丹波大納言

2017年03月07日
平成29年になって数か月たつというのに昨年のことで恐縮ですが、さる12月10日(土)テレビ朝日の「ごはんジャパン」という番組で弊社のブログにある 小豆の花の写真が使用されました。





これについてはテレビ朝日の方より写真使用の件について事前に連絡をいただき、弊社としても何の問題もないため了解致しました。(ただし番組の趣旨からは若干の問題もあるのですが)

この放送では「丹波大納言」について取り上げていましたので私もこれについて知っていることを少し書いてみたいと思います。

その前に豆類協会のHPに大納言の花の写真およびその解説がありましたので載せておきます。(ただし、大納言の種類、撮影場所は不明ですが!)




あずきの中で特に大粒な特定の品種群は、「大納言」と呼ばれ、流通・加工上、普通のあずき品種とは区別されています。その名前の由来は、この品種群のあずきは、大粒なだけではなく、煮たときに皮が破れにくい特徴を持ち、いわゆる「腹切れ」が生じにくいことから、切腹の習慣がない公卿の官位である「大納言」と名付けられたと言われています。なお、円筒あるいは俵のような豆の形が大納言が被った烏帽子に似ているためという説もあります。江戸時代には、「大納言」より小粒なため「中納言」、「少納言」と名付けられた品種もあり、現在も長野県、福島県等一部地域で栽培がみられます。..

 大納言の栽培面積が一番多いのは北海道ですが、兵庫県、京都府で栽培されている「丹波大納言」は種皮が赤く、大粒で俵型をしており、江戸時代から知られていました。現在、北海道で栽培されている品種には、「アカネダイナゴン」、「とよみ大納言」などがあり、兵庫県、京都府にはそれぞれ「丹波大納言」、「京都大納言」などの品種があります。

 大納言は大粒で、煮くずれしにくいことなどから、甘納豆、鹿の子(かのこ)など豆粒の形状を保った豆製品の原料として用いられます。




小豆が煮崩れ(「腹切れ」)を起こす理由


この番組でも取り上げられていた大納言が小豆と比べて煮崩れ(「腹切れ」)が生じにくいという点ですがそれは以下の事に起因します。

一般的に、煮くずれしにくい豆は加熱で膨らむデンプンが少なくさらに、外側の皮も柔らかいと言われています。しかし、小豆は他の豆と比べてデンプンの量が多く、加熱されたデンプンは膨らんでいきますが、皮が硬く膨らまないので、すぐに皮が破れてしまいます。その結果、煮崩れが起きてしまうというわけです。

大納言小豆と小豆の違い

大納言小豆は小豆と比べると外側の皮が柔らかいため、煮豆をしたときに皮が破れにくく、いわゆる「腹切れ」が生じにくいと言えます。
この特徴が丹波大納言小豆が普通小豆と比べて高価である一番の理由です。


つまり大納言小豆は大粒で、煮くずれしにくく、皮も柔らかいことなどから、甘納豆、鹿の子(かのこ)などに適しています。



日本で一番高価な小豆

さて、丹波大納言が一番おいしいかどうか?というのは人それぞれですが、間違いなく言えるのは「日本で一番高い小豆」ということです。

小豆はその用途によって使い方が変わってきます。先に大納言小豆はは甘納豆、鹿の子(かのこ)などに適していると書きましたが、こしあんについてはどうなのでしょうか?

こしあんに向いている小豆

以下は加藤 淳著「小豆の力」より引用、抜粋します。

食物を口に入れたときに感じる舌ざわり、このテクスチャーとも呼ばれる食感はおいしさを左右する重要な要件です。舌ざわりが悪いと、食感は著しく損なわれますが、反対に舌ざわりが良いと、その心地いい感触をしばらく味わっていたい気分にさせられます。

それはあんに関しても同様のことで、舌ざわりが重要なポイントとなります。

こしあんですと、なめらかな舌ざわりがあんの甘味とあいまって、何ともいえないおいしさをうみだします。
粒あんの場合は適度な柔らかさに仕上がった小豆の粒の食感が、甘味とともに絶妙なハーモニーを舌の上で醸し出してくれます。

舌ざわりを支えているのは、あん粒子の大きさと、その粒径の揃い方にあります。粒径とは粒子の大きさを直径で表したものをいいます。

レーザー回折式粒度分布測定器を使って、あん粒子の大きさを調べると、50~250μmの範囲に分布が認められます。このうち小豆のあん粒子本体は、75~150μmの範囲に分布しています。この中で、食感として最も好ましいとされるのは、100μm前後のあん粒子です。
あんの粒径は普通小豆で小さく、大粒の大納言では大きくなります。

「エリモショウズ」」「きたのおとめ」「きたろまん」など北海道産の普通小豆からは、平均粒径が100μm前後のあん粒子ができます。このようなあん粒子は、舌触りとしては滑らかでクリーミーなこしあんとなります。

一方、「とよみ大納言」に代表される百粒重(小豆の重さ)の大きい大納言からは、平均粒径の大きい、すなわち120μm前後のあん粒子ができます。
この場合、舌ざわりとしてはややザラッとした感じとなります。このことから、大納言はこしあんよりも、小豆の粒の食感を味わう粒あんに適しているといえるのです。

私たちの舌は、あん粒子の大きさ10μmの違いを感知することが出来ます。大納言のあん粒子のように、平均粒径が大きいとざらつきを感じます。昔から、普通小豆はこしあんに、大納言は粒あんや小倉あんに用いられてきましたが、あん粒子の大きさから考えても、理にかなった使い方ということが出来ます。


以上はあくまでも見解の一つです。

味についてどう思うかは個人の感じ方によるものです。

最近は釜の中でグタグタに煮て「腹切れ」させた豆を完全に擦りつぶした、いわば「豆ペースト」みたいな「あん」を好む人も多く、こしあんでも腹切れさせることなくあん粒子を残したままたきあげる弊社のこしあんはたまに「ざらつく」と言われる事もあります。まあ味の好みは人それぞれです。



あん粒子の写真

二つの丹波大納言

厳密にいえば現在市場には二種類の丹波大納言が流通しています。

一つは私たちが丹波種と呼んでいる丹波地方以外で採れた「丹波大納言」、もうひとつが丹波地方で採れた「丹波大納言」です。
現在のルールではこの二つが存在しても問題とはなりません。

一方意外に思われるかもしれませんが、現在の行政区分には 丹波 は存在しません。

丹波(地方)とはどこなのか?   続きを読む

Posted by 安儀製餡所 at 21:17 あんこ豆知識コメント(0)

MOBAC SHOW 2017

2017年03月01日
さて、2017 MOBAC SHOW(第25回 国際製パン製菓関連産業展) が2月22日(水)から25日(土)までインテックス大阪で行われました。

そこで弊社もちょこっとだけ試食品という形で参加いたしました。

今回は日頃お付き合いのある(株)コウリョーさんが出展されました。そこで「備中紅娘粒あん」、「作州黒豆かのこ」、「備中大納言かのこ」、「備中白小豆こしあん」といった弊社の商品を使ったパンや和洋菓子が試食品として並びました。



「作州黒豆かのこ」、「備中大納言かのこ」は和歌山市にあるpâtisserie la joue さんにお願いしてパウンドケーキの中に入れてもらいました。

「備中白小豆こしあん」は泉佐野市の「京たちばな」さんが上用饅頭にしてくれました。

「備中紅娘粒あん」は(株)コウリョーさんがあんぱんにしていました。

評判の方ははおしなべて好評だったということです。

いずれにしても何事もなく終わり胸をなでおろしています。

Posted by 安儀製餡所 at 15:05 安儀通信コメント(0)

宇治金時?

2017年02月16日
先日 あるところで「かき氷の『宇治金時』は金時豆ではなく小豆を使っているのになぜ「宇治金時」というのか?」と質問されました。

今まで気にも留めていなかったのですが、そう言われれば少し気になったのでわかっている範囲の事を書いてみたいと思います。

金時は赤色の象徴




金時は「金太郎」のモデルとされる『坂田金時』に由来します。

その『坂田金時』が力自慢で赤茶色の肌で、力を入れると肌が一層真っ赤に染まったといわれます。その言い伝えから、濃い赤色のものを「金時」と呼んだのです。そこから赤色の豆である『小豆』が入っているかき氷を『宇治金時』とか『ミルク金時』とか呼んだとされています。


これは他の『金時人参』や『金時いも』についても同様です。

金時人参



以下はウイキペディアからの引用です。

金時にんじん(きんときにんじん)は、ニンジンの品種。京にんじんとも呼ばれる。ブランド京野菜に指定されている。

根は長さ30cmほどの長円錐形で先が鋭くとがり、いぼが白い。リコピンを含み内部まで鮮やかな紅色を呈す事から、「赤ら顔の坂田金時」が名称の由来となっている。過湿を嫌うため栽培には高い畝が必要であり、晩生でとうが立つのが早いため収穫時期は短く、収量も少ない。また、西洋ニンジンより栽培に長い期間が必要であり、根が長いため割れやすく収穫に機械が使えないなど、栽培には難点が多い。収穫時期は11月から3月。

一方で、西洋ニンジンと比べて肉質が柔らかく甘味は強く、ニンジン特有の臭いが少ない。煮くずれもしにくいため煮物に向いており、御節料理や粕汁などに用いられる。ビタミンA、B、Cや食物繊維が豊富に含まれる。なお、16世紀に中国経由で日本に伝わった東洋系のニンジンとしては、唯一の現存種である。


金時いも


幻のサツマイモ・紅赤(べにあか)の同種異名。(以下は「さいたまるしぇ」 HPからの引用です。

紅赤(べにあか)は、「金時いも」とも呼ばれ、皮色が紫紅色であざやか、形は長紡錘形で外観が美しく「さつまいもの女王」とよばれています。 肉質は黄色で粉質、口当たりや味が良く、「きんとん」や「あん」の材料として珍重されています。 しかし、植付け適期が短く、肥料や土質への適応力や病害虫抵抗性が低いうえ貯蔵性が悪いため、農家としては栽培がしにくい品種です


近年スーパーマーケットで「金時」表示されている鳴門金時、五郎島金時などの品種は高系14号であり、昔ながらの金時いもとは異なります。

最後に金時豆について少し書いてみたいと思います。

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タグ :金時豆

Posted by 安儀製餡所 at 15:52 あんこ豆知識コメント(0)

食品ロス

2017年02月01日
 さる1月29日(日)、(この日は全豪オープンテニスの男子決勝の日です)午後から、特にすることもないので、TVを見ているとひな壇に座ったコメンテーターの人達が「ああだこうだ」という番組をやっていてその中で 食品ロス について取り上げていました。

出演者の方々はあまりこのテーマに興味がないようでしたが、私としては自分の仕事と関係が深いので、このような有名人が何を語るのか少し興味がひかれました。

ただ、この出演者の方々は「賞味期限」 「消費期限」 の他に 「食品納品期限」 というものが存在することをご存知ないようですので今回は少しこれについて書いてみたいと思います。

以下は農林水産省HPからの引用です。

日本の食品ロスと食品業界の商慣習

年間推計500~800万t(平成22年度)。これは我が国で本来食べられるのに廃棄されている食品、いわゆる「食品ロス」の量です。日本の米の年間収穫量が約850万t(平成24年)ですから、その膨大さがわかります。

食品ロスの中には、店頭に並ぶ前に廃棄されてしまうものが少なくありません。その要因の一つが、食品メーカーから小売店へ納品する際に設定される「食品納品期限」です。

過剰生産や需要が予測しにくいことなどによる流通のムダもあり、この期限までに小売店へ納品できなかった商品は、賞味期限前であっても廃棄処分されてしまうのです。

この納品期限は、少しでも新鮮な食品を消費者に届けるため、食品メーカー、卸、小売の間で取り決めている商慣習で、食品の製造日から、賞味期限までの期間の概ね3分の1以内となっています。したがって、その食品は賞味期限まで3分の2の期間を残して納品されます。これを食品業界では、「3分の2残し」と呼んでいます。

例えばこの期間を2分の1残し(納品期限は、製造日から賞味期限までの期間の2分の1までの期日)にすると、同じ賞味期限の長さの商品であれば、3分の2残しより、製造日からより長い期間納品できることになります。

納品期限が長くなれば、その分、賞味期限内の食品を廃棄せずにすみます。また、返品など の作業を減らすとともに、過剰生産と流通のムダの削減につながると考えられます。

まあ、番組ではいろいろなことをおっしゃっていましたが、「食品納品期限」について言った人はひとりもいませんでした。(編集でカットされていなければですが?)

賞味期限、消費期限 の決定方法

それとこの放送内では「賞味期限」 「消費期限」 は 誰が、どのようにして決めているのかということを疑問に思う人が一人もいないのが不思議でした。


私にすれば、私がよくわからない他のもっと重要とされるテーマ(政治、経済、安全保障等)についても何か信ぴょう性が疑われる気がしました。




Posted by 安儀製餡所 at 15:23 安儀通信賞味期限コメント(0)
今年の春ごろに新聞か週刊誌の書評に出ていたので夏に買って読んでみました。

副題にあるように「林美雄とパックインミュージックの時代」がかかれています。(この番組はYOU TUBEでいくつか聴くことができます)

ずいぶん懐かしい話で、はたして番組のリスナー以外誰が読むのかなあ?という気がしました。

私がこの番組を聞いていた当時(あまりにも古い話で記憶違いがあるかもしれませんが)徳島の四国放送がTBSラジオとネットワークを結んでいて、対岸にある泉佐野でも.割ときれいに聴くことが出来ました。

当時大阪の深夜放送と言えば映画のネタバレやノストラダムスの大予言、超能力、UFOという今から考えるとオウム真理教みたいな放送をしている人や、ただただリスナーのリクエストをかける番組、あるいは吉本や松竹芸能の芸人さん、ニューミュージックの人たちの下ネタ、人生相談みたいな番組が多くて少々うんざりしていました。

それらと比べ林美雄さんのパックインミュージックは大阪の南端に住む高校生だった私には新鮮でした。

最初に聞いた金曜パックは荒井由実(当時)さんや石川セリさんの歌、ほとんど取り上げられることがなかった、日活ロマンポルノや東映、ATGの日本映画を紹介する大阪では聴くことのできない放送でした。またやはり大阪では考えられないことですが原田芳雄さんがゲストで来ては「リンゴ追分」や「プカプカ」もよく歌ってられました。




せっかく面白い番組を見つけたと思ったら、1974年の8月で終了、大阪ではその後TBSのナイター中継が雨で全部中止になった時「歌う銀幕スター夢の狂宴」のライヴ録音を聴くことができる程度でした。

そうこうしていると突然の復活。

この本には金曜パック以前の林さん、パックインミュージック2部誕生と終了の経緯など、当時の大阪の高校生には窺うことのできなかったことが書かれています。

そしてこの本にあるように金曜から水曜に移り深夜3時から1時へと時間帯も変わり、番組にスポンサーが付き何となく番組の雰囲気が変わっていったのかもしれません。

石川セリさんが「八月の濡れた砂」のイントロが大袈裟すぎて嫌だったというはなしは面白かったです。(私も秘かにあのイントロはないやろ、と思っていました。)



世間的には林美雄さんの最大の功績は荒井由実(当時)を紹介したことになっていると思います。

荒井由実はこの番組で紹介された人のなかで全く異質の存在であったと言えます。私もあまりにも自分自身の境遇からかけ離れた歌の世界に協調できずにいました。まあ、当時はサザンロックに夢中で泥臭さのかけらもない音楽に興味がありませんでした。


それでも最後に流れる「雨の街を」や他の曲は以前の日本には全く存在しない世界だなあとは思いました。

もっとも荒井由実さんが成功を収め、有名になっていったのは金曜パックで称賛された世界ではなく、そのようなたわいない夢なんてとっくに切り捨てて昭和の大ヒットメーカーとなられたわけですが。

若干の低迷期があったものの、平成バブル期の映画「私をスキーに連れてって」で見事復活。あとの快進撃はご存知の通りだと思います。



私も水曜パックになってからの後半は四国放送がオールナイトニッポンを放送するようになったため、TBSの電波が聞きづらかったり又生活も完全に普通に戻ったため徐々に聴かなくなりました。水曜パックの終了も週刊誌か何かで知りました。

本の中にはパックインミュージック終了後の林さんの人生についても書かれています。

なんだかパックインミュージック終了後仕事の方はなかなか難しかったようですが、その中で仕事と家庭に折り合いをつけて充実した人生を送られていたことがわかり少しほっとしました。











Posted by 安儀製餡所 at 21:31 本棚コメント(0)
スウェーデンの世界的ジャズシンガー、モニカ・ゼタールンドの半生を映画化したものです。

私は残念ながらこの人の音楽を聴いたことがないのですが。映画では1960年代のモダンジャズ黄金時代のヨーロッパの状況が感じられて面白かったと思いました。

映画タイトル(邦題)の由来

この映画で一番好きなのはまずこの「ストックホルムでワルツを」という邦題です。(この映画の原題は「Monica」です。)

このタイトルを付けた方には本当に拍手を送りたいですね。

この映画のハイライトシーンである「ビル エヴァンス トリオ」 との共演。ちなみにこの時のメンバーは伝説のトリオではなく スコット ラファロ死亡後、Chuck Israels (b), Larry Bunker (d)とのトリオです。

そこから彼の代表曲である 「Waltz for Debby」 に掛け 「Waltz for Stockholm」 とつけたのだと思われます。

それにしてもジャズクラブでの演奏が衛星中継されるというのは日本では考えられないことです。まさにスウェーデンでは国民的歌手だったということです。

スウェーデン語のジャズ

次に面白かったのはスウェーデンでもジャズは英語で歌うべきだ、いやスウェーデン語で歌うべきだなどという論争が行われていたということがわかったことです。

日本でも70年代初頭にはロックは英語で歌うべきだ、いや日本語で歌うべきだなどという今になっては信じられないようなどうでもいいことが真剣に論じられていたのを記憶しています。



この論争の顛末は英語風に日本語を発声して歌う、あるいは日本語の歌詞の中に英語を適当に入れる方々が商業的に成功したことから一応の決着をみたようです。

モニカ・ゼタールンもスウェーデン語でジャズを歌うという道を開いていきました。

ユーロヴィジョン


日本ではABBAが優勝したことで有名なユーロヴィジョンですが、その注目度の大きさに驚かされました。まるでヨーロッパ チャンピオンズカップ(リーグではない) 並の大きな大会であることが分かりました。

最後は主演のモニカ・ゼタールンド役エッダ・マグナソンがすごい美人だということです。昔からスウェーデンの女優さんは本当に美しいと思います。

ビル エヴァンス






ビル エヴァンスの死について次のような一節を見つけました。


ジャズ評論家で生前のエヴァンスと親しく、「ワルツ・フォー・デビー」「ターン・アウト・ザ・スターズ」の作詞者でもあったジーン・リースは、エヴァンスの最期について「彼の死は時間をかけた自殺というべきものであった」と述懐している。


これと同じようなことが 小林信彦氏の『天才伝説 横山やすし』に書かれていたように記憶しているのですが。(手元に本がないので私の記憶違いかもしれませんが)

二人の天才の死についてとやかくいうのは不謹慎とも思いますが、所詮は素人のブログでの戯れということで。

それにしても私にはこの二人の写真、よく似ているように思えるのですが。





Posted by 安儀製餡所 at 00:31 映画コメント(0)

ドクトルジバゴ

2016年11月06日
ノーベル文学賞を辞退するのでは?といわれていた Bob  Dylan ですが、どうやら無事に受賞することになったようです。

もっともDylan自信は結構ご機嫌で、近年はもっぱらピアノやオルガンを弾きながら歌っていたのが、受賞が発表されてからはご機嫌で珍しくギターを弾きながら立って歌っているということです。

ノーベル文学賞の辞退者

なんでもノーベル文学賞を辞退した人が過去に二人いて、一人はあのサルトル、もう一人が旧ソ連の「ドクトルジバゴ」で有名なボリース・パステルナークだということです。

映画 ドクトルジバゴ

丁度映画の「ドクトルジバゴ」が放送されていたので、見直してみました。

大昔に観たときは全く意味がわからないまま寝てしまいました。

今回もやはり映画の場合どうしても小説のダイジェスト版になってしまい、いくつかよくわからない箇所がありました。

コマロフスキーとジバゴの父との関係、ジバゴの母の死因、ストレリニコフ(パーシャ)とラーラの出逢い、あるいは失脚の原因(なんとなく映画でもわかりますが)

突然現れるジバゴの異母兄等説明不足な感じがします。

後、ストレリニコフ(パーシャ)とラーラの娘はどうなったのでしょうか。

ジバゴ役のオマー シャリフ ですが、誰かに似ていると映画を見ながら考えていたのですが、やっとわかりました。
ロジャー フェデラー によく似ています。

もう一人の主役、ジュリー クリスティー ですが、この様なソフィア ローレン が演じるような役をしているのが今思うと意外です。
私の感じでは「天国から来たチャンピオン」で演じたような役がピッタリとおもっていましたので。

バラライカ


最後にこの映画で重要な役割を果たすバラライカですが、ジバゴの母がバラライカのヴァーチュオーゾでなんでもギター2台分の演奏をするということですが、本当に可能なのでしょうか。

YouTube にあったバラライカの映像を貼ってみますが。

よく知らないのですが、すごいテクニックだと思います。






最後ヴァーチュオーゾといえばやはり 故ジョー パス の代名詞みたいなものですから彼のソロ ギターの映像を




Posted by 安儀製餡所 at 20:36 映画コメント(0)

ずんだあん

2016年08月24日
先日放送された「グレーテルのかまど」では『ずんだもち』が取り上げられていました。

そう言えば同じNHKの「真田丸」でも伊達政宗が自ら餅を打って豊臣秀吉にずんだもちを献上するというシーンがありました。(これは三上幸喜氏の創作でしょう。)

私もこの6月25日にたまたま東京に行く用事があったので帰りに東京駅の「ずんだ茶寮」さんでお土産を買って帰りました。

それで、門外漢ではありますが、「グレーテルのかまど」の内容を中心に ずんだあん や ずんだもち について書いてみたいと思います。

その前に同じ枝豆を原料にする くるみあん について。

face01 くるみあん

私が住んでいる大阪の泉州地方でも枝豆を材料として くるみ餅 という和菓子が食べられています。但しくるみ餅の場合、同じ泉州地方でも黄大豆(乾燥大豆)、青大豆、枝豆、あるいはそれらを抹茶で着色したものなど結構バリエーションがあります。

これが「ずんだもち」と「くるみもち」の違いの一つです。

つまりずんだあんは枝豆で作ったあんを指しますが(ただし、ソラマメを使うところもあると以前何かで読んだことがありますが)、くるみあんは黄大豆、青大豆、枝豆それぞれを使って作ったあんを指します。

face01 青大豆、黄大豆、枝豆の味の違い

簡単に言えば黄大豆はタンパク質が多く、澱粉が少ない、一方枝豆は澱粉が多く、タンパク質が少ない。青大豆は両者の中間ということです。
 これからそれぞれの味の違いが出てきます。

face01 ずんだあん の 作り方

今回の放送では くるみあん をつくるうえでも重要なことを放送していました。 

その一つは 枝豆の薄皮を丁寧に剥くことです。枝豆、黄大豆の場合は特にこの点が重要です。

ただし、青大豆を使う場合は若干事情が異なります。以前に書いた記事「うぐいす(餅)何色か?」でも書いたのですが、青大豆の場合、薄皮を完全に剥いてしまうと、その美しい青(緑色)が出ません。

次に番組の作り方を参考にすると ずんだあん と くるみあん の大きな違いの一つは砂糖(番組では液糖)と磨り潰した枝豆を混ぜ合わせる際加熱する(餡練り)かどうかです。

加熱する、しないはそれぞれ長所、短所があります。

face01 長所

枝豆の美しい緑色は加熱すればするほど色が飛んでいきます。

したがって、色を残すためにも、この番組で放送されたようにペースト状の枝豆と砂糖(番組では口当たりをよくするために液糖を使用)を混ぜ合わし、すぐ冷蔵庫に入れて冷却するのが一番です。 ただ私が買った「ずんだ茶寮」のものは色落ちを防ぐため?に使った着色料(クチナシ色素)が表示されていました。

face01 短所

ただし、加熱しなければ、当然のごとく菌の増殖が早まり、食品の品質を維持することが難しくなります。
したがって、消費期限も短くなりその分価格に転嫁されることになります。

枝豆(大豆)の場合、小豆と比べて芽胞菌が繁殖しやすいのです。納豆はその性質を利用した納豆菌による発酵食i品です。


前述したように番組では砂糖の代わりに液糖(何かは分かりませんが)を使用していますが、これはずんだあんが口に合わない人がよく言う「パサパサなところが苦手」という点を解消するための方法と推測されます。つまり くるみあんのほうが 餡練りをするため食感が滑らかになります。

いずれにしても非常に扱いづらい あん といえます。


なお、手前みそになりますが弊社のくるみあんは着色料や保存料、PH調整剤等は使用していません。



Posted by 安儀製餡所 at 16:28 あんこ豆知識くるみあんコメント(1)
随分久しぶりに更新します。

弊社が所属している大阪府製餡工業協同組合では販売促進とお得意様へのサービスを兼ねて

「子供の日」、「土用餅」、「月見団子」 のポスターを作っていましたが、このたびデザインを一新しました。

寸法:B3(364×515mm)

お問い合わせは大阪府製餡工業協同組合まで。

〒543-0052 大阪市天王寺区大道2-2-20

℡ 06-6771-6667 fax 06-6779-3523

営業時間 月~金 10・00~14:00

face01 月見団子

%E6%9C%88%E8%A6%8B%E3%83%9D%E3%82%B9%E3%82%BF%E3%83%BC_2.pdf  (PDF: 849.36KB)

face01 子供の日

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face01 土用餅

%E5%9C%9F%E7%94%A8%E9%A4%85%E3%83%9D%E3%82%B9%E3%82%BF%E3%83%BC.pdf  (PDF: 629.86KB)


Posted by 安儀製餡所 at 13:11 安儀通信コメント(0)

白あんの原材料

2015年10月13日
さて以前にあんこの原材料として 赤あん、粒あんには「アズキ種」が主に使われると書きましたが、今回は「白あん」によく使われるマメ科の植物について書いてみたいと思います。

前回と同じように下の図をもとにして説明していきます。




白あんの原料として使われるマメですが、私は三つに分類できると思っています。

インゲンマメ属インゲンマメ種、インゲンマメ属ライマメ種、ササゲマメ属アズキ種 です。以下はそれぞれについて簡単に説明したいと思います。


face01 インゲンマメ種

この中でも白色系の 手亡 白金時豆 大福豆 グレートノーザン が現在白あんの原材料としてよく流通しています。
 
hosi 手亡


さて上記の中で和菓子用の白あんの原材料の代表と言っても過言ではないのが手亡です。

その用途は幅広くみなさんが和菓子と言えば真っ先に思い浮かべる上生菓子の練り切りから大判焼き(回転焼き)の白(粒)あんまで多岐に渡ります。

また、永年手亡といえば北海道産と相場が決まっていましたが、ここ数年は外国産、特に北米産のものがかなり流通してきました。


hosi 大福豆


大福豆は白あんの原材料の中で「高級菜豆」と呼ばれるものの一つです。(「高級菜豆」については後述します。)

hosi 白金時豆

白金時豆は日本を代表する老舗㈱虎屋さんが羊羹に使っていることで有名です。

また我々大阪(特に泉州)の人間にとっては㈱青木松風庵さんの「月化粧」の材料として知られています。

実は私は白金時豆は高価なことからてっきり「高級菜豆」の一つだと思っていたのですが、後述する草型の分類上はわい性に属するため「高級菜豆」に含まれません。


face01 高級菜豆と品種の草型によるタイプ分類


インゲンマメ種には、種皮の色や模様、豆の形や大きさが異なる様々な品種がありますが、品種による形態的な違いが大きく、草型により次のようなタイプに分類されます。

hoshi2 叢性

つるを出さず、主茎頂部に花房がつき、分枝して横に広がります。草丈は55~65cm程度で、栽培時に支柱は不要です。手亡(てぼう)類のうち、近年栽培されている「姫手亡」、「雪手亡」、「絹てぼう」がこれに該当します

hoshi2 半つる性

つる性とわい性の中間タイプです。つる性と同じように、つるを出して主茎頂部に花房を付けませんが、茎長は100~120cm程度で、支柱を立てずに栽培します。このタイプは、手亡類のうち「大手亡」、「銀手亡」や、うずら類のうち「福粒中長(ふくりゅうちゅうなが)」などかつて多く栽培されていた品種にみられます。

hoshi2 つる性

つるを出し、主茎頂部に花房を付けず、周囲のものに巻きつきながら伸長を続け、草丈は2.5~3mにも及びます。このため、ネマガリタケ等から作った「手竹(てだけ)」と呼ばれる支柱を立てて栽培します。虎豆類や大福(おおふく)類がこれに該当します。なお、いんげんまめとは種が異なる「べにばないんげん」に属している花豆類もほぼ同様な方法で栽培され、用途にも大差がないことから、上記のようなつる性のいんげんまめと併せて「高級菜豆」と総称されています(注:「菜豆(さいとう)」はいんげんまめの別称。)。

hoshi2 わい性

つるを出さず、主茎頂部に花房がつき、草丈は35~40cm程度で、栽培時に支柱は不要です。金時類全般やうずら類のうち、近年多く栽培されている「福うずら」がこれに該当します。




face01北海道のいんげんまめ(菜豆)の優良品種指定状況
(公財)日本豆類協会HPより



hosi グレートノーザン

カタカナ表記であることから推測される通り日本ではなく、主に北米大陸で栽培されています。

手亡と比較的味が近いことから海外で手亡が栽培される以前は、その代用品として流通していました。

次に白あんの原材料として最も流通量の多いライマメ種について説明します。
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Posted by 安儀製餡所 at 15:44 あんこ豆知識コメント(0)
先日 ボケっとテレビを観ていたら 突然聞き覚えのあるギターのリフが鳴ってきて、なんという曲だったかな?と考えているうちに、
懐かしいサンデー・デニーの歌声か聞こえてきました。

Fairport Convention の 「Tam Lin 」というこんな古い曲を使うのはどんな映画なのかと興味をもってしまいました。

映画の紹介をそのまま引用しますと

メグ・ローゾフのベストセラー小説を基にした、異色の青春ドラマ。テロリストによる核爆発と第3次世界大戦によって混乱するイギリスを舞台に、16歳の少女が織り成す決死のサバイバルをいとことの恋を交えながら映し出す。監督は『ラストキング・オブ・スコットランド』などのケヴィン・マクドナルド。『ハンナ』などのシアーシャ・ローナンを筆頭に、『ディファイアンス』などのジョージ・マッケイ、『インポッシブル』のトム・ホランドらが結集。絶望の中でも希望をつかもうとするヒロインの姿に胸を打たれる。

映画の方は「まあこんな感じで終わるのだろう」という期待通りの終わり方でした。

ただ、Fairport Convention のこんな古い曲を使っているくらいだから他にどんな曲を使っているのかと映画のクレジットを興味深く観ていたら、なんと ニック ドレイク がでてきました。

映画のタイトルが「わたしは生きていける」でニック ドレイク の曲を使うのは皮肉に思われます。

私がブリテン島やアイルランドのフォークソングをよく聞いていた頃、当時は輸入盤でしか手に入らず彼のようなシンガー・ソングライターのものは歌詞が分からなく、かつその音楽的(商業的)成功とは程遠いまま幕を閉じてしまった彼の生涯からなにか憂鬱な気分になる気がして聴きませんでした。


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Posted by 安儀製餡所 at 21:31 映画コメント(0)

PH調整剤

2015年09月24日
さて、世界では米国でFRBの零金利政策の解除や、欧州の難民問題、勿論日本では安保法案など大問題が山積していますが、私が思い悩んだところでどうなるものでもないので、身の回りにある話題を取り上げたいと思います。

先日「産経新聞」を読んでいたら大阪の「毎日放送(MBS)」の元アナウンサー「八木早希」という人が以下のように書かれていました。

食品を買う時には必ず「原材料」欄をチェックし、できるだけ家にある調味料で終わっているものを買っています。以下カタカナの添加物、特に「PH調整剤」には抵抗があります。飲料でも、「オーガニック コーヒー使用」をうたっていても他に化学調味料が入っていたり、ヨーグルトは「無脂肪」でも砂糖が通常より多く入っていたりするのです。

イメージや「なんとなく」で商品を選ぶ年齢ではなくなってきました。年々「効いてナンボ」(意味不明?)。真剣に買物しなくては。


まあ、アナウンサーのような社会的地位の高い方が新聞でこのように書かれているのですから、おそらく正しいのでしょう。

ただ私の仕事に若干関係のある「PH調整剤」について蛇蝎のごとく嫌っておられるようなので、「PH調整剤」とはそんなに酷いものかと少し興味がわきました。

以下は私の知っている範囲で「PH調整剤」について書き、少しはその存在を弁護したいと思います。

食品とPHの関係(以下、上野製薬株式会社HPより)

pHは0~14の数値で物質の酸性~アルカリ性を表すものです。pH = 7を中性といい、数値が小さいほど酸性が強く、大きいほどアルカリ性が強いことを表します。



例えば、酸性の食品としてレモン(果汁のpH 2.2~2.4)、白ワイン(pH 3.0~3.4)、中性付近の食品として魚肉(pH 6.2~6.6)、ゆでめん(pH 6.5)、アルカリ性の食品としてこんにゃく(pH 8.0)などがあります。

参考:「微生物制御の基礎知識」藤井建夫、中央法規出版(1997)


大部分の細菌にとって、増殖に適したpHは6.0~7.5の中性付近です。カビや酵母はpH 4.0~6.0の酸性側でよく増殖します。これらの微生物(細菌、カビ、酵母等)が食品中で増殖するのを防ぐために、食品のpHをコントロールすることは有効とされています。つまり食品のphをコントロールするために使用されているのが「PH調整剤」です。


つまりお気づきとは思いますが、今や世界的に有名な「スシ」に使われる「酢飯」とはこの特性を使ってます。

炊き上げた米を酢飯にすることにより、弱酸性にし、味付けともに保存性を高めているわけです。
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Posted by 安儀製餡所 at 18:17 安儀通信コメント(0)
リンゴ・スター ロックの殿堂入り

今年の「ロックの殿堂」にリンゴ・スターが選ばれました。

先日、ラジオを聞いていたらゴンザレス三上さん(多分松村さんではないと思う)が

「ビートルズ解散後、メンバーのソロアルバムがでてもリンゴのものだけを買う。なぜならば彼のソロアルバムには未来のビートルズがある、ビートルズにはリンゴがヴォーカルをとる曲がアルバムには必ず一曲入っているが、仮に彼らが解散しなかったとしたら、未来のビートルズのアルバムに入っているリンゴが唄っている曲を予感させるものが彼のソロアルバムにはある。」

 たしかこのようなことを話していました。


彼の功績からは今回の受賞は当然ではありますが、少しはこの映画「ジャージー・ボーイズ」で使われた台詞、リンゴ・スターへのコメントに対する反論の意味もあったのではないか?と勘ぐってしまいます。

フランキー・ヴァリが「ニック(オリジナルメンバーでベーシスト)がなぜ脱退したかいまだに理解できない」と語っていましたが、映画の最後でニックが脱退の理由を語るのですが私はこんなセリフを使って大丈夫なのかとひっくり返りそうになりました。(オリジナルではどうなのでしょうか?)

映画 「ジャージーボーイズ」

『ジャージー・ボーイズ』(Jersey Boys)は、2014年のアメリカ合衆国のミュージカル映画および伝記映画。

フォー・シーズンズの経歴を基にしたトニー賞受賞ミュージカル『ジャージー・ボーイズ』のクリント・イーストウッド監督により映画化。

さすがにフォー・シーズンズはリアルタイムで聞いていません。むしろあのバニー・マニローのカヴァーで知っている程度です。

この映画の背景になっているニュー・ジャージーの街、アメリカのショー・ビジネスの世界については小林信彦氏が週刊文春のコラムに度々書かれています。(他の本でも書かれているかもしれませんが)

監督 クリント・イーストウッド

クリント・イーストウッドは今さら語るまでも無くアメリカを代表する俳優、映画監督ですが、彼と音楽、特にジャズとの結びつきは非常に強く、彼自身もピアノを弾きます。

初監督の作品も「Play Misty for Me」(邦題「恐怖のメロディ」)ですし、ジャズの巨匠であるチャーリー・パーカーを題材とした『バード』を監督、プロデューサーとして『セロニアス・モンク ストレート・ノー・チェイサー』を製作しています。風の噂でビル・エヴァンスの生涯を映画化・監督すると聞いたのですが興行的に失敗するのが目に見えていたのか、消えたようで残念です。

クリント・イーストウッドは『バード』を撮った頃「アメリカ合衆国のオリジナルの文化と呼べるものは西部劇とジャズである。にもかかわらず、現代のアメリカはこの二つを蔑にしている。」と語っていました。

この映画が公開される前の日本の文化人(?)達のクリント・イーストウッド監督作品の評価は「タカ派のB級映画」という感じでしたが、その後評価は一変したようです。

ただクリント・イーストウッド自身はあくまでもアメリカ・オリジナル文化の精神に則った娯楽映画を撮り続けています。

最後に Misty を 聞きたくて探していたら、ニュー・ジャージー出身の20世紀を代表するスーパー・スター フランク・シナトラが唄っているものがありましたので。






Posted by 安儀製餡所 at 20:05 映画コメント(0)

能登大納言

2015年05月23日
世間では少しは話題になっていると思われる「能登大納言」

能登大納言産地協議会のHPから引用すると

能登大納言小豆とは?

 奥能登地方独特の気候風土に育まれた『能登大納言(のとだいなごん)』は、全国に数ある大納言小豆の中でも、粒の大きさと宝石のような鮮やかな赤い色が特徴の小豆です。
 
県内の和菓子屋さんからは、「大粒の豆をそのまま生かせ、皮が柔らかで風味がよい」と高く評価され、高級和菓子の材料として珍重されています。

 収穫は、“さやぼり”と呼ばれる手作業が中心で、ひとさやずつ手で丁寧に収穫します。そのため高品質ではあるものの、作付面積の拡大が難しいという課題がこれまでありました。

 現在、産地では収量・品質向上のための栽培試験や、新たな栽培農家の募集などを通じて、高い品質を維持した生産拡大に積極的に取り組んでいます。


実は弊社でも今から20年程前に「能登大納言」を使っていたことがあります。

親しくしている神戸のある豆問屋さんが全国の大納言小豆を食べ比べて、その結果一番おいしかったと推薦して来たのが「能登大納言」でした。

弊社でも泉州、和歌山のお客様に推薦してみたのですが、なかなか使ってもらえませんでした。

理由としては

、① 関西では知名度が低い。どうせ使うなら「丹波大納言」を使う。

 ② 安定供給、価格の変動に不安が残る。

というのが大多数でした。

結局弊社でも価格の高騰と共に自然消滅しました。

確かに地元の農家と太いパイプのある石川県の和菓子屋さんならともかく、こちらでは期間限定、ユーザー限定的な使い方しかできなかったといえます。


タグ :能登大納言

Posted by 安儀製餡所 at 21:00 あんこ豆知識コメント(0)

アイリッシュ ハープ

2015年05月15日
今年は4月の終わりに家族全員がインフルエンザ(B型)に罹り悲惨な連休になってしまいましたが、おかげで以前録画していた「あなたを抱きしめる日まで」(英)をやっと観ることができました。

face01 映画のあらすじは

アイルランド出身の老婦人フィロミナには約50年前、まだ10代だったころに未婚のままに妊娠し、出産した男の子を無理やり里子に出された悲しい過去がある。
フィロミナは息子を探そうと旅に出る。


主演はジュディ・デンチ、 だからといって息子を探すのに MI-6 を使うわけではありません。ハーレクイン・ロマンスを愛する高潔な心をもつこの老婦人は「オックス・ブリッジ」卒の典型的な俗物ジャーナリストを相棒にして、二人で息子探しの旅に出ます。

この映画で重要な鍵となるのが アイリッシュ ハープ です。(これ以上はネタバレになるので)




face01 ところでアイリッシュ ハープですが、 わたくしが初めてアイリッシュ ハープの音色を聞いたのは、やはりご多分にもれずチーフタンズの故デレク・ベルです。(最近はデレクというとギタリストを思い浮かべてしまいます。)

「デレク ベル」が「キャロラン」の曲を演奏しているLPがあったのを思い出しました。何枚かあったようですが、やはり「シーベーグ・シーモア」が最初に聞けるのがいいでしょう。



日本にはアイリッシュ ミュージック のコアなファンがなぜか多く存在し、私などがあれこれ言うのはおこがましいのですが

以前、海外ドラマの「刑事アラン バンクス」で彼が同僚の女性刑事をアイリッシュ パブに連れて行った場面があり、その時うんざりした彼女がアイリッシュ ミュージック について言った感想が

① 何を聞いても同じ曲に聞こえる。

② 曲がいつ始まって、いつ終ったのかさっぱりわからない。

 でした。ある意味正直な感想でしょう。
 
それでも日本でも私が聞きはじめた30年程前より昨今は結構それふうの音楽はよく耳にするようになりました。



face01 最後に全く関係ありませんが現代のデレクの演奏を



これは、デレク トラックス、スーザン テデスキー(奥様です)、 ウオーレン ヘインズの3人という一昔前の音曲漫才みたいな編成でホワイトハウスで演奏した時のもののようです。

デレク トラックスのギターソロ が終わった後のスーザンのうっとりした表情が印象的です。





Posted by 安儀製餡所 at 21:12 Down South in Osakaコメント(0)

展示会のご案内

2015年04月23日
今年も岡山市の㈱コウリョーの主催の展示会に弊社も出展します。

日時 5月12,13日 10時~17時

場所 〒703-8221
    岡山県岡山市中区長岡33 ㈱コウリョー敷地内
    TEL:086-278-2022
    FAX:086-278-0308

展示内容

    やはり岡山ですので、岡山産の小豆や黒大豆を使った「あん」や「鹿の子」を中心にする予定です。
    
    試食品としては
       
     ① 岡山県産の備中大納言を使った 「もなか」

     ② 岡山県産の備中小豆を使った 「上用饅頭」 

     ③ 抹茶(鹿の子入り)三笠

    これ以外にも他の出展企業とのコラボも計画しています

。 
Posted by 安儀製餡所 at 09:20 安儀通信コメント(0)
弊社の昔からのお得意様に 「京たちばな」 という和菓子屋さんが泉佐野にあります。

亡くなった父から「京たちばな」さんの先代は京都の橘屋さんの出身だときいていました。

この京都の橘屋さんというのが小林信彦氏の実家 両国の「立花屋本店」の暖簾を継いでいます。

その経緯はこちら

ここにある八代目主人「小林安右衛門」が小林信彦氏の祖父、九代目が父です。


私のように大阪(南端ですが)に住む人間にとって小林信彦氏といえばやはり「唐獅子株式会社」シリーズです。

もっとも私が最初に興味を持ったのは毎日放送(MBS)だったと思うのですが、ラジオドラマでした。

ここでの 横山やすし 扮する ダーク荒巻 が秀逸で後に映画化もされました。ラジオドラマでは主役の「不死身の哲」はたしか 沢田研二 だったと思います。

東京オリンピック 以前の東京

思えば東京は明治になって遷都されて以来、何度も災厄に襲われ、そのたびに姿を変えてきました。

関東大震災、第二次世界大戦での空襲、そして東京オリンピック。
この本にはその流れの中で繁華街として両国が衰退していく歴史が描かれています。
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Posted by 安儀製餡所 at 22:43 安儀通信本棚コメント(0)
あんこのなかで、つぶあんとこしあんではどちらが甘く感じるか? ということを以前TVで放送していたようです。(残念ながら私は観ていません)

興味のある方はこちらから

同じ糖度のつぶあんとこしあんを食べ比べてもらいどちらが甘く感じるかを集計するというものです。

あんこの2大巨頭!「つぶあん」と「こしあん」。2つの原料を同量用意。砂糖の量も同じにし、甘さの基準となる糖度が同じになるよう調整します。あんこを作って30年以上の職人さんが糖度をチェック。

こうして、ほぼ同じ糖度のあんこが完成。ということは、この2つの甘さは同じはず。しかしショッピングモール内にあるフードコートで、お客さんに食べ比べてもらうと…その結果「粒あん」の方が甘いと答える人が続出!20人中15人が粒あんの方が甘いと感じたんです。

同じ糖度なのになぜ粒あんを甘いと感じたんでしょうか?

 食品の甘みに詳しい先生によると「口の中でよく噛んだのではないか」とのこと。そこで、それぞれのあんこの噛んだ回数を機械で測定。5人で計測すると全員「粒あん」の方が噛む回数が多かったんです。

専門家によると、よく噛むことで、粒あんの中の砂糖が唾液にたくさん溶けて甘く感じたとのこと。甘さは、舌にある味蕾で感じます。

しかし、舌には凹凸があり、甘さを感じる味蕾は奥深くにあるため、固形のものでは甘さを感じにくいんです。こしあんの場合、あまり噛まなくても、喉を通るため、比較的甘さを感じにくくなるんだそうです。

一方、粒あんは小豆の皮などがあり、飲み込む前に、こしあんよりたくさん噛み、唾液が多く分泌されるので、砂糖が溶けた唾液が味蕾のある奥
の方まで届きます。だから同じ糖度でも、甘く感じやすいんです。

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Posted by 安儀製餡所 at 15:41 あんこの楽しみ方甘味料コメント(0)
去る10月30日、神戸で「豆の日」協賛イベントとして

身体に良い豆料理を食べよう2014 が行われました。

その中で「豆で美しく健康に!」というテーマで 農学博士 加藤 淳 先生が講演されました。

私が仕事でよく使っている 小豆や大豆についていかに身体に良いかを分かりやすく説明して下さいました。

講演が終わった後の質疑応答の時私が「日頃よく使っている大豆の銘柄 ツルノコ や トヨマサリ の イソフラボン含有量が示されていないのはどうしてなのか?」と質問をしたところ、先生は「ツルノコ、トヨマサリは流通銘柄であって、品種を表しているのではない」と答えられました。

私の大豆に関する勉強不足を露呈することとなりました。

そこで、弊社がよく使う大豆 ツルノコ、ツルムスメ、トヨマサリ について、「くるみあん」に使うには何が最適か?」という観点からここでは書いてみたいと思います。





Ⅰツルノコ、トヨマサリとは
   
   ツルノコ、トヨマサリ とは固有の品種(銘柄)を表すのではなく、何種類かの品種を含んだ品種群のことである。
品種群による産地品種銘柄

  産地品種銘柄の品種は、通常、特定の1品種ですが、上記のように複数の品種のグループである品種群について設定されているものもあり、現行では、全て北海道産で次のリストのとおりです。


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Posted by 安儀製餡所 at 17:09 あんこ豆知識くるみあんコメント(0)

2014.10.29

2014年11月05日
2014年10月29日 N.Y. Beacon  Theater で大方の予想通り Allman Brothers Band がその永い永い、紆余曲折の音楽活動にピリオドを打ちました。

今年の初め、春のBeacon Run の前に Warren と Derek の年内一杯での脱退が発表され、これは事実上の活動停止を意味すると考えられました。

映画「ナイトミュージアム」でベン ステイーラーが北軍の兵隊と喧嘩を辞めない南軍の兵隊(人形)に向かって「君たちが戦争に負けたことは歴史上の事実で変えることが出来ない。でも君達には オールマン ブラザーズ バンド がある。」 と言ったのですが、ついにこのセリフも使えなくなります。(もっとも吹き替えではサザンロックになっていましたが)

円熟期にあるWarrenと今が盛りのDerekにとって、ご高齢のオリジナル メンバーと一緒に活動するのはやはりここ数年は無理が感じられました。(もっともGreggは腰を抜かすぐらい若い奥さんをもらったそうですが。)



オリジナル メンバー がそろって初めて1969年に演奏した Trouble No More でその歴史に幕を閉じました。

彼らとてその時にはまさか70歳近くまでAllman Brothers Band として演奏しているとは夢にも思っていなかったでしょう。


2000年代になってバンドが活力を取り戻したのもWarren と Derek この二人の力による所が大です。
若い若いと思っていたDerekにしてもDuaneが亡くなった年をはるかに越えました。

はじめてDerek Trucks の演奏を聴いた時、特に「Afro Blue」の印象は強烈でした。



バンドとしての活動はおそらく今年で最後ということでしょうが、Greggの子供たちやDerek Trucksに代表されるメンバーたちのファミリーにその魂は引き継がれていくことをファンとしては望むばかりです。



バンド結成45年、Duaneの死から2014年10月29日で43年となりました。そういえば、TVドラマの「Dr.House」でオートバイ事故を起こした .Houseが見舞いに来た友人に対して例の調子で「Duane Allman のヴィンテージ ギターがあるというので見に行くところだった」みたいなことを言っていました。

思えば便利な時代になったものでLPを聞いていた頃には夢であった、生前のDuane Allmanが演奏している映像も観ることが出来るようになりました。



なんでDuaneのソロのところでDickeyを映してるとか「Dream」の時にGreggのヴォーカルが入ってないとか「Wipping Post」でとちってるとかいろいろご不満がおありでしょうが、はじめてこの映像を見たときは歓喜したものでした。

まあ,なにわともあれお疲れ様という感じで、後はDickeyと和解してもらいたいものです。DerekのステージにDickeyが出演したりしているので、その日が近いことを祈ります。







Posted by 安儀製餡所 at 21:02 Down South in Osakaコメント(0)

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