2006年1月18日から稼働していたボイラーですが、2021年16～19日にかけて入替工事を行いました。

通常ボイラーの保証期間が9年であることを思うと、平成から令和にかけて15年と半年よく働いてくれました。



　旧ボイラー　2006年1月18日～2021年10月15日

　　　　　　　

　新ボイラー　2021年10月19日～

　　　　　　　


新しいボイラーも長持ちしてもらいたいものです。
　

どうでもいい話ばかり書いているので、たまには弊社の商品の紹介をします。




2～3年前からオリジナルの”桜あん”を製造、販売しています。





弊社の”桜あん”のセールスポイントは

①従来の桜あんの中に桜の花びらに見立てた”白小豆かのこ”を散りばめています。

②国産の桜葉のみを香り付けに使用しています。

次の写真は使用例として上生菓子を職人さんに作ってもらったものですが、もちろんそのままあんパンや三笠、最中、あんみつなどにもご使用いただけます。



桜花一輪
漉し餡の浮島と桜あんの浮島を合わせ、うえに桜の花をあしらい錦玉で留めています。


桜薯蕷
薯蕷饅頭の桜あんを包み上部に塩漬けの桜花をのせています。


春景色
緑色の浮島に桜あんの羊羹を合わせました。

最近少し世間でも話題になっていますが、平成30年の夏、北海道は冷害に見舞われました。

この影響から　　餡　の原材料になる北海道産の豆の価格が前年と比べて全て40～50％以上値上がりしています。

この前年の価格も平成28年の不作と作付面積の減少による高騰から据え置いたままのものですから数年前から比べると大変な値上がりです。

そして、本来ならばもう出回って来てもよいはずの30年産の小豆が価格だけが高騰して実物がさっぱり出てきません。
信じがたいことですが、なんでも大豆の選別、調整作業を先行しているため小豆がまだ市場に出回って来ないという事だそうです。

自然災害による不作というのはある意味仕様がない所もありますが、この作付面積が増えないというのは政治的、あるいは農水省の政策的な色彩が濃いと言えます。


単純に小豆の作付面積を増やすのにはどうしたらいいでしょうか？

作付面積が増えない訳

大豆と比べて小豆の作付面積が増えない要因としては

①大豆には補助金が交付されるが小豆には交付されない。従って農家としては収入が保証されている大豆を作ります。

②次に大豆の方が小豆と比べて機械化が進んでいて、栽培、収穫に手間がかからない

という事です。

解決策

①の解決策として誰でもが思いつくのが、大豆と同様に小豆についても補助金交付を行うことです。

これについては私の知り合いが農水省の人にこの件を話したところ答えは「小豆は輸入枠を増やしたので検討するつもりはない。」という事です。　つまり国産小豆の不足分は輸入の中国産小豆で賄えばよいという事です。

今年は致し方ないとしても、一旦国産小豆から中国産小豆に切り替えたところの何割かは価格も安いことからこのまま中国産小豆を使い続けます。つまり北海道産の手亡が衰退して現在手亡といえばカナダ産になっているのと同様に国産小豆の衰退につながることでしょう。

やがて和菓子のあんこは全て海外産の豆で作られているという時代が来るやもしれません。


②についてはまあ「佃製作所」に頑張ってもらうしかないでしょう。


現状のままでは国産小豆の収穫量は来年以降も非常に難しいと言えるでしょう。

さる6月23日　私たち製餡業者の関西支部の総会というのが京都のホテルオークラで行われました。

今回は京都の方たちの御尽力で大変楽しい時間を過ごすことが出来ました。

特に総会終了から懇親会までの間の時間で「速海ちひろ」さんの歌とクラシックハープの演奏を聴くことが出来ました。

お話を伺ったところ、アイリッシュハープでは演奏する曲に制約があるためクラシックハープの弾き歌いという極めて難しいパフォーマンスを行っているとのことでした。
　
もしマイルス・デイヴィスが生きていたらジミー・スミスの代わりに世界８番目の不思議と言ったであろう、クラシックハープ演奏の両足の動きの凄まじさを微塵も感じさせず、優雅で素晴らしい歌と演奏を聴かせていただきました。

ところで、今回の総会で少し話題になったのは「賢い消費者なら『国内製造』とだけ書かれている場合は材料の原産地を疑う」という話が出たことです。

これだけでは何のことを言っているのかさっぱりわからないと思いますので、その経緯を簡単に説明します。

日餡連総会

関西支部の総会の前、6月13日に日餡連の総会というのが東京のウエスティンホテルで行われました。（今の時期はこんなことばかりやっています）


このとき農水省の方も出席され、我々との質疑応答の時間を持っていただきました。

ここで話題になった原産地表示の新ルールについてかいつまんで説明すると次のようになります。

消費者庁は、国内で製造される全ての加工食品について原料原産地表示を義務付けるよう食品表示基準を改正し、１日から新制度をスタートさせる。国産農産物の消費拡大などが目的。最も重い原材料の産地１つを記すのが基本となる。

　ロースハムは豚ロース肉が最も重量を占めるため、「豚ロース肉（米国）」などと表示。気候や相場変動などで原料の調達地や重量の順位が変わる食品もあるため、「米国または国産」としたり、産地が３カ国以上の場合は「輸入」としたりする例外も認めている。

加工食品自体を原材料として使う場合は、加工した国を表示。例えば、中国から輸入したあずきを北海道であんに加工、これを使ったあんパンのあんは「北海道製造」や「国内製造」と表示する。



加工食品の表示は誰がするのか？

弊社が加糖餡を和菓子屋さんやパン屋さんに販売した場合、新ルールに則れば「大阪製造」か「国内製造」という表示が販売先の和菓子やパンで必要となります。一方中国で製造された加糖餡を使っている場合は「海外製造」か「中国製造」という表示が必要になります。


ここで確認したいのは「加工食品」の表示というのは製餡業者ではなく、我々にとってのお得意先である和菓子、パン屋さん等が自ら行うということです。
　
この場合「国内製造」と表示されているものの原材料は、北海小豆でも中国小豆でもあるいは両者のブレンド」でもよいということになりますが、逆に「国内製造」としか表示されていない場合、「賢い消費者」は原材料は中国小豆だと疑うのではないかというお話でした。


従って弊社の加糖餡（加工食品になります）の場合はお得意様が例えば「国内（大阪）製造、北海（特栽）小豆１００％使用」とか表示したり、白あんでベビーライマなどを使った場合は「国内（大阪）製造」表示します。（賢い消費者は輸入原材料を使っていると想像がつくという事です。）


国産信仰を持っておられる方には申し訳ないのですが、私の個人的な見解でいえば白あんに関してはその代表選手である北海手亡が外国産のベビーライマなどより優れているとは一概に言えないと思っています。　特に焼き菓子用としてはベビーライマの方が向いていると考えています。

製造場所の表示

かりに、お得意先が大阪（府内）の和菓子屋さんかパン屋さんであれば大阪製造と書くことに多少の意味があると思うでしょうが、関西でも兵庫県や京都府のお得意先であれば大阪製造とするのは帰ってマイナスイメージを与える場合もあります。従って他府県のお得意先は「国内製造」と表示されることが多いと考えられます。

小豆の原産地表示

新ルールでもあん（加工食品）は原材料になる豆の原産地表示は必要ありません。

また小豆やインゲンの価格は非常に変動が激しいものです。かって大手のスーパーで餡の産地偽装が問題になりましたが、これは製餡業者が大手スーパーに対し北海道産小豆の価格変動を売価に転嫁できなかった（転嫁させてもらえない）ためです。

であるならば新ルールに従って小豆の価格が高騰しても中国産やカナダ産小豆に切り替えたりブレンドできるよう「国内製造」とだけ表示してもらうのも一つの方法です。

加工食品の「国内製造」という表示から「賢い消費者」は以上の様な事を推理することになるわけです。（面倒くさいですね）

国立天文台のHPを読んでいますと以下の記事が載っていました。

今年の中秋の名月は10月4日です。

「中秋の名月」とは、太陰太陽暦（注）の8月15日の夜の月のことをいいます。
太陰太陽暦では、新月（朔）の瞬間を含む日が「1日」となります。中秋の名月は、太陰太陽暦の8月15日の夜に見える月のことを指します。上の図のように、今回は新月の瞬間を含む9月20日が太陰太陽暦の8月1日、それから15日目の10月4日が太陰太陽暦の8月15日となります。

一方、天文学的な意味での満月（望）は、太陽、地球、月の位置関係によって決まります。満月とは、地球から見て月と太陽が反対方向になった瞬間（月が太陽の光を真正面から受けて、地球からまん丸に見える瞬間）の月のことを指します。上の図のように、今回は10月6日3時40分に満月の瞬間を迎えます。

月は地球のまわりを公転しながら、およそ29.5日の周期で満ち欠けを繰り返しています。しかし月は、この周期の半分の14.75日で必ず満月になるわけではありません。これは、月の公転軌道が完全な円形ではなく、少しつぶれた楕円形をしているためです。月が地球に近い位置にあるときには公転のスピードが速く、反対に、月が地球から遠い位置にあるときには公転のスピードが遅くなります。このため、新月から満月までにかかる日数は13.9日から15.6日と大きく変化します。今回は、新月から満月まで15.5日ほどかかっています。

このような理由により、中秋の名月と満月の日付がずれることが起こります。しかし、満月前後の月はとても明るく見ごたえがあります。今年の中秋の名月も、満月と遜色のない美しい月を楽しむことができるでしょう。

要は今年の10月4日の月はどうやら完全な「満月」ではないということです。

ところで「月見団子」ですが、どうも地域によってそのかたちは様々なようです。

したがって大阪府製餡工業協同組合で月見団子のポスターを作る時もこの点が問題になり結局のところ月見団子の絵は載せませんでした。

そこで湖面に映る月を眺めているウサギという構図にしました。

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現在、近畿自動車道　岸和田　サービスエリア（上り）　で弊社のくるみ餡（黄大豆）を使ったかき氷が販売されています。

お立ち寄りの際にはよろしければご賞味ください。

日時　２０１７年　７月４日（火）　１０：００～１７：００　　
　　　　　　　　　　　７月５日（水）　１０：００～１６：３０

場所　和歌山ビッグウエーブ/メインアリーナ
　　　　〒６４０－８３１９　和歌山市手平２-１-１　℡０７３-４３３－００３５


今年は次の弊社の商品を使った試食品を用意しています。

①　北海道産とよみ大納言　、岡山県産黒豆を使ったパウンドケーキ

　　　これは和歌山市のpâtisserie la joue様 で作っていただきました。

②　備中白小豆を使ったあんぱん
　　　　　　　　
　　　これは　堺市のワタナベベーカリー様で作っていただきました。


お越しの際はぜひご賞味ください。


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 (PDF: 295.58KB)

今年も（株）コウリョー様主催の展示会に出展します。

日時　５月１６～１７日　１０：００～１７：００

場所　株式会社コウリョー敷地内

〒703-8221
岡山県岡山市中区長岡33
TEL 086-278-2022
FAX 086-278-0308
E-mail kouryo@po.harenet.ne.jp

今年は次の岡山県産の材料を使った試食品を用意しています。

①　岡山県産大納言（紅娘）　、黒豆を使ったパウンドケーキ

　　　これは和歌山市のpâtisserie la joue様 で作っていただきました。

②　備中白小豆を使ったあんぱん
　　　　　　　　
　　　これは　堺市のワタナベベーカリー様で作っていただきました。


お越しの際はぜひご賞味ください。



 (PDF: 295.58KB)

さて、２０１７　MOBAC　SHOW（第２５回　国際製パン製菓関連産業展）　が２月２２日（水）から２５日（土）までインテックス大阪で行われました。

そこで弊社もちょこっとだけ試食品という形で参加いたしました。

今回は日頃お付き合いのある（株）コウリョーさんが出展されました。そこで「備中紅娘粒あん」、「作州黒豆かのこ」、「備中大納言かのこ」、「備中白小豆こしあん」といった弊社の商品を使ったパンや和洋菓子が試食品として並びました。



「作州黒豆かのこ」、「備中大納言かのこ」は和歌山市にあるpâtisserie la joue さんにお願いしてパウンドケーキの中に入れてもらいました。

「備中白小豆こしあん」は泉佐野市の「京たちばな」さんが上用饅頭にしてくれました。

「備中紅娘粒あん」は（株）コウリョーさんがあんぱんにしていました。

評判の方ははおしなべて好評だったということです。

いずれにしても何事もなく終わり胸をなでおろしています。

　さる１月２９日（日）、（この日は全豪オープンテニスの男子決勝の日です）午後から、特にすることもないので、TVを見ているとひな壇に座ったコメンテーターの人達が「ああだこうだ」という番組をやっていてその中で　食品ロス　について取り上げていました。

出演者の方々はあまりこのテーマに興味がないようでしたが、私としては自分の仕事と関係が深いので、このような有名人が何を語るのか少し興味がひかれました。

ただ、この出演者の方々は「賞味期限」　「消費期限」　の他に　「食品納品期限」　というものが存在することをご存知ないようですので今回は少しこれについて書いてみたいと思います。

以下は農林水産省HPからの引用です。

日本の食品ロスと食品業界の商慣習

年間推計500～800万t（平成22年度）。これは我が国で本来食べられるのに廃棄されている食品、いわゆる「食品ロス」の量です。日本の米の年間収穫量が約850万t（平成24年）ですから、その膨大さがわかります。

食品ロスの中には、店頭に並ぶ前に廃棄されてしまうものが少なくありません。その要因の一つが、食品メーカーから小売店へ納品する際に設定される「食品納品期限」です。

過剰生産や需要が予測しにくいことなどによる流通のムダもあり、この期限までに小売店へ納品できなかった商品は、賞味期限前であっても廃棄処分されてしまうのです。

この納品期限は、少しでも新鮮な食品を消費者に届けるため、食品メーカー、卸、小売の間で取り決めている商慣習で、食品の製造日から、賞味期限までの期間の概ね3分の1以内となっています。したがって、その食品は賞味期限まで3分の2の期間を残して納品されます。これを食品業界では、「3分の2残し」と呼んでいます。

例えばこの期間を2分の1残し（納品期限は、製造日から賞味期限までの期間の2分の1までの期日）にすると、同じ賞味期限の長さの商品であれば、3分の2残しより、製造日からより長い期間納品できることになります。

納品期限が長くなれば、その分、賞味期限内の食品を廃棄せずにすみます。また、返品など の作業を減らすとともに、過剰生産と流通のムダの削減につながると考えられます。

まあ、番組ではいろいろなことをおっしゃっていましたが、「食品納品期限」について言った人はひとりもいませんでした。（編集でカットされていなければですが？）

賞味期限、消費期限　の決定方法

それとこの放送内では「賞味期限」　「消費期限」　は　誰が、どのようにして決めているのかということを疑問に思う人が一人もいないのが不思議でした。


私にすれば、私がよくわからない他のもっと重要とされるテーマ（政治、経済、安全保障等）についても何か信ぴょう性が疑われる気がしました。

随分久しぶりに更新します。

弊社が所属している大阪府製餡工業協同組合では販売促進とお得意様へのサービスを兼ねて

「子供の日」、「土用餅」、「月見団子」　のポスターを作っていましたが、このたびデザインを一新しました。

寸法：Ｂ３（３６４×５１５mm）

お問い合わせは大阪府製餡工業協同組合まで。

〒543-0052　大阪市天王寺区大道2-2-20

℡　06-6771-6667　fax　06-6779-3523

営業時間　月～金　１０・００～１４：００

　月見団子

 (PDF: 849.36KB)

　子供の日

 (PDF: 488.4KB)

　土用餅

 (PDF: 629.86KB)

さて、世界では米国でFRBの零金利政策の解除や、欧州の難民問題、勿論日本では安保法案など大問題が山積していますが、私が思い悩んだところでどうなるものでもないので、身の回りにある話題を取り上げたいと思います。

先日「産経新聞」を読んでいたら大阪の「毎日放送（MBS）」の元アナウンサー「八木早希」という人が以下のように書かれていました。

食品を買う時には必ず「原材料」欄をチェックし、できるだけ家にある調味料で終わっているものを買っています。以下カタカナの添加物、特に「PH調整剤」には抵抗があります。飲料でも、「オーガニック　コーヒー使用」をうたっていても他に化学調味料が入っていたり、ヨーグルトは「無脂肪」でも砂糖が通常より多く入っていたりするのです。

イメージや「なんとなく」で商品を選ぶ年齢ではなくなってきました。年々「効いてナンボ」（意味不明？）。真剣に買物しなくては。

まあ、アナウンサーのような社会的地位の高い方が新聞でこのように書かれているのですから、おそらく正しいのでしょう。

ただ私の仕事に若干関係のある「PH調整剤」について蛇蝎のごとく嫌っておられるようなので、「PH調整剤」とはそんなに酷いものかと少し興味がわきました。

以下は私の知っている範囲で「PH調整剤」について書き、少しはその存在を弁護したいと思います。

食品とPHの関係（以下、上野製薬株式会社HPより）

pHは0～14の数値で物質の酸性～アルカリ性を表すものです。pH = 7を中性といい、数値が小さいほど酸性が強く、大きいほどアルカリ性が強いことを表します。



例えば、酸性の食品としてレモン（果汁のpH 2.2～2.4）、白ワイン（pH 3.0～3.4）、中性付近の食品として魚肉（pH 6.2～6.6）、ゆでめん（pH 6.5）、アルカリ性の食品としてこんにゃく（pH 8.0）などがあります。

参考：「微生物制御の基礎知識」藤井建夫、中央法規出版（1997）

大部分の細菌にとって、増殖に適したpHは6.0～7.5の中性付近です。カビや酵母はpH 4.0～6.0の酸性側でよく増殖します。これらの微生物（細菌、カビ、酵母等）が食品中で増殖するのを防ぐために、食品のpHをコントロールすることは有効とされています。つまり食品のｐｈをコントロールするために使用されているのが「PH調整剤」です。

つまりお気づきとは思いますが、今や世界的に有名な「スシ」に使われる「酢飯」とはこの特性を使ってます。

炊き上げた米を酢飯にすることにより、弱酸性にし、味付けともに保存性を高めているわけです。
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今年も岡山市の㈱コウリョーの主催の展示会に弊社も出展します。

日時　5月12，13日　10時～17時

場所　〒703-8221
　　　　岡山県岡山市中区長岡33　㈱コウリョー敷地内
　　　　TEL:086-278-2022
　　　　FAX:086-278-0308

展示内容

　　　　やはり岡山ですので、岡山産の小豆や黒大豆を使った「あん」や「鹿の子」を中心にする予定です。
　　　　
　　　　試食品としては
　　　　　　　
　　　　　①　岡山県産の備中大納言を使った　「もなか」

　　　　　②　岡山県産の備中小豆を使った　「上用饅頭」　

　　　　　③　抹茶（鹿の子入り）三笠

　　　　これ以外にも他の出展企業とのコラボも計画しています

。　

弊社の昔からのお得意様に 「京たちばな」　という和菓子屋さんが泉佐野にあります。

亡くなった父から「京たちばな」さんの先代は京都の橘屋さんの出身だときいていました。

この京都の橘屋さんというのが小林信彦氏の実家　両国の「立花屋本店」の暖簾を継いでいます。

その経緯はこちら⇒

ここにある八代目主人「小林安右衛門」が小林信彦氏の祖父、九代目が父です。


私のように大阪(南端ですが）に住む人間にとって小林信彦氏といえばやはり「唐獅子株式会社」シリーズです。

もっとも私が最初に興味を持ったのは毎日放送（MBS)だったと思うのですが、ラジオドラマでした。

ここでの　横山やすし　扮する　ダーク荒巻　が秀逸で後に映画化もされました。ラジオドラマでは主役の「不死身の哲」はたしか　沢田研二　だったと思います。

東京オリンピック　以前の東京

思えば東京は明治になって遷都されて以来、何度も災厄に襲われ、そのたびに姿を変えてきました。

関東大震災、第二次世界大戦での空襲、そして東京オリンピック。
この本にはその流れの中で繁華街として両国が衰退していく歴史が描かれています。
  続きを読む

この度弊社では、新商品として　「大納言かのこ」、「黒豆かのこ」を発売いたします。





弊社の「かのこ」の特徴は



厳選した原材料を使用しています。

「大納言かのこ」は、北海道産「とよみ大納言」を、「黒豆かのこ」には岡山県産作州黒（丹波種）を１００％使用しています。

製造方法

昔ながらの伝統的な製造方法で、じっくり糖蜜に漬け込むことにより、包丁がはいっても、豆が崩れにくいよう柔らかく仕上げているつもりです。

使用方法

パンの生地に練り込み

上生菓子

羊羹

水無月（大納言かのこ）

金つば

三笠（黒豆）

あんみつ、アイスクリームのトッピング

などです。

今回初めて　ホクレン　㈱四宮商店の協力で　特栽小豆　クリーン１００　のPOPを作成しました。

数ある　特栽小豆の中でも　このPOPに書かれている条件にあてはまるのは　ホクレン　の　クリーン１００　だけです。

残念ながら他の　特栽小豆　は「化学肥料を一切使わず」という条件に適合しません。

これからは、弊社が　クリーン１００を使って　あんこ　を製造し　それを使ってくれているお店で見かけることもあると思います。

㈱コウリョー　主催の展示会に出展します。

開催日時　：　２０１４年５月１３日（火）～１４日（水）２日間

　　　　　　　 　AM１０：００　～　PM５：００

開催場所　：　株式会社コウリョー敷地内

　　　　　　　　　〒７０３ー８２２１　岡山市中区長岡３３
　　　　　　　　　
　　　　　　　　　℡　０８６-２７８--２０２２　fax　０８６-２７８－０３０８　

展示内容　：

　Ⅰ　地元岡山産黒豆　作州黒　を使った和菓子

　黒豆金鍔

　黒豆三笠

　Ⅱ　泉州を代表する和菓子として

　くるみ餅（大豆）





　村雨




を予定しています。　

　黒豆金鍔、黒豆三笠は今回のために弊社が懇意にさせてもらっている　西宮の谷矢製餡株式会社さん　岸和田の田中清月堂さんにお願いして造ってもらいました。

　くるみ餅は当日は写真のようにお餅ではなく白玉団子になります。

　村雨は北海道産の特別栽培小豆１００％でつくっています。

試食品を用意する予定ですので、ぜひご賞味ください。

今年の夏は今までの人生で最もたくさん　「フォーチュン　クッキー」　という言葉を聞かされています。


実はこの「フォーチューン　クッキー」　の　ルーツ　は日本の『辻占煎餅』にあるというのは結構有名な話で、

以前に紹介した　『和菓子のアン』　に次のように載っていました。

『大正時代に日系人が「辻占」をもとに作ったにが「フォーチュン　クッキー」だと言われている。』

（辻占の行方より）



これを契機に　「辻占煎餅」　にも注目があつまれば嬉しいのですが。

3月28日　発行の　週刊文春　に　あなたが食べている『中国猛毒食品』　という特集記事が掲載されていました。

このなかで普段あまり耳慣れない　大腸菌群　という言葉が使われていました。

この記事では『中国汚染食品最新リスト」には　大腸菌群　と書かれていたのに　見出しでは　大腸菌　と書かれています。

単純な疑問として　大腸菌群　＝　大腸菌　なのでしょうか？

以下は私の聞きかじりの知識ですが、大腸菌群と大腸菌について書いてみたいと思います。

　
　大腸菌群と、大腸菌は同じか？

大腸菌群とは病原性大腸菌の集団ではありません。

結論から言えば　「大腸菌群が陽性であっても大腸菌が陰性の場合がある、また、大腸菌群が陰性であっても大腸菌が陽性である可能性がある」　ということです。

　大腸菌


まず大腸菌とは、人や動物の大腸内に存在する菌で、大便の中に沢山います。

腸内細菌として、大便と一緒に大腸菌も排出されますので、もちろん、排便された大便の中にも、大腸菌は存在します。腸内細菌である善玉菌や、悪玉菌もそうです。

犬や猫などの動物も、外で大便をすれば大便が土と混ざるので、土壌から、大腸菌がみつかる事もあるかもしれません、
しかし大腸菌は、土の中や水、空気中などで、環境中に存在する事は、あまりありません。

　大腸菌群

大腸菌群とは、大腸菌と同じような性質をもっていますが、純粋に大腸菌の事だけを言うのではありません。

自然界に広く存在する、大便経由ではない大腸菌に分類されていない、多くの菌類を含んだものを、まとめて大腸菌群といいます。

大腸菌群は、人や動物の大便系とは、直接に関係のない自然界にも広く存在していますので、衛生管理のための汚染指標として活用されています。

加熱しない生鮮食品から、少量の大腸菌群が検出されたり、また加熱済みの食品からの菌が検出された場合は加熱が不十分であった可能性や加熱後に２次汚染した場合などが考えられます。

もしも、飲食店で大腸菌群が陽性になってしまった場合、食品の汚染指標になったりします。


また同じ腸内細菌で、食中毒菌であるサルモネラ等の汚染指標にもなります。

もし検査で検出されたのが、腸内に存在する大腸菌なら人や動物の大便からの汚染が予想されるます。

しかし、腸内に存在しない細菌だと、さらに視野を広げて、汚染の原因となっている、大腸菌群を調べる必要があります。

　大腸菌の細菌分類学上の定義

大腸菌とは、細菌分類学上の言葉で、特定の性質を持ち、国際命名規約に準拠した学名Escherichia coliを持つ菌を指します。

大腸菌（だいちょうきん, Escherichia coli）は、グラム陰性の桿菌で通性嫌気性菌に属し、環境中に存在するバクテリアの主要な種の一つである。この菌は腸内細菌でもあり、温血動物（鳥類、哺乳類）の消化管内、特に大腸に生息する。アルファベットで短縮表記でE. coliとすることがある。

　大腸菌群の衛生学上の定義

先に「大腸菌群とは、大腸菌と同じような性質をもっている」と書きましたが具体的には以下の点を指しています。

　大腸菌群とは、細菌学用語ではなく、便宜上の衛生学用語なのです。大腸菌群とは、「乳糖を分解し、酸とガスを産生するグラム陰性の好気性または通性嫌気性の無芽胞桿菌」と定義される細菌の集まりを指し、細菌検査法のうえから括られる集団を言います。


自然界に存在する大腸菌群の多くは、細菌分類学上のクレブジエラ属菌(Klebsiella spp.)、サイトロバクター属菌(Citrobacter spp.)、エンテロバクター属菌(Enterobacter spp.)などの汚水細菌がほとんどで大腸菌はごく少数派です。



また、食品衛生法の規格基準に出てくる大腸菌群は、以下の検査法から規定される行政用語なのです。

その検査法から規定される内容は「ＥＣ培地において44.5℃で増殖し、ガスを産生する菌」を指します。

従って、44.5℃で増殖しないか、増殖してもガスを産生しない大腸菌（かなり存在します）は E.coli （大腸菌群）ではないのです。

言い換えると　大腸菌群が陽性であっても大腸菌が陰性の場合があると同時に、大腸菌群が陰性であっても大腸菌が陽性である可能性があるということです。

　食品の冷凍・解凍方法について興味を引く記事を見つけましたので少し紹介したいと思います。

日本経済新聞　2012年4月29日版に『不凍たんぱく質』に関する記事が載っていました。

食品を冷凍・解凍した場合、味がおちる理由は、【食品の冷凍・解凍方法】　で少し説明しました。

今回のものも、その味落ちを防ぐための根拠は同様です。

冷凍する時に氷の結晶を大きくならないようにして食品内の組織を傷つきにくくして、解凍する時にドリップ液が流出するのを抑えるというものです。

その手段として、商品化された　「不凍たんぱく質」　を使うということです。

以下は　「不凍たんぱく質」　について簡単な説明をしたいと思います。

　南極の魚はなぜ凍らないのか？

すべてはこの単純な疑問からスタートしました。
南極に住む　「ノトセニア］　は不凍たんぱく質を持っているので-2℃でも凍らない。普通の魚は－0.7℃で凍ってしまう。



詳しくはこちら⇒

http://www.kaneka-finefood.com/about/index.html

　役割

新聞によれば次の三点です。

①　魚などは氷の結晶が大きくなることを防げ、体を壊さないようにして低温で生き抜いていけるようにしている。

②　植物は乾燥に耐えるために使う。植物にとって乾燥は低温と同じくらい生存するうえで脅威となる。不凍たんぱく質は、体内の水分が氷として外に出ないように囲い込む。体内から水分が失われる状態を防ぐ。

③　氷の結晶が育つのを妨げるほか氷結晶に結合して安定な状態にすることから、溶けだす温度を引き上げる。

　利用例

意外ですが、アイスクリームに不凍たんぱく質を混ぜる。アイスクリームが凍らなくなりそうですが、不凍たんぱく質には別の働きがあります。氷の結晶が育つのを妨げるほか氷結晶に結合して安定な状態にすることから、溶けだす温度を引き上げるという特徴もある。アイスクリームが溶けにくくなるという効果が期待できる。

米国では遺伝子組み換え技術を駆使してつくった　不凍たんぱく質を使っている。

　問題点

①　魚類からの抽出が主な精製法で非常に高価であった。

②　遺伝子組み換え細菌を用いた量産技術が確立された。が、人体へのアレルギー性や毒性が懸念される。ただし現在のところ、人間へのアレルギー性や毒性は報告されていない。

③　不凍たんぱく質を投入すことによる、食品の味そのものへの影響。

④　これは素人の素朴な疑問なのですが、不凍たんぱく質の熱に対する耐性がどうなのかという点です。
通常食品加工の現場では、食品添加物は加熱処理・撹拌を同時に行い、その過程で投入されることがほとんどです。通常たんぱく質は熱に対して弱いことになっています。したがって、加熱処理中に投入して効果があるのかという点です。

ただし新聞記事によれば　「だし巻き卵」　で効果を発揮しているということなので心配は不要みたいです。

　前回紹介した方法と比べて設備投資の必要がないのが魅力です。