食品ロス

2017年02月01日
 さる1月29日(日)、(この日は全豪オープンテニスの男子決勝の日です)午後から、特にすることもないので、TVを見ているとひな壇に座ったコメンテーターの人達が「ああだこうだ」という番組をやっていてその中で 食品ロス について取り上げていました。

出演者の方々はあまりこのテーマに興味がないようでしたが、私としては自分の仕事と関係が深いので、このような有名人が何を語るのか少し興味がひかれました。

ただ、この出演者の方々は「賞味期限」 「消費期限」 の他に 「食品納品期限」 というものが存在することをご存知ないようですので今回は少しこれについて書いてみたいと思います。

以下は農林水産省HPからの引用です。

日本の食品ロスと食品業界の商慣習

年間推計500~800万t(平成22年度)。これは我が国で本来食べられるのに廃棄されている食品、いわゆる「食品ロス」の量です。日本の米の年間収穫量が約850万t(平成24年)ですから、その膨大さがわかります。

食品ロスの中には、店頭に並ぶ前に廃棄されてしまうものが少なくありません。その要因の一つが、食品メーカーから小売店へ納品する際に設定される「食品納品期限」です。

過剰生産や需要が予測しにくいことなどによる流通のムダもあり、この期限までに小売店へ納品できなかった商品は、賞味期限前であっても廃棄処分されてしまうのです。

この納品期限は、少しでも新鮮な食品を消費者に届けるため、食品メーカー、卸、小売の間で取り決めている商慣習で、食品の製造日から、賞味期限までの期間の概ね3分の1以内となっています。したがって、その食品は賞味期限まで3分の2の期間を残して納品されます。これを食品業界では、「3分の2残し」と呼んでいます。

例えばこの期間を2分の1残し(納品期限は、製造日から賞味期限までの期間の2分の1までの期日)にすると、同じ賞味期限の長さの商品であれば、3分の2残しより、製造日からより長い期間納品できることになります。

納品期限が長くなれば、その分、賞味期限内の食品を廃棄せずにすみます。また、返品など の作業を減らすとともに、過剰生産と流通のムダの削減につながると考えられます。

まあ、番組ではいろいろなことをおっしゃっていましたが、「食品納品期限」について言った人はひとりもいませんでした。(編集でカットされていなければですが?)

賞味期限、消費期限 の決定方法

それとこの放送内では「賞味期限」 「消費期限」 は 誰が、どのようにして決めているのかということを疑問に思う人が一人もいないのが不思議でした。


私にすれば、私がよくわからない他のもっと重要とされるテーマ(政治、経済、安全保障等)についても何か信ぴょう性が疑われる気がしました。




Posted by 安儀製餡所 at 15:23 安儀通信コメント(0)
随分久しぶりに更新します。

弊社が所属している大阪府製餡工業協同組合では販売促進とお得意様へのサービスを兼ねて

「子供の日」、「土用餅」、「月見団子」 のポスターを作っていましたが、このたびデザインを一新しました。

寸法:B3(364×515mm)

お問い合わせは大阪府製餡工業協同組合まで。

〒543-0052 大阪市天王寺区大道2-2-20

℡ 06-6771-6667 fax 06-6779-3523

営業時間 月~金 10・00~14:00

face01 月見団子

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face01 子供の日

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face01 土用餅

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Posted by 安儀製餡所 at 13:11 安儀通信コメント(0)

PH調整剤

2015年09月24日
さて、世界では米国でFRBの零金利政策の解除や、欧州の難民問題、勿論日本では安保法案など大問題が山積していますが、私が思い悩んだところでどうなるものでもないので、身の回りにある話題を取り上げたいと思います。

先日「産経新聞」を読んでいたら大阪の「毎日放送(MBS)」の元アナウンサー「八木早希」という人が以下のように書かれていました。

食品を買う時には必ず「原材料」欄をチェックし、できるだけ家にある調味料で終わっているものを買っています。以下カタカナの添加物、特に「PH調整剤」には抵抗があります。飲料でも、「オーガニック コーヒー使用」をうたっていても他に化学調味料が入っていたり、ヨーグルトは「無脂肪」でも砂糖が通常より多く入っていたりするのです。

イメージや「なんとなく」で商品を選ぶ年齢ではなくなってきました。年々「効いてナンボ」(意味不明?)。真剣に買物しなくては。


まあ、アナウンサーのような社会的地位の高い方が新聞でこのように書かれているのですから、おそらく正しいのでしょう。

ただ私の仕事に若干関係のある「PH調整剤」について蛇蝎のごとく嫌っておられるようなので、「PH調整剤」とはそんなに酷いものかと少し興味がわきました。

以下は私の知っている範囲で「PH調整剤」について書き、少しはその存在を弁護したいと思います。

食品とPHの関係(以下、上野製薬株式会社HPより)

pHは0~14の数値で物質の酸性~アルカリ性を表すものです。pH = 7を中性といい、数値が小さいほど酸性が強く、大きいほどアルカリ性が強いことを表します。



例えば、酸性の食品としてレモン(果汁のpH 2.2~2.4)、白ワイン(pH 3.0~3.4)、中性付近の食品として魚肉(pH 6.2~6.6)、ゆでめん(pH 6.5)、アルカリ性の食品としてこんにゃく(pH 8.0)などがあります。

参考:「微生物制御の基礎知識」藤井建夫、中央法規出版(1997)


大部分の細菌にとって、増殖に適したpHは6.0~7.5の中性付近です。カビや酵母はpH 4.0~6.0の酸性側でよく増殖します。これらの微生物(細菌、カビ、酵母等)が食品中で増殖するのを防ぐために、食品のpHをコントロールすることは有効とされています。つまり食品のphをコントロールするために使用されているのが「PH調整剤」です。


つまりお気づきとは思いますが、今や世界的に有名な「スシ」に使われる「酢飯」とはこの特性を使ってます。

炊き上げた米を酢飯にすることにより、弱酸性にし、味付けともに保存性を高めているわけです。
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Posted by 安儀製餡所 at 18:17 安儀通信コメント(0)

展示会のご案内

2015年04月23日
今年も岡山市の㈱コウリョーの主催の展示会に弊社も出展します。

日時 5月12,13日 10時~17時

場所 〒703-8221
    岡山県岡山市中区長岡33 ㈱コウリョー敷地内
    TEL:086-278-2022
    FAX:086-278-0308

展示内容

    やはり岡山ですので、岡山産の小豆や黒大豆を使った「あん」や「鹿の子」を中心にする予定です。
    
    試食品としては
       
     ① 岡山県産の備中大納言を使った 「もなか」

     ② 岡山県産の備中小豆を使った 「上用饅頭」 

     ③ 抹茶(鹿の子入り)三笠

    これ以外にも他の出展企業とのコラボも計画しています

。 
Posted by 安儀製餡所 at 09:20 安儀通信コメント(0)
弊社の昔からのお得意様に 「京たちばな」 という和菓子屋さんが泉佐野にあります。

亡くなった父から「京たちばな」さんの先代は京都の橘屋さんの出身だときいていました。

この京都の橘屋さんというのが小林信彦氏の実家 両国の「立花屋本店」の暖簾を継いでいます。

その経緯はこちら

ここにある八代目主人「小林安右衛門」が小林信彦氏の祖父、九代目が父です。


私のように大阪(南端ですが)に住む人間にとって小林信彦氏といえばやはり「唐獅子株式会社」シリーズです。

もっとも私が最初に興味を持ったのは毎日放送(MBS)だったと思うのですが、ラジオドラマでした。

ここでの 横山やすし 扮する ダーク荒巻 が秀逸で後に映画化もされました。ラジオドラマでは主役の「不死身の哲」はたしか 沢田研二 だったと思います。

東京オリンピック 以前の東京

思えば東京は明治になって遷都されて以来、何度も災厄に襲われ、そのたびに姿を変えてきました。

関東大震災、第二次世界大戦での空襲、そして東京オリンピック。
この本にはその流れの中で繁華街として両国が衰退していく歴史が描かれています。
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Posted by 安儀製餡所 at 22:43 安儀通信本棚コメント(0)
この度弊社では、新商品として 「大納言かのこ」、「黒豆かのこ」を発売いたします。





弊社の「かのこ」の特徴は



face01 厳選した原材料を使用しています。

「大納言かのこ」は、北海道産「とよみ大納言」を、「黒豆かのこ」には岡山県産作州黒(丹波種)を100%使用しています。

face01 製造方法

昔ながらの伝統的な製造方法で、じっくり糖蜜に漬け込むことにより、包丁がはいっても、豆が崩れにくいよう柔らかく仕上げているつもりです。

face01 使用方法

パンの生地に練り込み

上生菓子

羊羹

水無月(大納言かのこ)

金つば

三笠(黒豆)

あんみつ、アイスクリームのトッピング

などです。



Posted by 安儀製餡所 at 20:59 安儀通信コメント(0)
今回初めて ホクレン ㈱四宮商店の協力で 特栽小豆 クリーン100 のPOPを作成しました。

数ある 特栽小豆の中でも このPOPに書かれている条件にあてはまるのは ホクレン の クリーン100 だけです。

残念ながら他の 特栽小豆 は「化学肥料を一切使わず」という条件に適合しません。

これからは、弊社が クリーン100を使って あんこ を製造し それを使ってくれているお店で見かけることもあると思います。




Posted by 安儀製餡所 at 18:46 安儀通信コメント(0)

展示会のご案内

2014年05月01日
㈱コウリョー 主催の展示会に出展します。

開催日時 : 2014年5月13日(火)~14日(水)2日間

         AM10:00 ~ PM5:00

開催場所 : 株式会社コウリョー敷地内

         〒703ー8221 岡山市中区長岡33
         
         ℡ 086-278--2022 fax 086-278-0308 

展示内容 :

 Ⅰ 地元岡山産黒豆 作州黒 を使った和菓子

hoshi2 黒豆金鍔

hana3 黒豆三笠

 Ⅱ 泉州を代表する和菓子として

hoshi2 くるみ餅(大豆





hana3 村雨




を予定しています。 

 黒豆金鍔、黒豆三笠は今回のために弊社が懇意にさせてもらっている 西宮の谷矢製餡株式会社さん 岸和田の田中清月堂さんにお願いして造ってもらいました。

 くるみ餅は当日は写真のようにお餅ではなく白玉団子になります。

 村雨は北海道産の特別栽培小豆100%でつくっています。

試食品を用意する予定ですので、ぜひご賞味ください。


Posted by 安儀製餡所 at 14:04 安儀通信コメント(0)

辻占煎餅

2013年08月13日
今年の夏は今までの人生で最もたくさん 「フォーチュン クッキー」 という言葉を聞かされています。


実はこの「フォーチューン クッキー」 の ルーツ は日本の『辻占煎餅』にあるというのは結構有名な話で、

以前に紹介した 『和菓子のアン』 に次のように載っていました。

『大正時代に日系人が「辻占」をもとに作ったにが「フォーチュン クッキー」だと言われている。』
(辻占の行方より)



これを契機に 「辻占煎餅」 にも注目があつまれば嬉しいのですが。

Posted by 安儀製餡所 at 17:58 安儀通信コメント(0)

大腸菌群

2013年05月24日
3月28日 発行の 週刊文春 に あなたが食べている『中国猛毒食品』 という特集記事が掲載されていました。

このなかで普段あまり耳慣れない 大腸菌群 という言葉が使われていました。

この記事では『中国汚染食品最新リスト」には 大腸菌群 と書かれていたのに 見出しでは 大腸菌 と書かれています。

単純な疑問として 大腸菌群 = 大腸菌 なのでしょうか?

以下は私の聞きかじりの知識ですが、大腸菌群と大腸菌について書いてみたいと思います。

 
hana3 大腸菌群と、大腸菌は同じか?

大腸菌群とは病原性大腸菌の集団ではありません。

結論から言えば 「大腸菌群陽性であっても大腸菌陰性の場合がある、また、大腸菌群陰性であっても大腸菌陽性である可能性がある」 ということです。

face01 大腸菌


まず大腸菌とは、人や動物の大腸内に存在する菌で、大便の中に沢山います。

腸内細菌として、大便と一緒に大腸菌も排出されますので、もちろん、排便された大便の中にも、大腸菌は存在します。腸内細菌である善玉菌や、悪玉菌もそうです。

犬や猫などの動物も、外で大便をすれば大便が土と混ざるので、土壌から、大腸菌がみつかる事もあるかもしれません、
しかし大腸菌は、土の中や水、空気中などで、環境中に存在する事は、あまりありません。

face01 大腸菌群

大腸菌群とは、大腸菌と同じような性質をもっていますが、純粋に大腸菌の事だけを言うのではありません

自然界に広く存在する、大便経由ではない大腸菌に分類されていない、多くの菌類を含んだものを、まとめて大腸菌群といいます。

大腸菌群は、人や動物の大便系とは、直接に関係のない自然界にも広く存在していますので、衛生管理のための汚染指標として活用されています。

加熱しない生鮮食品から、少量の大腸菌群が検出されたり、また加熱済みの食品からの菌が検出された場合は加熱が不十分であった可能性や加熱後に2次汚染した場合などが考えられます。

もしも、飲食店で大腸菌群が陽性になってしまった場合、食品の汚染指標になったりします。


また同じ腸内細菌で、食中毒菌であるサルモネラ等の汚染指標にもなります。

もし検査で検出されたのが、腸内に存在する大腸菌なら人や動物の大便からの汚染が予想されるます。

しかし、腸内に存在しない細菌だと、さらに視野を広げて、汚染の原因となっている、大腸菌群を調べる必要があります。

face01 大腸菌の細菌分類学上の定義

大腸菌とは、細菌分類学上の言葉で、特定の性質を持ち、国際命名規約に準拠した学名Escherichia coliを持つ菌を指します。

大腸菌(だいちょうきん, Escherichia coli)は、グラム陰性の桿菌で通性嫌気性菌に属し、環境中に存在するバクテリアの主要な種の一つである。この菌は腸内細菌でもあり、温血動物(鳥類、哺乳類)の消化管内、特に大腸に生息する。アルファベットで短縮表記でE. coliとすることがある。

face01 大腸菌群の衛生学上の定義

先に「大腸菌群とは、大腸菌と同じような性質をもっている」と書きましたが具体的には以下の点を指しています。

 大腸菌群とは、細菌学用語ではなく、便宜上の衛生学用語なのです。大腸菌群とは、「乳糖を分解し、酸とガスを産生するグラム陰性の好気性または通性嫌気性の無芽胞桿菌」と定義される細菌の集まりを指し、細菌検査法のうえから括られる集団を言います。


自然界に存在する大腸菌群の多くは、細菌分類学上のクレブジエラ属菌(Klebsiella spp.)、サイトロバクター属菌(Citrobacter spp.)、エンテロバクター属菌(Enterobacter spp.)などの汚水細菌がほとんどで大腸菌はごく少数派です。



また、食品衛生法の規格基準に出てくる大腸菌群は、以下の検査法から規定される行政用語なのです。

その検査法から規定される内容は「EC培地において44.5℃で増殖し、ガスを産生する菌」を指します。

従って、44.5℃で増殖しないか、増殖してもガスを産生しない大腸菌(かなり存在します)は E.coli (大腸菌群)ではないのです。


言い換えると 大腸菌群が陽性であっても大腸菌が陰性の場合があると同時に、大腸菌群が陰性であっても大腸菌が陽性である可能性があるということです。









Posted by 安儀製餡所 at 21:52 安儀通信コメント(0)
icon06 食品の冷凍・解凍方法について興味を引く記事を見つけましたので少し紹介したいと思います。

日本経済新聞 2012年4月29日版に『不凍たんぱく質』に関する記事が載っていました。

食品を冷凍・解凍した場合、味がおちる理由は、【食品の冷凍・解凍方法】 で少し説明しました。

今回のものも、その味落ちを防ぐための根拠は同様です。

冷凍する時に氷の結晶を大きくならないようにして食品内の組織を傷つきにくくして、解凍する時にドリップ液が流出するのを抑えるというものです。

その手段として、商品化された 「不凍たんぱく質」 を使うということです。

以下は 「不凍たんぱく質」 について簡単な説明をしたいと思います。

face01 南極の魚はなぜ凍らないのか?

すべてはこの単純な疑問からスタートしました。
南極に住む 「ノトセニア] は不凍たんぱく質を持っているので-2℃でも凍らない。普通の魚は-0.7℃で凍ってしまう。



詳しくはこちら
http://www.kaneka-finefood.com/about/index.html



face01 役割

新聞によれば次の三点です。

① 魚などは氷の結晶が大きくなることを防げ、体を壊さないようにして低温で生き抜いていけるようにしている。

② 植物は乾燥に耐えるために使う。植物にとって乾燥は低温と同じくらい生存するうえで脅威となる。不凍たんぱく質は、体内の水分が氷として外に出ないように囲い込む。体内から水分が失われる状態を防ぐ。

③ 氷の結晶が育つのを妨げるほか氷結晶に結合して安定な状態にすることから、溶けだす温度を引き上げる。

face01 利用例

意外ですが、アイスクリームに不凍たんぱく質を混ぜる。アイスクリームが凍らなくなりそうですが、不凍たんぱく質には別の働きがあります。氷の結晶が育つのを妨げるほか氷結晶に結合して安定な状態にすることから、溶けだす温度を引き上げるという特徴もある。アイスクリームが溶けにくくなるという効果が期待できる。

米国では遺伝子組み換え技術を駆使してつくった 不凍たんぱく質を使っている。

face01 問題点

① 魚類からの抽出が主な精製法で非常に高価であった。

② 遺伝子組み換え細菌を用いた量産技術が確立された。が、人体へのアレルギー性や毒性が懸念される。ただし現在のところ、人間へのアレルギー性や毒性は報告されていない。

③ 不凍たんぱく質を投入すことによる、食品の味そのものへの影響。

④ これは素人の素朴な疑問なのですが、不凍たんぱく質の熱に対する耐性がどうなのかという点です。
通常食品加工の現場では、食品添加物は加熱処理・撹拌を同時に行い、その過程で投入されることがほとんどです。通常たんぱく質は熱に対して弱いことになっています。したがって、加熱処理中に投入して効果があるのかという点です。

ただし新聞記事によれば 「だし巻き卵」 で効果を発揮しているということなので心配は不要みたいです。

icon06 前回紹介した方法と比べて設備投資の必要がないのが魅力です。





Posted by 安儀製餡所 at 21:16 安儀通信コメント(1)

米粉について

2012年04月21日
今までの記事の中で、 白玉粉、 上新粉 などいろいろな米粉がでてきました。

ここでは、米粉 について簡単にまとめてみたいと思います。



face01 米粉を使った和菓子

  

村雨 上新粉 糯粉                          桜餅 道明寺粉

  
柏餅 上新粉 白玉粉                         ういろう 上新粉

     

上生菓子 寒梅粉(みじん粉)                     いちご大福 白玉粉/糯粉

タイトルなしRIMG0395Maccha shiratama anmitsu
タイトルなし / Yasuo Kida                    RIMG0395 / vaboo.com                   Maccha shiratama anmitsu / 305 Seahill
押しもの/打ちもの 寒梅粉/上南粉       上用饅頭 上新粉(上用粉)              白玉団子 白玉粉      




  





Posted by 安儀製餡所 at 21:32 安儀通信コメント(0)
face01 4月13~14日に掛けて、主に豆を保管している材料倉庫のエアコンを入れ替えました。

前任のエアコンも25年以上働いてくれたのですが、(もっとも実働は夏期シーズンに限られていますが)ついに力尽きました。

face01 豆の管理というのは意外とデリケートで室温を15℃~18℃ぐらいに保ってやるのが理想的です。

冷蔵庫で保管したら、豆が湿気て使い物にならなくなります。逆に温度が高すぎるのも、虫の発生につながります。

豆そのものは賞味期限の表記が必要ありませんが、だからと言って常温で倉庫に眠らせていると大変なことになります。

おいしい あんこ を作るには定温倉庫による原材料の保管が絶対必要です。


face01 これも、前回の冷蔵庫の室外機の入替と同様、夏場の電力使用量の削減につながると思います。

ただし、電力使用料の方は、電気料金の値上がりから増加してしまうでしょう!
Posted by 安儀製餡所 at 18:19 安儀通信コメント(0)

粽(ちまき)

2012年04月15日
柏餅の次にあんこと直接の関連はないのですが、について少し書いてみたいと思います。

 端午の節句に日本で食べられる粽



icon06 さて、粽について調べていると、大概は『楚の屈原がどうのこうの』という説明がなされているのですが、いまひとつ納得がいきません。

これはあくまでも 『中華粽』 の話であり、現在日本で端午の節句に食べられている、 『餅を笹の葉で包んだ和菓子』 とどう関係してくるのか?あるいは両者は全く関係がないのか!

現在、日本で粽というと次の三つに分類できます。

①和菓子の粽

②中華粽

③京都の祇園祭で使われる飾りの粽

face01 粽の伝来

平安時代に中国から端午の節句が伝来したとき、粽も一緒に伝えられ全国に広がっていきました。

 hana3 粽の語源(中国)

後漢(2世紀)の『説文解字』は、「粽」の本字「糉」の字義を「蘆葉裹米也」(蘆(あし)の葉で米を包む也)と記している。この字の旁(つくり)には「集める」という意味があり、米を寄せ集めたものがちまきという事になる。「粽」は旁を同音の簡単な部品に置き換えた略字である。 (ウィキペディアより)


 hana3 粽の語源(日本)

承平年間(931年 - 938年)に編纂された『倭名類聚鈔』には「和名知萬木」という名で項目があり、もち米を植物の葉で包み、これを灰汁((アク)で煮込むという製法が記載されている。日本ではもともとササ、蘆(あし)ではなく茅(チガヤ)の葉で巻いて作られたため『ちまき』と呼ばれる。(ウィキペディアより)

つまり、中国から伝来したササ、蘆(あし)で米を包んだ食べものを、日本では茅(チガヤ)の葉で巻いて作られたため『粽』を
『ちまき』と読むようになった、ということです。

 






 
 チガヤ(茅・茅萱)というのは、ごく普通に見られるイネ科の多年草である。日当たりのよい空き地に一面にはえ、白い穂を出す。かつては食べられたこともある、古くから親しまれた雑草である。(ウィキペディアより)







粽は元々灰汁の持つ殺菌力や防腐性を用いた保存食でした。

その後、各地で改良や簡略化が行われ、特に京では餅の中に餡を包み込んだり、餅を葛餅に替えるなど和菓子化していきました。

江戸時代に五節句のひとつとなった際、江戸では柏餅が定着し、上方は粽が伝承されました。今でも関東では柏餅、関西では粽が親しまれています。



face01 改良や簡略化

 hana3 糒(ほしい)= 粽 ?

 粽は、武士が戦をする時のための、携帯食&保存食として利用されてもおかしくありません。上杉謙信が考案か?というがこれは極めて怪しいですが、諸葛孔明の万頭やナポレオンの缶詰と同じで有能な将軍や武将は兵站を重視していたことの一例でしょう。まあ、ナポレオンはモスクワで大失敗をしますが。

 竹には抗菌作用があるので、その笹の皮でお馴染みの『糒』を包む事によって、腰にぶら下げる事ができ、なおかつ数日は保存も効く様にしたと言う事の様です。

 三角形になる様に編んだ笹の皮の中に『糒』を入れてしばり、水にひたして糒に水を吸わせた後に、ゆでます。時には塩味をつけた事もある様ですが、基本的にはもち米だけの中身なので、笹の香りがするオニギリになります。

 水をひたす前の状態でいくらでも作り置きができ、必要な時に一気にゆでて配ればいいので、まさに戦のための食料です。

 hana3 和菓子化

 ① 笹だんご

似た食べ物に笹だんごがあります。


 笹団子

 ヨモギ入りの餅をついて、中にあんこを入れて、笹の皮で包んだものです。

 この笹だんごが「戦の時の携帯食&保存食として考案された」と至る所で紹介されていますが、わざわざ餅をついてあんこを練って包む様な手間な事を、戦のどさくさな時にしていたとは考えられません。

おそらく粽の変種として、江戸時代以降に笹だんごが作られる様になったのではないかと思われます。

 ② 端午の節句に日本で食べられる粽

平和な江戸時代になると軍用の粽の需要が減り、それに代わって新たな調理法が考案され、それが現代の和菓子の粽になったと推論してもおかしくないでしょう。

江戸時代、1697年(元禄10年)に刊行された本草書『本朝食鑑』には4種類のちまきが紹介されています。

1.蒸らした米をつき、餅にしてマコモの葉で包んでイグサで縛り、湯で煮たもの。クチナシの汁で餅を染める場合もある。

2.うるち米の団子を笹の葉で包んだもの。御所粽(ごしょちまき)、内裏粽(だいりちまき)とも呼ぶ。

3.もち米の餅をワラで包んだ飴粽(あんちまき)。

4.サザンカの根を焼いて作った灰汁でもち米を湿らせ、これを原料に餅を作りワラで包んだ物。朝比奈粽(あさひなちまき)と呼ばれ、駿河国朝比奈の名物という。

このうち、2は現在の和菓子屋で作られる和菓子のちまきの原型であり、現在の餅の原料は葛に代わっている。笹の葉を用いたのは川端道喜という京の菓子職人であり道喜粽とも言われる。現在でも川端家はちまきを製造しており、代表的な京菓子の一つである。京都を始め、各地の和菓子屋で製造されるちまきは大半がこのカテゴリーに入るものと思われる。端午の節句に作る店が多い。(ウィキペディアより)

 日本古来のオーソドックスな粽は、祭事用(貴族)⇒軍事用(武士)⇒和菓子(庶民)と変化して現在の和菓子の『粽』が誕生する事になったのではないでしょうか。


face01 中国の粽

 hana3 起源


  ① 戦国時代

今からおよそ2300年前の中国、宮城谷 昌光氏(みやぎたに まさみつ)の小説でお馴染みの戦国時代、戦国の七雄の一つに、屈原(くつげん)という政治家、詩人がおりました。

屈原は楚王の側近として仕え、その正義感と国を思う強さで人々から大変慕われていましたが、陰謀によって失脚し、国を追われてしまいます。

その時の思いをうたった「離騒(りそう)」という長編叙事詩は中国文学の名作となりますが、国(楚)の行く末に失望した屈源は、汨羅(べきら)という川に身を投げてしまいました。

その日が5月5日。屈原の死を悲しんだ楚の民は、川に沈んだ屈源が魚に食べられてしまわないよう、小船の上から太鼓を叩いて魚をおどしたり、供物を投げ入れて弔いました。

  ② 漢の時代

ところが漢の時代に、里の者が川のほとりで屈原の幽霊に出会います。

幽霊曰く、里の者が毎年供物を捧げてくれるのは有り難いが、残念なことに、私の手許に届く前に蛟龍(こうりゅう)という悪龍に盗まれてしまう。

だから、今度からは蛟龍が苦手にしている*楝樹(れんじゅ)の葉で米を包み、五色の糸で縛ってほしい。と言ったのである。

里の者は、あいわかった、と承知して、以来、楝樹(れんじゅ)の葉で米を包み五色の糸で縛って川へ流したので、無事に屈原の元へ供物が届いたのでした

*楝樹(れんじゅ)の葉⇒笹の葉

 これがよく知られている粽の起源です。

hana3 端午の節句の起源 5月5日⇒屈原の命日

 端午の節句の起原は、古代中国に遡ります。古来より中国では、物忌みの月(5月)には厄払いの行事が盛んに行われていました。

端午の「端」は文字通 り「はじ/最初」の意味で、「午」は「うま」つまり端午とは、五月の最初の午の日に行われると言う意味です。最初は必ずしも五月五日ではなかったようで、午と五のゴロが同じことからこの行事は、やがて5が重なる重五の日、つまり5月5日に大切な厄払いの日として定着します。

 これは、中国での屈原の命日と端午の節句とが、たまたま同じ日だったために、「端午の節句にちまきを食べる」と言う風に、ふたつの風習がくっついてしまったものの様です。

ところで、歴史の上ではどちらかと言えば些細なこの屈原の事件が、このように盛大な祭に発展していったのでしょうか?それは、次のような理由だと言われています。

急に暑くなるこの時期は、昔から病気にかかりやすく、亡くなる人が多かった。

その為、5月を『毒月』と呼び、厄除け・毒除けをする意味で菖蒲やヨモギ・ガジュマロの葉を門に刺し、 薬用酒や肉粽を飲食して健康増進を祈願したのでした。

hana3 端午の節句⇒子供(男の子)の日

  ① 平安時代

日本でも平安時代には五つの節句(人日・上巳・端午・七夕・重陽)が取り入れられ、当時五節句は貴族の間では、それぞれ季節の節目の身のけがれを祓う大切な行事として、よもぎ・菖蒲などの薬草を摘みに野に出て、その薬草を臣下に配ったり、悪鬼を退治する為に午から弓矢を射たりしたそうです。

 菖蒲

  ② 鎌倉時代

古来おこなわれていた宮廷での端午の行事も、時が鎌倉時代の武家政治ヘと移り変わってゆくにつれ、だんだんと廃れてきました。しかし、武士のあいだでは尚武(しょうぶ=武をたっとぶ)の気風が強く、「菖蒲」と「尚武」をかけて、端午の節句を尚武の節日として盛んに祝うようになったのです。

  ③ 江戸時代

やがて江戸時代にはいると、5月5日は徳川幕府の重要な式日に定められ、大名や旗本が、式服で江戸城に参り、将軍にお祝いを奉じるようになりました。また、将軍に男の子が生まれると、表御殿の玄関前に馬印(うましるし)や幟(のぼり)を立てて祝いました。

やがて、これが武家に広がり、男の子が生まれた印として幟を立てるようになります。
そんな武家を見習い、江戸庶民の間で鯉の滝登りで立身出世のシンボルとなった鯉を幟にするアイデアがうまれました。




こうして武家の幟に対して、町人の間で鯉幟(こいのぼり)が揚げられるようになり、端午の節句に欠かせないものとなりました。

このような時代の変遷のなかで、薬草を摘んで邪気をはらうという端午の行事が、男の子の誕生の祝いへと結びついていったと考えられます。

Posted by 安儀製餡所 at 20:19 安儀通信コメント(0)

食品の冷凍・解凍方法

2012年03月30日
icon06 先日、NHKで我々が頭を悩ませている食品の解凍について興味深い内容を放送していました。

詳しくはこちら
http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20120314.html


ご覧になった方も多いと思います。

食品を冷凍する場合、冷凍する時の昇華(、いわゆる冷凍焼け)と解凍する時の

ドリップ液の流出により味がおちることに、頭を痛めます。

face01 ドリップ液とは

ドリップ液とは冷凍されたことにより壊された細胞から流失する液です。細胞内にある時は旨味ですが空気に触れることによりアクなどの悪い部分に変化するようです。

face01 冷凍技術の進歩

冷凍技術の進歩は目覚ましく、冷凍段階でドリップ液が作られないという技術が発達してきました。私の知っている限りでは、次の二つが代表的なのもです。(他にもたくさんあると思います。)

hoshi2 磁気を使ったCAS冷凍技術

  CASによる冷凍では素材を磁場の環境の中において微弱なエネルギーを付加し続けておくと、水分子が振動するために氷の結晶化が抑えられます。つまり、0 ℃で冷凍せず-10℃前後まで水のままで存在するということです。

これは水分子が小さくなった時に起こる現象だと考えてよいでしょう。

そして、最後は小さな刺激で全体が冷凍しますが、この時クラスターの小さな水分子はクラスターの小さな氷になり、細胞膜を破壊しないほど小さいので解凍したときに細胞膜さえ破壊されなければ、食品は動物性のものでも植物性のものでもドリップは出てきません。

詳しくはこちら
http://www.abi-net.co.jp/


hoshi2 フローズン液を使った冷凍技術

フローズン液(-30℃のエチルアルコール)に食品を浸して、急速に凍結する魚や肉の細胞内水分をほぼ原形(3~5ミクロン)のまま凍結する(一般冷凍庫は100~200ミクロン)。

細胞が破壊されないため、解凍時にドリップがほとんど発生しません。食品の旨みや水分を逃さず、生のままと変わらないみずみずしさをキープできる。

詳しくはこちら
http://www.technican.co.jp/product/tomin/index.html


両者とも、目的は同じで水分子を小さくすることにより、細胞内水分が氷の結晶化しても細胞膜を破壊しないというものです。ただ、その手段が異なるということです。

ただし、上記はあくまでもメーカー側の主張であり、私が検証したわけではありません。またその主張に対しても、様々な見解もあるようです。

face01 解凍

NHKの番組の内容を簡単に説明しますと

食品の凍結・解凍は-2℃から始まると考えられています。一方、細胞内水分の凍結・解凍は0℃から始まります。
したがって、食品の解凍を-2℃で止めることにより、食品は解凍できると同時に、凍っているドリップ液が溶けるのを防ぐというものです。

hoshi2 問題点

この方法の場合、番組のように、家庭用に刺身を解凍するならばそれでよいのですが、私たちが業務用に使う場合、次の問題があります。

① 商品として出す場合、商品が-2℃では店頭に並べられない。また商品が食べやすい常温に戻れば、ドリップ液が溶けだしてくる。

② 解凍した食材をさらに加熱すれば、やはりドリップ液が溶けだしてくる。

番組で取り上げられていた鰹節メーカーは、冷凍されたカツオを-2℃の不凍液で解凍しているようです。ただここから先が問題で、いかにして加工の際にドリップ液を閉じ込めるか、に鍵があります。

私が思うにここから先の工程に対して他社では真似ができないという自信があるため、このように放送を許可されたのだと思います。



Posted by 安儀製餡所 at 14:13 安儀通信コメント(0)

業務スーパーのあんこ

2012年03月27日
face01さて、先日「笑っていいとも」を観ていると、業務スーパーの商品を紹介するコーナーがあり、そのなかで「こしあん」が紹介されていて、その価格がなんと 5kg 945円 という破格の値段でした。

すなわち45円は消費税ですから税別で 180円/kg ということになります。


このうち、業務スーパーのマージンを仮に15%とすると業務スーパーの仕入れ価格は、153円/kg となります。

私どもが仕入れている 砂糖(グラニュー糖) が、160~170円/kg(税別) ですから、砂糖の価格より安い あんこ を使用しているわけです。 もっとも、砂糖を使っているとは限りませんが?

face09いずれにしても、どのような材料を使って、いくらで売ろうとも偽装がない限り自由なわけですから、とやかく言うことはないのですが、プロが全て業務スーパーで仕入れているわけではありません。この点に誤解を招くような放送は止めてもらいたいものです。

face02もしそうなら、税務署が、眼の色を変えて和菓子店に向かっています。(冗談です)

余計な話はさておき、様々な規制がある日本国内で北海道産小豆と国内で流通している砂糖を使ってあんこを製造すれば

とても 153円/kg では作れないことを御理解いただきたく思います。 

Posted by 安儀製餡所 at 20:00 安儀通信コメント(0)
 弊社の あんこ をお求めのみなさまへ。

わざわざ、泉佐野、岸和田まで御足労願う必要がなくなりました。

泉州地域以外のみなさまにも弊社のあんこを楽しんでいただけるよう

 FAX でのご注文受付を開始しました。 

是非とも、ご利用くださるようお願い申し上げます。

Posted by 安儀製餡所 at 17:34 安儀通信コメント(0)
岸和田方面のみなさまへ

今までご不自由をかけましたが、泉佐野まで足を運んでいただく必要が無くなりました。

泉州卸売団地内の 藤原穀粉株式会社 弊社のあんこ(1kg単位)を販売いたします。

藤原穀粉 株式会社
取締役社長 藤原 龍平
大阪府岸和田市土生町4132 泉州卸売団地C6
TEL : 072-422-0758
FAX : 072-422-4920
MAIL : beans.fujiwara@globe.ocn.ne.jp

● i タウンページ
http://nttbj.itp.ne.jp/0724220758/index.html

● 岸和田商工会議所
http://www.kishiwada-cci.or.jp/navigation1/yakuin/oroshi/fujiwara_kokuhun.html

是非とも、ご利用賜わりますようお願い申しあげます。

Posted by 安儀製餡所 at 15:07 安儀通信コメント(0)

冷蔵庫 室外機の入替

2012年02月05日
 はじめまして。ここでは、弊社での出来事や雑記を中心に書いていきたいと思います。

さて2012/1/28~29に冷蔵庫室外機の入替を行いました。今まで使っていた室外機は約21年不眠不休で働いてくれましたが、そろそろ寿命が来たようです。
 

新しい室外機になったことで弊社の今年の夏の電力消費量が少しでも減少し、節電に協力できることを期待したいと思います。


Posted by 安儀製餡所 at 17:30 安儀通信コメント(0)

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