つぶあん、こしあん、生クリームの甘さの違い

あんこのなかで、つぶあんとこしあんではどちらが甘く感じるか？　ということを以前TVで放送していたようです。（残念ながら私は観ていません）

興味のある方はこちらから⇒

同じ糖度のつぶあんとこしあんを食べ比べてもらいどちらが甘く感じるかを集計するというものです。

あんこの２大巨頭！「つぶあん」と「こしあん」。２つの原料を同量用意。砂糖の量も同じにし、甘さの基準となる糖度が同じになるよう調整します。あんこを作って３０年以上の職人さんが糖度をチェック。

こうして、ほぼ同じ糖度のあんこが完成。ということは、この２つの甘さは同じはず。しかしショッピングモール内にあるフードコートで、お客さんに食べ比べてもらうと…その結果「粒あん」の方が甘いと答える人が続出！２０人中１５人が粒あんの方が甘いと感じたんです。

同じ糖度なのになぜ粒あんを甘いと感じたんでしょうか？

　食品の甘みに詳しい先生によると「口の中でよく噛んだのではないか」とのこと。そこで、それぞれのあんこの噛んだ回数を機械で測定。５人で計測すると全員「粒あん」の方が噛む回数が多かったんです。

専門家によると、よく噛むことで、粒あんの中の砂糖が唾液にたくさん溶けて甘く感じたとのこと。甘さは、舌にある味蕾で感じます。

しかし、舌には凹凸があり、甘さを感じる味蕾は奥深くにあるため、固形のものでは甘さを感じにくいんです。こしあんの場合、あまり噛まなくても、喉を通るため、比較的甘さを感じにくくなるんだそうです。

一方、粒あんは小豆の皮などがあり、飲み込む前に、こしあんよりたくさん噛み、唾液が多く分泌されるので、砂糖が溶けた唾液が味蕾のある奥
の方まで届きます。だから同じ糖度でも、甘く感じやすいんです。


以上が番組の内容です。

では、和菓子のではなく洋菓子の命とも言える「生クリーム」と比較してみましょう。

一般的に和菓子が洋菓子と比べて甘いとされる理由がここにあると推定されます。つまり、生クリームはこしあんよりもさらに柔らかく、
こしあん以上に噛まなくても喉を通るため、甘さを感じにくくなると考えられます。

つまり同じ糖度であれば、甘味度は　つぶあん＞こしあん＞生クリーム　となると推定されます。

しかも一般的に知られているように「よく噛むことによって満腹中枢が刺激される」ので、和菓子より噛む回数が少ない洋菓子は、和菓子以上に「スイーツは別腹」となるわけです。

以上、別に洋菓子のネガティブキャンペーン　をしたいわけではありません。まあ世間一般で「和菓子は甘すぎて嫌いだ」という声が多いので参考までに書いてみました。