「刑事アラン バンクス」で彼が同僚の女性刑事をアイリッシュ パブに連れて行った場面があり、その時うんざりした彼女がアイリッシュ ミュージック について言った感想が

① 何を聞いても同じ曲に聞こえる。

② 曲がいつ始まって、いつ終ったのかさっぱりわからない。

 でした。ある意味正直な感想でしょう。
 
それでも日本でも私が聞きはじめた30年程前より昨今は結構それふうの音楽はよく耳にするようになりました。



face01 最後に全く関係ありませんが現代のデレクの演奏を



これは、デレク トラックス、スーザン テデスキー(奥様です)、 ウオーレン ヘインズの3人という一昔前の音曲漫才みたいな編成でホワイトハウスで演奏した時のもののようです。

デレク トラックスのギターソロ が終わった後のスーザンのうっとりした表情が印象的です。





Posted by 安儀製餡所 at 21:12 Down South in Osakaコメント(0)

展示会のご案内

2015年04月23日
今年も岡山市の㈱コウリョーの主催の展示会に弊社も出展します。

日時 5月12,13日 10時~17時

場所 〒703-8221
    岡山県岡山市中区長岡33 ㈱コウリョー敷地内
    TEL:086-278-2022
    FAX:086-278-0308

展示内容

    やはり岡山ですので、岡山産の小豆や黒大豆を使った「あん」や「鹿の子」を中心にする予定です。
    
    試食品としては
       
     ① 岡山県産の備中大納言を使った 「もなか」

     ② 岡山県産の備中小豆を使った 「上用饅頭」 

     ③ 抹茶(鹿の子入り)三笠

    これ以外にも他の出展企業とのコラボも計画しています

。 
Posted by 安儀製餡所 at 09:20 安儀通信コメント(0)
弊社の昔からのお得意様に 「京たちばな」 という和菓子屋さんが泉佐野にあります。

亡くなった父から「京たちばな」さんの先代は京都の橘屋さんの出身だときいていました。

この京都の橘屋さんというのが小林信彦氏の実家 両国の「立花屋本店」の暖簾を継いでいます。

その経緯はこちら

ここにある八代目主人「小林安右衛門」が小林信彦氏の祖父、九代目が父です。


私のように大阪(南端ですが)に住む人間にとって小林信彦氏といえばやはり「唐獅子株式会社」シリーズです。

もっとも私が最初に興味を持ったのは毎日放送(MBS)だったと思うのですが、ラジオドラマでした。

ここでの 横山やすし 扮する ダーク荒巻 が秀逸で後に映画化もされました。ラジオドラマでは主役の「不死身の哲」はたしか 沢田研二 だったと思います。

東京オリンピック 以前の東京

思えば東京は明治になって遷都されて以来、何度も災厄に襲われ、そのたびに姿を変えてきました。

関東大震災、第二次世界大戦での空襲、そして東京オリンピック。
この本にはその流れの中で繁華街として両国が衰退していく歴史が描かれています。
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Posted by 安儀製餡所 at 22:43 安儀通信本棚コメント(0)
あんこのなかで、つぶあんとこしあんではどちらが甘く感じるか? ということを以前TVで放送していたようです。(残念ながら私は観ていません)

興味のある方はこちらから

同じ糖度のつぶあんとこしあんを食べ比べてもらいどちらが甘く感じるかを集計するというものです。

あんこの2大巨頭!「つぶあん」と「こしあん」。2つの原料を同量用意。砂糖の量も同じにし、甘さの基準となる糖度が同じになるよう調整します。あんこを作って30年以上の職人さんが糖度をチェック。

こうして、ほぼ同じ糖度のあんこが完成。ということは、この2つの甘さは同じはず。しかしショッピングモール内にあるフードコートで、お客さんに食べ比べてもらうと…その結果「粒あん」の方が甘いと答える人が続出!20人中15人が粒あんの方が甘いと感じたんです。

同じ糖度なのになぜ粒あんを甘いと感じたんでしょうか?

 食品の甘みに詳しい先生によると「口の中でよく噛んだのではないか」とのこと。そこで、それぞれのあんこの噛んだ回数を機械で測定。5人で計測すると全員「粒あん」の方が噛む回数が多かったんです。

専門家によると、よく噛むことで、粒あんの中の砂糖が唾液にたくさん溶けて甘く感じたとのこと。甘さは、舌にある味蕾で感じます。

しかし、舌には凹凸があり、甘さを感じる味蕾は奥深くにあるため、固形のものでは甘さを感じにくいんです。こしあんの場合、あまり噛まなくても、喉を通るため、比較的甘さを感じにくくなるんだそうです。

一方、粒あんは小豆の皮などがあり、飲み込む前に、こしあんよりたくさん噛み、唾液が多く分泌されるので、砂糖が溶けた唾液が味蕾のある奥
の方まで届きます。だから同じ糖度でも、甘く感じやすいんです。

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Posted by 安儀製餡所 at 15:41 あんこの楽しみ方甘味料コメント(0)
去る10月30日、神戸で「豆の日」協賛イベントとして

身体に良い豆料理を食べよう2014 が行われました。

その中で「豆で美しく健康に!」というテーマで 農学博士 加藤 淳 先生が講演されました。

私が仕事でよく使っている 小豆や大豆についていかに身体に良いかを分かりやすく説明して下さいました。

講演が終わった後の質疑応答の時私が「日頃よく使っている大豆の銘柄 ツルノコ や トヨマサリ の イソフラボン含有量が示されていないのはどうしてなのか?」と質問をしたところ、先生は「ツルノコ、トヨマサリは流通銘柄であって、品種を表しているのではない」と答えられました。

私の大豆に関する勉強不足を露呈することとなりました。

そこで、弊社がよく使う大豆 ツルノコ、ツルムスメ、トヨマサリ について、「くるみあん」に使うには何が最適か?」という観点からここでは書いてみたいと思います。





Ⅰツルノコ、トヨマサリとは
   
   ツルノコ、トヨマサリ とは固有の品種(銘柄)を表すのではなく、何種類かの品種を含んだ品種群のことである。
品種群による産地品種銘柄

  産地品種銘柄の品種は、通常、特定の1品種ですが、上記のように複数の品種のグループである品種群について設定されているものもあり、現行では、全て北海道産で次のリストのとおりです。


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Posted by 安儀製餡所 at 17:09 あんこ豆知識くるみあんコメント(0)

2014.10.29

2014年11月05日
2014年10月29日 N.Y. Beacon  Theater で大方の予想通り Allman Brothers Band がその永い永い、紆余曲折の音楽活動にピリオドを打ちました。

今年の初め、春のBeacon Run の前に Warren と Derek の年内一杯での脱退が発表され、これは事実上の活動停止を意味すると考えられました。

映画「ナイトミュージアム」でベン ステイーラーが北軍の兵隊と喧嘩を辞めない南軍の兵隊(人形)に向かって「君たちが戦争に負けたことは歴史上の事実で変えることが出来ない。でも君達には オールマン ブラザーズ バンド がある。」 と言ったのですが、ついにこのセリフも使えなくなります。(もっとも吹き替えではサザンロックになっていましたが)

円熟期にあるWarrenと今が盛りのDerekにとって、ご高齢のオリジナル メンバーと一緒に活動するのはやはりここ数年は無理が感じられました。(もっともGreggは腰を抜かすぐらい若い奥さんをもらったそうですが。)



オリジナル メンバー がそろって初めて1969年に演奏した Trouble No More でその歴史に幕を閉じました。

彼らとてその時にはまさか70歳近くまでAllman Brothers Band として演奏しているとは夢にも思っていなかったでしょう。


2000年代になってバンドが活力を取り戻したのもWarren と Derek この二人の力による所が大です。
若い若いと思っていたDerekにしてもDuaneが亡くなった年をはるかに越えました。

はじめてDerek Trucks の演奏を聴いた時、特に「Afro Blue」の印象は強烈でした。



バンドとしての活動はおそらく今年で最後ということでしょうが、Greggの子供たちやDerek Trucksに代表されるメンバーたちのファミリーにその魂は引き継がれていくことをファンとしては望むばかりです。



バンド結成45年、Duaneの死から2014年10月29日で43年となりました。そういえば、TVドラマの「Dr.House」でオートバイ事故を起こした .Houseが見舞いに来た友人に対して例の調子で「Duane Allman のヴィンテージ ギターがあるというので見に行くところだった」みたいなことを言っていました。

思えば便利な時代になったものでLPを聞いていた頃には夢であった、生前のDuane Allmanが演奏している映像も観ることが出来るようになりました。



なんでDuaneのソロのところでDickeyを映してるとか「Dream」の時にGreggのヴォーカルが入ってないとか「Wipping Post」でとちってるとかいろいろご不満がおありでしょうが、はじめてこの映像を見たときは歓喜したものでした。

まあ,なにわともあれお疲れ様という感じで、後はDickeyと和解してもらいたいものです。DerekのステージにDickeyが出演したりしているので、その日が近いことを祈ります。







Posted by 安儀製餡所 at 21:02 Down South in Osakaコメント(0)

John Barleycorn Must Die

2014年10月06日



NHKの朝ドラを「あまちゃん」以来子供たちが録画して見るようになってしまい、私も昼の食事の時ついつい見てしまいます。



今回の新シリーズで秘かに期待していたのが、主題歌に「John Barleycorn Must Die」が使われないかと思っていたのですが。

残念ながら 中島みゆきが プロジェクトX みたいな曲を歌っていました。



今回のドラマで英国(UK)のスコッチ ウイスキーがアイリッシュ ウイスキーを悪辣な手段で駆逐していったことも少し語ってくれると嬉しいのですが。



この曲は毎日 穀物を加工している人間としてシンパシーを感じます。


様々な人が唄っている「John Barleycorn Must Die」ですが、やはりこの スティーヴィー ウインウッド(Traffic) が一番有名ではないかと思います。

日本語の訳詞は知りたい方はこちらのサイトが大変参考になると思います。→http://d.hatena.ne.jp/komasafarina/20060125


1960年代末、POPS界には大西洋を挟んで2人の早熟の天才R&B少年が存在しました。

2人には共通点が多く、まず名前がスティーヴィーであること、素晴らしいシンガー&ソングライターであること、そしてキーボードの名手であり
かつマルチプレイヤーであること。いわば音楽に関する全ての才能を持っていたということです。


当時、ウインウッドのステージやツアー嫌いは有名で70年代はあまり積極的な活動はしていなっかたのですが、80年代に見事に復活。

近年ではエリック クラプトン と一緒に ブラインド フェイス のナンバーを演奏したりしています。




この映像は復活したTrafficのようで故ジム・キャパルディ、故クリス・ウッドは映っていますが、デイヴ・メイソンはいません。



Wikipedia によればウインウッドとデイヴ・メイソンは未だに仲が悪いようです。

Posted by 安儀製餡所 at 23:23 Down South in Osakaコメント(0)
この度弊社では、新商品として 「大納言かのこ」、「黒豆かのこ」を発売いたします。





弊社の「かのこ」の特徴は



face01 厳選した原材料を使用しています。

「大納言かのこ」は、北海道産「とよみ大納言」を、「黒豆かのこ」には岡山県産作州黒(丹波種)を100%使用しています。

face01 製造方法

昔ながらの伝統的な製造方法で、じっくり糖蜜に漬け込むことにより、包丁がはいっても、豆が崩れにくいよう柔らかく仕上げているつもりです。

face01 使用方法

パンの生地に練り込み

上生菓子

羊羹

水無月(大納言かのこ)

金つば

三笠(黒豆)

あんみつ、アイスクリームのトッピング

などです。



Posted by 安儀製餡所 at 20:59 安儀通信コメント(0)
今回初めて ホクレン ㈱四宮商店の協力で 特栽小豆 クリーン100 のPOPを作成しました。

数ある 特栽小豆の中でも このPOPに書かれている条件にあてはまるのは ホクレン の クリーン100 だけです。

残念ながら他の 特栽小豆 は「化学肥料を一切使わず」という条件に適合しません。

これからは、弊社が クリーン100を使って あんこ を製造し それを使ってくれているお店で見かけることもあると思います。




Posted by 安儀製餡所 at 18:46 安儀通信コメント(0)
5月の連休の頃だったと思うのですが、産経(多分)新聞の夕刊に『井波律子』氏という中国文学の教授が『The Band』の大ファンで
今でも聞くことがたまにある、というような内容のエッセイが掲載されていました。

『The Band』の大ファンだけでも珍しいのに、それが大学教授というので変わった人もいるもんだなあと思いました。



私のような仕事をしていると5月の連休の後半は少し時間ができるので You Tubeで遊んでいると、「Last Waltz」 の完全映像がアップされていました。

この映像はLPや映画でカットされていたコンサートの全容が全て観ることができます。(モノクロというのが少し残念ですが)

これを観ると映画「Last Waltz」はロビー・ロバートソンとマーチン・スコセッシ の手によって大幅に編集されていた(ロビー・ロバートソンによってオーヴァー・ダヴィングされた)というのがよくわかります。

映画「Last Waltz」 も公開時は少しは話題になり、映画評論家の白井佳夫氏などは当時、マーチン・スコセッシ の作品としては最高傑作で「タクシードライバー」などよりはるかに素晴らしいと称賛していました。

この映像では、とくに映画ではカットされていた、カナダ人同胞による「Acadian Driftwood (with Joni Mitchell and Neil Young)」やなぜかStaple Singersとのスタジオ録音になっていた「The Weight」が観れるのが嬉しい限りです。



このコンサートが行われてからかなりの時間が経ちThe Band のメンバーで生きているのはガース・ハドソンとロビー・ロバートソンだけになりました。

ロビー・ロバートソンと他のメンバーとの対立がThe Band 解散の原因というのが一般的ですが、巨大産業化した音楽業界で
The Band が創る音楽は居場所がないことをいち早く感じたロビー・ロバートソンが5人で演奏することに無理やりピリオドを打ったように感じます。

事実ロビー・ロバートソンを除く4人でサポートメンバーを入れてThe Band を再結成し来日公演を行ったりしました。

一方、ロビー・ロバートソンは音楽的にはほとんど隠遁生活を送っているという状態です。



一昨年だったか レヴォン ヘルムが亡くなる前に 「エレクトリック ミスト」という映画に出演していました。この映画には バディ ガイ も出演していて、なぜか ケイジャン ミュージック を演奏していました。

期待した割に映画の出来は?でしたが、この中でレヴォン ヘルムは「南部の将軍の亡霊」という彼の未来を暗示するような役で出演していました。










Last Waltz コンサート(映画ではありません)は、確かに時代(ロック)のターニング ポイント を見事に表しています。




Posted by 安儀製餡所 at 12:38 Down South in Osakaコメント(0)

インゲン豆高騰の背景

2014年05月08日
さる5月6日 NHKで「オシム 73 歳の闘い」. が放送されました。

番組の最後にボスニアヘルツェゴビナ代表が対戦するアルゼンチンについてオシムが語っていました。

アルゼンチンは昔から、ヨーロッパに、フットボール選手と牛肉を輸出しているが、そのいずれもがヨーロッパに搾取されている。


しかしながら、アルゼンチンはフットボール選手と牛肉だけでなく、実は食用の豆(アルビア豆という白いんげん豆)もヨーロッパに輸出しているのです。


アルビア豆


2013年にこの豆が不作になり、さらに様々な悪条件が重なり白餡の原料となる白いんげん豆が世界的に高騰しました。

以下は白いんげん豆高騰の背景です。(分かりにくいと思いますので下の表を見ながら読んでください。)



①アルビア豆不作の影響

 2013年にアルゼンチンの記録的な干ばつ被害により通常年14万トン収穫されるアルビア豆(白いんげん豆)が

壊滅的な状況となった為、もともとアルビアを買い付けていたヨーロッパが代替を求め、白系いんげん豆を

全世界で買い付けに走りました。


アメリカではまず粒形が似たグレートノーザンやネイビービーンに買いが入り、価格が高騰した為に最近では

ベビーライマにまでヨーロッパが手を伸ばした為、かなり品薄になりました。注)日本ではベビーライマは餡以外には使えません


②ベビーライマ(USA)の状況

2013年産ベビーライマは作付け面積が前年比4割減となっていたところにこのような状況になった為、価格が

上がり、その後産地のカリフォルニアが干ばつとの情報がはいっており、ますますの高値が予想されました。

③バター(ミャンマー)の状況

バターについては2013年産の作付け時期に水が引かず蒔きつけが遅れた影響で収穫も遅れた為に昨年の

輸入も遅れました。 バターは夏場以降にシアンが上がり日本の基準を上回る可能性があるので8月以降は輸入

出来ない為、平年に比べ輸入量が少なく、国内ではかなり品薄となっており、価格が高騰する原因となりました。



④ 顛末

結果、以上①~③が重なり世界的に白系いんげん豆が品薄になり高騰したと考えられます。




Posted by 安儀製餡所 at 18:39 あんこ豆知識コメント(0)

ロング グッドバイ

2014年05月04日
何年か前に「村上春樹」氏の翻訳版が出版されたので、その影響なのでしょうか?何を思ったのか NHKが R.チャンドラー の 「ロング グッドバイ」(長いお別れ) を 戦後日本を舞台にして放送しています。

私は「村上春樹」氏がデビュー作以来苦手ですので読んでいません、私の時代は「清水俊二」氏の翻訳です。

たしか原作もこの時代のロスが舞台だったのですが、往年の日活映画を感じさせる雰囲気で、録画で撮ってまで毎週見てしまいます。

ただ、今観ると(読むと)、とくにこのドラマのように浅野忠信 綾野剛 という美形の俳優だと「マーロウ」と「テリー レノックス」の最初に関わりあいになるシーンが友情ではなく別の関係のようにも思えてしまうのは「時代」と言うものでしょう。

日活映画だったら、マーロウが石原裕次郎でテリー レノックスが二谷英明という感じです。

尤も日活映画だったらテリー レノックスがフェリーノ バルカスになって台湾(原作ではメキシコ)ではなくフィリピンに逃げてしまいそうですが。



先週は例の名シーン「マーロウが死んだテリーのためにバーでギムレットを飲む」(感傷的過ぎるという話もありますが)をやっていました。


ロバート アルトマンの映画のような結末にならないことを私としては願います。

注)この小説にはあの有名なマーロウのせりふ「男は........」はでてきません。



話は変わりますが、5月ということで ギムレットで思い出すのは親娘で日本ダービーを制した「タニノギムレット」「ウオッカ」です。

今年のダービーは牝馬の挑戦があるかもしれないという話ですので、「ロング グッドバイ」を記念して「ウオッカ」以来の牝馬のダービー馬が誕生するかもしれません。



Posted by 安儀製餡所 at 10:56 本棚コメント(0)

展示会のご案内

2014年05月01日
㈱コウリョー 主催の展示会に出展します。

開催日時 : 2014年5月13日(火)~14日(水)2日間

         AM10:00 ~ PM5:00

開催場所 : 株式会社コウリョー敷地内

         〒703ー8221 岡山市中区長岡33
         
         ℡ 086-278--2022 fax 086-278-0308 

展示内容 :

 Ⅰ 地元岡山産黒豆 作州黒 を使った和菓子

hoshi2 黒豆金鍔

hana3 黒豆三笠

 Ⅱ 泉州を代表する和菓子として

hoshi2 くるみ餅(大豆





hana3 村雨




を予定しています。 

 黒豆金鍔、黒豆三笠は今回のために弊社が懇意にさせてもらっている 西宮の谷矢製餡株式会社さん 岸和田の田中清月堂さんにお願いして造ってもらいました。

 くるみ餅は当日は写真のようにお餅ではなく白玉団子になります。

 村雨は北海道産の特別栽培小豆100%でつくっています。

試食品を用意する予定ですので、ぜひご賞味ください。


Posted by 安儀製餡所 at 14:04 安儀通信コメント(0)

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