あんこのなかで、つぶあんとこしあんではどちらが甘く感じるか？　ということを以前TVで放送していたようです。（残念ながら私は観ていません）

興味のある方はこちらから⇒

同じ糖度のつぶあんとこしあんを食べ比べてもらいどちらが甘く感じるかを集計するというものです。

あんこの２大巨頭！「つぶあん」と「こしあん」。２つの原料を同量用意。砂糖の量も同じにし、甘さの基準となる糖度が同じになるよう調整します。あんこを作って３０年以上の職人さんが糖度をチェック。

こうして、ほぼ同じ糖度のあんこが完成。ということは、この２つの甘さは同じはず。しかしショッピングモール内にあるフードコートで、お客さんに食べ比べてもらうと…その結果「粒あん」の方が甘いと答える人が続出！２０人中１５人が粒あんの方が甘いと感じたんです。

同じ糖度なのになぜ粒あんを甘いと感じたんでしょうか？

　食品の甘みに詳しい先生によると「口の中でよく噛んだのではないか」とのこと。そこで、それぞれのあんこの噛んだ回数を機械で測定。５人で計測すると全員「粒あん」の方が噛む回数が多かったんです。

専門家によると、よく噛むことで、粒あんの中の砂糖が唾液にたくさん溶けて甘く感じたとのこと。甘さは、舌にある味蕾で感じます。

しかし、舌には凹凸があり、甘さを感じる味蕾は奥深くにあるため、固形のものでは甘さを感じにくいんです。こしあんの場合、あまり噛まなくても、喉を通るため、比較的甘さを感じにくくなるんだそうです。

一方、粒あんは小豆の皮などがあり、飲み込む前に、こしあんよりたくさん噛み、唾液が多く分泌されるので、砂糖が溶けた唾液が味蕾のある奥
の方まで届きます。だから同じ糖度でも、甘く感じやすいんです。

  続きを読む

産経新聞に連載されている永井　良和氏のコラム｢関西街角文化論」で羊かんの「夜の梅」が紹介されていました。


｢夜の梅」づくりの一端に関わる者として嬉しくなってくる文章なので、無断で申し訳ないのですが、ここでその一部を引用させてもらいたいと思います。

　さまざまに工夫され種類が豊富な羊かんのなかでも、「夜の梅」は味わいのよさで知られる。命名の由来を想像できるだろうか。切り口に丸い小豆粒の断面がいくつか見え、それが闇夜に咲く梅花を思わせるところからだという。

　以前、この連載で京都の「みなづき」をとりあげ、菓子が氷に見立てられることを書いた。同じように「夜の梅」も、初春の経験にかたちをあたえたかしである。

　小豆と砂糖、そして寒天だけからつくられる菓子。素材の黒さを夜に、わずかに色の異なる小豆を花に。微妙な色あいの差を区別できる感度。闇夜を知る先人たちは、それをもっていた。

　伏見と和歌山の駿河屋。京で創業し、明治維新で東京にも進出いた老舗・虎屋。大阪で親しまれる鶴屋八幡。つくり手はちがっても、「夜の梅」は関西でなじみ深い菓子だ。電光をあびない夜の花をめでる習慣も、たもっておきたい。

　最後に　「夜の梅」の写真を載せたいところですが、この電光をあびていない夜の梅の写真というのが残念ながらなかなかありません。

そこで私が一番夜の梅のイメージに近いと勝手に思っているのが、スティーリー·ダンのアルバム『彩（エイジャ）』（Aja）のジャケットです。




永井　良和氏は橋爪　紳也氏と「南海ホークスがあったころ」という本を執筆されています。年代的には私と同じで、南海ホークスのファンでその黄金時代を知らずに球団消滅の憂き目にあいました。

昨年堺市で開催された「南海ホークス　市民の暮らしとスポーツ」でも活躍されていました。





このポスターの真ん中に載っているのは、　かっての南海ホークスの大エース　杉浦　投手のアンダースローの美しい投球フォームです。

昨年の　楽天　田中　投手　の大活躍でそれに伴って少しは話題に登ることがあった昭和34年の杉浦投手の超人的な大活躍です。

「たしかに田中投手も素晴らしかったが、なんといっても杉浦投手の38勝4敗、日本シリーズ　4連投4連勝にはかなわない」

こんなことを飲み屋で話しているのは、１００％南海ホークスのファンだった人と言えるでしょう。

先日、MBS毎日放送のある番組で「今一番売れている和菓子は｢倍返し饅頭」である。」というようなことを放送していました。

一見、何の変哲もない黒糖饅頭のようですが、これが「倍返し」という魔法の焼印が押されるだけで、飛ぶように売れていくのだそうです。

MBSはTBS系列ですから身びいきもあるでしょうが、まあ、うらやましい限りです。衰えたりとは言え、TVの影響力はまだまだあるものだなあと感心します。

ひょっとしたら、いまごろ中国で「倍返し饅頭」のコピー商品を増産しているかもしれません。




TVといえば、先日テレビ朝日の「TVタックル」で中国産食品を取り上げていました。

このなかでコメンテイターと称する人たちが、「中国産食品は危険なのに検査する検体数が少ない」とか言っていましたが、TVで指摘するのは筋違いではないでしょうか？

民放TVの目的である視聴率、その視聴率調査こそが統計学的手法に基づき、私のような素人から見れば少なすぎるような検体数で調査して、その数字に支配されています。

デジタル放送化された現在ならば、技術的に全数検査が可能なTVがサンプル調査しかしていないのに、到底現実的に不可能な輸入食品の全数検査など要求するのは、少し矛盾しているように思いますが、どうでしょうか？

今回は前々回で少し説明した餡の表示方法について、この記事から考えてみたいと思います。

現行の表示法では、餡は加工食品であっても原産地表示を義務付けられている。だが不思議なことに、「砂糖を加えた餡」は表示対象外となるのである。

要するに、私たちが和菓子やアンパンで口にしている甘い餡は、中国産であっても判別不可能。ときおり親切に「国産」と表示してある商品があるので、そうしたものを選びたい。

以上が週刊文春に記載されていた記事です。

表示法に関する記述は正しいと言えます。ただし、付け加えると現実的には、「砂糖を加えた餡」以外の餡が一般に流通することは、「乾燥餡」を除いてほとんどありません。



　生餡

「乾燥餡」を除く、「砂糖を加えた餡」以外の餡とは私たちが「生餡」と呼んでいるものです。

ご覧になったことのない人も多いと思いますので、「生餡」とは以下の写真のものです。


生餡、小豆


これは水分が６０％前後もあり、品質の管理が非常に難しく、普通小売店で販売されることはまずありません。それだけ商品の鮮度を保つことは難しいものです。

これらは和菓子店で加工されるか、自社で加工されて加糖餡となります。

一方、「乾燥餡」は読んで字のごとく、乾燥しているので、商品は痛むことはまずなく、小売店やネットで購入できます。

これが、「乾燥餡」と「生餡」の大きな違いです。

いずれにしても、消費者が食べるのは、「生餡」や「乾燥餡」ではなく、「加糖餡」だけなのです。

　加糖餡の表示

現在、加糖餡（生餡に砂糖を加熱しながら練った練り餡）は下の表にあるように材料の原産地表示の義務はありません。



㈳菓子・食品新素材技術センター監修「わかりやすいお菓子の表示」



たしかに、消費者に流通しない｢生餡」に原産地表示が必要で、流通している「加糖餡」に表示義務がないというのも不思議です。

その理由については、私も心当たりがありますが、確証があるわけではないのでここでは書きません。

　特色のある原材料

ときおり親切に「国産」と表示してある商品があるので、そうしたものを選びたい。

とありますが、実際には｢特色のある原材料」として小豆についてはこの下の表にあるように様々な表示がされています。

㈳菓子・食品新素材技術センター監修「わかりやすいお菓子の表示」

























しかしながら小豆を｢特色のある原材料」として表示するのは「諸刃の刃」になるという側面があります。

小豆は農産物ですので、年によっては、各品種、生産場所、選別工程(豆の大きさ）によって、出来、収穫量が異なります。また周知の通り相場制のものですから、価格は年度、時期によって大きく変動します。

加糖餡にしても、それ自体での売り上げはたかがしれていて９９％は、和菓子、パンに加工されます。

ですから、不作等何らかの理由で、収穫量が落ち込んで価格が急騰したからと言って、和菓子、パンメーカーの了解なしに
餡の値上げや原材料の変更ができません。

｢特色のある原材料」を表示することはこのように｢自縄自縛」におちいり、経営を悪化させる可能性があります。

したがって、｢国産小豆」という表示はリスク回避という側面もあるのです。

　前回の続きです。

私がこの記事を読んで次に疑問に思ったのは下記の件です。

餡の原料となる小豆は15,522トン中国産輸入品。砂糖を加えて練った餡そのものも、全輸入量の約7割が中国産なのだ。(週刊文春　9月12日号より）

これを読んで、私の同業者たちも口を揃えて「中国産が全輸入量の7割なんておかしい？９５％の間違いだろう。これが本当なら残りの3割はどこで造っているのか？」

と疑問に感じています。

そこでどこかに加糖餡の国別輸入実績の統計がないか調べてみたら次の資料が見つかりました。

これは株式会社　丸勝のホームページに掲載されていたものです。





これから判断するとやはり7割はおかしいとおもうのですが？

週刊文春　9月12日号に「危ない中国産を見破る方法」という特集記事が掲載されていました。

この一連のシリーズで今回は和菓子や餡についても取り上げられていたので、興味を持って読んでみました。

しかしながら読んでみるとあんこ屋の常識からは考えられないような内容がありましたので、少し指摘してみます。

　中国では餡を作る際、小豆以外に東南アジアから『ビルマ豆』という小豆の代用品を使って製造しています。しかし、ビルマ豆には『シアン青酸配糖体』という物質が含まれており、摂取すると体内で青酸カリを生成するのです。ビルマ豆を国内で使用する場合は基準が設けられていますが、中国での検査実態は疑わしい。（食品評論家・小藪浩二郎氏）

以上が週刊文春に掲載されていた内容です。

あんこ屋の立場から言わせてもらいますと、『ビルマ豆』(私たちは「バター豆」と通常呼んでいますので以後は「バター豆」とします）を小豆の代用品に使うことはまずありません。

「バター豆」はインゲン豆属ライ豆種に分類され、白餡を造る原材料として、主にミャンマーから輸入されてきました。

したがって、赤餡を造る原材料である「小豆」の代用品として「バター豆」を使うことはまずありません。

ただし、価格的にみれば、日本で購入すれば「バター豆」は「中国産小豆」より安いことから考えて、この記事にあるように中国の生産者が増量してコストを下げるために何パーセントか混ぜて使用する可能性はあります。（ただし、中国国内での
「バター豆」と「中国産小豆」の価格について実体はわかりませんが）

仮にこの記事の内容が事実ならば、次の問題があります。

①食品表示

　中国製の加糖餡の赤こしあんや粒あんの原材料には「小豆」とともに「バター豆」も併記されなければなりません。もし表示されていないのであれば、偽装表示となります。

②シアン残留

　シアン化合物といっても土壌、水質汚染や農薬、化学肥料などの影響で発生するものでは、決してありません。



　豆科植物には、動物・昆虫による食害や微生物よる加害への対抗手段として、種子に種々の有害物質を含むものがあることが知られています。

例えば、大豆、いんげんまめ等には、種々のたんぱく質分解酵素阻害物質やレクチンと総称される赤血球凝集作用物質が含まれています。

また、東南アジアや中南米で生産されている「ライマメ」という種の豆には、シアン化合物（青酸配糖体のファゼオルナチン。リナマリンとも呼ばれる。）を含んでいるものがあります。

シアン化合物は、豆類以外にも梅、杏仁（アンズの種）、キャッサバ等にも含まれている成分で、含有量が多いと、植物内に含まれている分解酵素や腸内細菌により分解されて青酸（シアン化水素：ＨＣＮ）を遊離し、食中毒の原因となる可能性があります。

しかし、豆類の場合、調理・加工時に繰り返し水にさらすことにより完全に除去することが可能です。

このため、日本では、豆類と生あんに関しては、食品衛生法に基づいて定められた「食品、添加物等の規格基準」（昭和34年厚生省告示第370号）の中で、流通、用途、製造方法等が規制されており、これにより食品としての安全性が確保されています。
　
以上は「豆類協会」H.P.からの引用です。詳しくはこのホームページを参照下さい。

　結論

したがって、この週刊文春の記事が真実であるならば、中国製加糖餡はそれを食べた人に健康被害を与えることになります。

行政機関（消費者庁か厚生労働省かは知りませんが）は、中国製加糖餡については、原材料にインゲン豆の表示がなくてもシアン化合物の残留の有無を検査する必要があります。

以上、あくまでもこの記事を信用すればですが！

外国人があんこを苦手な理由について書かれていたブログをたまたま見つけたので紹介します。

これは、引用元：the-great-anko-controversy　を訳した記事のようです。

あんこに対する大いなる論争

論争、これはあんこに対する論争です。

あんこ（あるいは餡）については日本に住んでいる西洋圏の人達の間でも意見が分かれています。
これは甘く煮た小豆で、アジアでは広く使われています。
強烈に嫌われていることがほとんどで、私のようにあんこが好きなのは少数派に分類されているでしょうか。

意見の相違は過剰な言葉に変えられ、未だ翻ったことはありませんがキリンラガーやあんこなどはいずれそうなるかもしれません。
私にはそうなるだろうという考えがあります。
ここに私に起きたことを紹介しましょう。

初めて訪れた外国人にとって日本は最初のうちは戸惑いを感じる場所です。
人々は親切ではありますが、自分の見知った行動をとることはなくストレートな答えを得ることはしばし困難です。
物事があまりに手に負えなくなった時、人は馴染みのあるもので心を慰めようとするものです。
それこそが私の知っている外国人の多くがドーナツや菓子を買いに行く理由な訳です。
ドーナツは故郷のものにそっくり…チョコレートやバニラクリームがかかってて…しかし、彼女達がそれを一口食べた時そこには甘い何かが入っていたのです。
これは彼女たちを気落ちさせ、最後の一撃となってしまいます。
哀れ、あんこは取り除かれてしまうのです。

あんこは何も悪くありません。チョコになろうとしたことなど一度もないのですから。

私は幸運でした。
私が始めて日本に来たのは7歳の頃で、あんこを別の何かに間違えるようなこともなく、大好物な物として覚えたのですから。
これはチョコレートの代用ではないけど、良い物です。
アジアの多くが私に賛同してくれるでしょう。
スーパーマーケットに行けば、缶に詰まった様々なあんこを見ることが出来ます。

あんこは小豆のペーストと砂糖を混ぜて作られます。
これは日本、韓国、中国で様々なお菓子に使われています。
この甘くした豆はアイスやカキ氷の上にトッピングされたりもします。
甘いスープにして焼いた餅を浮かべたデザートとしてもよく使われています。
あんこは健康に良いデザートと考えているかもしれませんが、甘くするためにどれほどの砂糖が使われているかも考えておく方がいいかも。

あんこを食べる方法は山ほどありますが、私が好きなのは大福餅で包んだ物でしょうか。

餅、まだ遭遇したことのない人のために説明するならそれは米から作られた滑らかなペーストの事です。
古くから、時には国外でも、餅は中を刳り貫いた切り株で木槌で突き崩すことで作られてきました。
餅を作るのには2人の人間が必要です。
1人がつき、もう1人がその間にすばやく手を入れて返すことで餅になっていきます。
危険なように聞こえるかもしれませんが、リズムに乗ればかなり楽しいものです。
私もやってみました。

最近ではほとんどの場合電動の餅つき機で作るか、お店で買ってきています。

新鮮な餅は素晴らしいものです。
しなやかで柔らかく歯ごたえがあって、日本人が言うには赤ちゃんの腿のようだとか。
（それとも赤ちゃんの脚を餅の様だと言っていたのか、ちょっと思い出せませんが）
それは指に確かな感触を与える歯ごたえを持った柔らかな枕のようです。
そして、新鮮な餅にはそれ自身にはほとんど味がありません。

大福餅はあんこをしなやかな米ペーストで包んだもので、その独特な甘さと歯ごたえは和菓子以外だ似たものは知りません。
大福餅にはあんこを完璧につぶしてペーストにしたものと、単純にマッシュして粒を残したものがあります。
私は粒を残した物の方が好きですね。
大福餅には中にイチゴを隠しいれたイチゴ大福というスペシャルバラエティな物もあります。
これも好きですね。
バナナ大福というのも聞いた事がありますが実際に見たことはありませんし、その考えには若干の危険性を感じてます。
友人のメグミが言うには「バナナとあんこは合わない」とか。
私は彼女の言うことを半ば信じています。
私は2カ月おきくらいにシアトルにある巨大なアジアンスーパーマーケット”Uwajima”や海岸沿いにあるセントラルマーケットに行ってアジアの食材を買い込んでいます。

その時は毎回おやつとして大福餅を買ってます。
両方のお店に日本の同じブランドの大福餅が売られています。
家に戻ってすぐ、私は慎重に大福餅を開封してゆっくりと食べ、一噛み毎にしっかりと味わってます。
もちろん私はチョコレートも大好きなのですが、個人的にはこれも全く別物として同じくらい好きなのです。
特に大福餅として食べるときは。

レシピを紹介できないのが残念…日本人がどういう風にこれを作っているのか知らないもので。
（最近こちらのサイトで学んだし、こちらにもありますが）

大福餅は私が作るコツを知らない物のうちの1つです。
住んでる場所でいい大福餅が手に入れられない場合、例えば近くにアジアンマーケットがないような場所に引っ越した場合、間違いなく自作に動く事になるでしょう。

しかし私にとって家一杯の大福餅は危険なことかも。
（私の太腿がそれこそお餅のように膨らんでいくことになりそう）
1ヶ月ごとに制限されているのが私にとっては最善でそれで十分なのかも。

でも、もしあなたが大福餅が売られているのを見かけたのなら、試してみることをお勧めします。
あんこは決してチョコレートのようではありませんが、それ自身は凄く美味しいですから。
私があんこを好きなのは凄くラッキーなことだと自分で思ってます。
たくさんの人がその機会を逃してるだけに。

追記。
大福餅を自分で作ろうとしてる人へ。
読者の人がレシピを紹介しているサイトを教えてくれました。
どうやら凄くシンプルに作れそうです。



↓この記事につけられたコメント

●セーン
美味しいよね！
私はアジア出身の海外留学生なんだけど、大福餅は凄く人気のあるお菓子だと思ってる！
記事をありがとう！
でも、私の出身であるシンガポールでみんながあんこをチョコやバニラと比較してるかどうかはわからないな。
あんこはあんこでチョコはチョコ、バニラはバニラだよ。

●バーバラ
大福餅最高だよね。
日本ミュージアムと日本庭園に行った時、そこのカフェで売ってたんだ。
緑茶餅とあんこ餅（これはあまり好きじゃなかった）、それとマンゴー餅。
次の週にはその事をブログで書いて、餅に関する事を探してたからこの記事を読めて良かったよ！

●ジセレ
ワオ、私にとって甘い豆は全然異質なものじゃないよ。
（私はドミニカ人なんだ）
”甘い豆のデザートスープ”と呼ばれるHabichuelas con Dulceは1年に1度（四旬節で）作るデザートとして凄く人気なんだ。



甘い豆のアイスクリームだって食べたことある。
これも凄く人気だよ。

●エミー
Daifuku mochi ga daisuki!
あんことお餅はどんな形状でも好きだな。
クレイジーな位美味しいよね。
それに外国人の多くがあんこについて想像していた味と違うと嫌悪しているというあなたの指摘にも同意する。
素晴らしい記事だったよ！
natukashi（ノスタルジック）な気分になっちゃった。

●エミリー
小豆アイスは私のお気に入りなんだけど、当然のことながら地元のTrader Joe's（アメリカのスーパーマーケットチェーン）には置かれてないフレーバーなんだよね。
最近試した小豆のワンタン（お汁粉のことか？）にはがっかりしたけど、小豆のアイスは本当に好きなんだ。

●ｈ．ハート
あんこ大好き！
ウマウマウマ～！
ゴマ餅も食べてみたことあるけど、油で揚げないゴマ団子みたいだったな。

●カレン
私も好き。
写真を見てるだけで涎が出ちゃうよ。
糖分は控えようと思ってるんだけど、アジアンマーケットに行くと山ほど買っちゃうんだよね。
美味し。

●ローラ
あんこは本当に好きなんだよね！
なんか食べたくなってきちゃったよ。
イチゴ大福は聞いたことなかったけど、美味しそう！

●ヒルダ
ここのブログはよく読むけどコメントすることはほとんどなかった。
でもこの記事には笑っちゃったよ。
私は緑茶のマカロンにあんこを入れた物について他の人と議論をしたことがあって、彼女はそのアイディアを気に入らなかったみたいなんだ。
私はあんこが好きで、外国人はあんこに対して別の味を予想するというあなたの意見には同意する。
私はペルシャ人で、あんこは飲んだり食べたりしてきた慣れ親しんだ味なんだよね。
私が警告したにもかかわらず友人達がそれを食べて、大抵ネガティブなリアクションをするのにはいつも笑っちゃうよ。

●エリザベスＢ
おお～、あんこ。
私大好きだよ。
お茶会の時に出される主菓子（柔らかいケーキ）」って食べたことある？
もの凄く細かな細工がしてあって、恍惚となる位美味しいんだ。
何だか食べたくなってきちゃったよ。

●カーベイ
小豆ペーストの事をあんこと呼ぶのは知らなかったけど、私はあんこ好きだよ！
私はロンドン生まれのロンドン育ちだけど、両親はインド出身で、小豆のペーストを何かにつけるような事はした事がなかった。
初めて小豆ペーストに遭遇したのはjin duiの中に入ってるのだったな。
（周りにゴマがまぶされた歯ごたえのある団子で、中に白餡かあんこが入ってるんだ）
大体10年位前のロンドンのチャイナタウンでのことだったよ。
パン屋のショーウィンドウに並んでて、試してみようと思ったんだ。
他の友達はあまり気に入らなかったみたいだけど、私は中に入ってたあんこが大好きになったよ！

●Ｍｒｓ．Ｌ
私が初めて餅と呼ばれる物に出会ったのは Trader Joe'sの冷凍菓子コーナーだったな。
アイスクリームだった。
日本人街で餅を買って、中に豆が入っている事にどれほど私が驚いたのか想像してみて欲しいな。
多分私は日本食品店に戻って、どういう物なのか注意を払って調べ、心を開いて試すべきなのかも。

●ダイアン
私は普通のアメリカ人女性だけどあんこは大好きだよ。
ペースト状になったのが好き（粒が残ってるのだって）で、どんな物でもいけるよ。
サンフランシスコの日本人街にあるあんこが入った“fish”サンドウィッチだって好きなんだ。（訳注：タイ焼きのこと）

●シンディ
私の妹が小さな赤ちゃんだった時はみんなに餅って呼ばれてたよ。
確かに彼女は見た目も感触も小さなお餅みたいだったな。
キュートでデリシャス。
家ではあんこをいろんな方法で食べてるよ。
餅に入れたり、焼き菓子に入れたり、アイスに乗っけてコンデンスミルクを掛けたり、新年のケーキの中に入れてフライにしたり。
外はカリカリで中は柔らかで甘いんだ。
あなたもあんこを好きなことを知れて嬉しいよ。

●クッキークランブ
はぁ…私も普通の白人女性で、私はあんこが苦手なんだよね。
あなたは私のあんこ初体験を完璧に説明してくれたよ。
何か別なものだと思ってたんだ。
（チョコレート？）
でも、納豆は好きだよ。

●オーグレイス
私はラッキーだったみたい。
大学生の頃ルームメイトだった日本人に教えてもらって、すぐに好きになったんだ！
ここロンドンでもあんこを使った色んな物が手に入るけど、Uwajimaが懐かしくてしょうがないよ！
ロンドンにも日本人地区やチャイナタウンはあるけど、Uwajimaと同じものはないんだ！

●ジョン
自分はカリフォルニア出身で日本で働いたことがあるんだ。
ほとんどの友人達はあんこを口に入れるなり吐き出してたな。
彼らにとっては残念なことに、自分はあんこを大好きになったけど。

●アノニマス
私の日本でのあんこ体験は大体同じだな。
見た目はチョコレートなんだけど味は…何だこれは？？？
でも、その味に嵌っていったよ。
特に回りに黄な粉がまぶしてあるのは味と歯ごたえのコントラストが圧倒的だった！
その後行った東南アジアで食べた小豆のアイスバーにはこの言葉を送ろう。
ココナッツと小豆はコズミック的美味さだった。





チョコを連想して食べたら全然違う味だった、というケースが多いようです。
もっとも、元々豆を多く食べる国にとっては敷居が低い様でもあります。
和食ブームは今も続いており、いずれあんこも広く受け入れらるようになるかもしれません。
あんこ系は単体で食べるよりもお茶や牛乳と併せて食べると美味しさがいっそう引き立つ気が。
ともあれ、今年も一年よろしくお願いします！

まあ、あんこにもいろいろなレベルのものがありますので、一概には言えないと思いますが、私からすれば、突っ込みどころは満載ですが、
「所詮、西洋人には和菓子の繊細な味は理解できない」　と攘夷的な発想ではなく、参考意見として読めば面白いと思います。

あんこ屋のブログで紅葉の写真ばっかり掲載してもしょがないので、今回は　もみじ饅頭の話を。

と言いましても、弊社が取引をしている和菓子屋さんには　もみじ饅頭　を作っているお店はありませんので、私の聞きかじ

りの情報だけです。

　もみじ饅頭とは

紅葉の名所として知られる日本三景・安芸の宮島の名物で、代表的な土産品である。
現在では広島市内でも多くの店舗で購入が可能で、広島みやげとして全国的な知名度がある。

　起源

　一般的には次のように言われています。

もみじ饅頭を発案した人物は明治後期の厳島（宮島）の和菓子職人、高津常助とされている。
島内の名所・紅葉谷の旅館「岩惣」には、当時伊藤博文やヘレン・ケラーら国内外の要人が多く投宿していたが、この岩惣に和菓子を納入していた高津は、宿の仲居から「紅葉谷の名にふさわしい菓子が作れないか」と依頼され、試行錯誤の結果、1906年に「紅葉形焼饅頭」を完成させた。

　伊藤博文の冗談が起源とする説について

もみじ饅頭の起源には伊藤博文がかかわっていたという説があり、今日でも広く流布している。
内容は、「伊藤が岩惣の茶屋で休憩していた折、給仕した娘の手を見て『なんと可愛らしい、もみじのような手であろう。焼いて食うたらさぞ美味しかろ』と冗談を言ったのを岩惣の女将が聞きとめ、饅頭屋がこの話をヒントに考案した」というものである。

まあ、今日では　セクハラ　で大騒ぎになったことでしょう。

　構造・製法

焼饅頭の一種である。
小麦粉・卵・砂糖・蜂蜜を原料とするカステラ状の生地で餡を包み、モミジの葉をかたどった型に入れて焼き上げる。
餡はこしあんが基本で、製法についてはどの製造元でもほぼ同一である。

　餡の種類

　こしあん

もみじ饅頭が誕生した1906年当時からの、もみじ饅頭の基本とされる餡。

　つぶあん

昭和初期、若き日の「ヒゲの殿下」こと高松宮宣仁親王が厳島を訪問した際、所望したのがきっかけで誕生した。

　 白あん・抹茶あん・栗あん

第二次世界大戦後に考案された。最中や栗まんじゅうなど、各地の銘菓を参考にしたもの。

　チーズ

1980年代、もみじ饅頭のブームが到来した際に考案された、最初の変わり種あん。食べる際に電子レンジで1個10～20秒加熱（500W）すると、チーズがとろけておいしくなる。

　チョコレート

チーズ入りとほぼ同時期に登場し、扱う店舗数もチーズ入りと同程度。これも、少し温めるとチョコレートがとろけておいしい。また、冷凍庫で冷やしても味わいがよい。

　クリーム

カスタードクリームが入っている。

　その他

りんご（角切りしたもの）、餅、クリームチーズ、芋あん、竹炭パウダー入り（にしき堂の黒もみじ）など、現在も新商品の開発が続いている。

　皮むきあん

私が知っている限り、もみじ饅頭の特徴と言えるのは、赤こしあんに皮むきあんを使っているお店が多いことです。

ただし、全てのお店というわけではなく普通の赤こしあんを使っているお店もあります。

　製造方法

皮むきあんとは、小豆を最初に軽く茹でてその表皮をむきます。その後煮豆して、篩に通してあん粒子を整え水に晒し、脱水します。
したがって、以前に説明した　豆ペーストで作るあん　とは対極にあると言えます。

　特徴
いわば、小豆にある、ある種の「えぐみ」を完全に取り去り、小豆色の薄い、あっさりとした味のあんを作ることが目的です。
一言でいえば、「小豆で作る赤こしあんと、いんげん豆で作る白こしあん　の中間のようなあん」　です。

　用途

主な用途としては、他の素材や香りを生かしたい場合、たとえば　酒饅、パイ饅、タルト　あるいは　鹿の子（かのこ）で使われます。

次にあんの色を薄くしたい場合、小豆は高級なものほど、赤みが紫色に近く、安価なものほど黒色に近くなっていきます。
したがって、薄い色のあんを使いたい時に、皮むきあん　を使います。

いずれにしても、皮むきあん　を作るのは、手間が掛かるのとともに、歩留まりも悪く通常のこしあんと比べ高コストになります。したがって、それに見合うだけの　メリット　があるということでしょう。

今年のお月見　中秋の名月は残念ながら台風１７号の影響でそれどころではありませんでした。

今年は１０月２７日の十三夜の月に期待しましょう。片見月となりますが仕方ありません。

　渋川春海

さて、台風襲来の特異日と言えば昔から　二百十日、二百二十日が有名ですが、この日は暦学者渋川春海が貞享暦を編んだ際、初めて採用したと言われています。

これについては次のようなエピソードが語られてきました。

渋川は釣り好きで、隠居していたある日、江戸品川の海に舟を出そうとした時、一老漁夫が海上の一点の雲を指し、「50年来の体験によると210日目の今日は大暴風雨になる可能性が高いから舟を出すのはやめた方が良い」と教えた。これがはたしてその通りになり、その後も注意していると確かに210日頃は天気が荒れる事がわかり、貞享暦に書き入れたという。

実際は江戸の都市伝説のような話で、

渋川春海は1639年生まれであるが、1634年の文書にすでに210日の記述がある。
また伊勢暦には1656年から記載されているので、春海はまだ青年であり、隠居後の話という言い伝えと矛盾する。

したがって、渋川春海が採用したという話はいま一つ信ぴょう性に欠けるということです。

　二百十日（にひゃくとおか）　

夏目漱石に『二百十日』という作品もありますが、

二百十日は、雑節のひとつで、立春を起算日（第1日目）として210日目、つまり、立春の209日後の日である。

21世紀初頭の現在は平年なら9月1日、閏年なら8月31日である。数十年以上のスパンでは、立春の変動により9月2日の年もある。

季節の移り変わりの目安となる「季節点」のひとつ。台風が来て天気が荒れやすいと言われている。

八朔（旧暦8月1日）や二百二十日とともに、農家の三大厄日とされている。

太陽暦（新暦）では9月1日前後で一定するが、太陰太陽暦（旧暦）では閏月が入るなどして、7月17日から8月11日前後まで、「二百十日」がどの日に該当するのかが一定ではなかった。

そのために必要になった暦注であると言われている。台風襲来の特異日とされ、奈良県大和神社で二百十日前3日に行う「風鎮祭」、富山県富山市の「おわら風の盆」など、各地で風鎮めの祭が催されてきた。

　二百十日の意味

この日の頃に台風が多いという事実はなく、むしろ8月下旬と9月中旬の台風襲来の狭間になり、210日頃の台風はむしろ少ない。

むしろ、この頃が稲の出穂期に当たり、強風が吹くと減収となる恐れがあるために注意を喚起する意味で言われ始めたのであろうと言われている。

　八朔（はっさく）　

八朔とは八月朔日の略で、旧暦の8月1日のことです。

この頃、早稲の穂が実るので、農民の間で初穂を恩人などに贈る風習が古くからあった。このことから、田の実の節句ともいう。この「たのみ」を「頼み」にかけ、武家や公家の間でも、日頃お世話になっている（頼み合っている）人に、その恩を感謝する意味で贈り物をするようになった。


　防災の日

1923年、偶然この年の二百十日にあたる9月1日に関東大震災が発生したため、在来の二百十日と併せて災害についての認識と心構えの準備を喚起する日として1960年に制定されました。

9月になって、早いもので岸和田だんじり祭り、お彼岸の中日も過ぎました。


泉州では岸和田のだんじり祭りが終わると、岸和田の山手の方など、それ以外の各地で10月の第一週の週末にお祭りが行われます。

したがって泉州地域は9月～10月はずっとお祭りモードになっています。以前はこの時期は　渡り蟹　がおいしかったのですが、いまではあまり獲れなくなったようです。

代わりと言っては何ですが、このお祭りには　くるみ餅　が欠かせないものになっています。岸和田のだんじり祭りの頃は暑いのでかき氷で食べることが多いのですが，この時期になるとお餅にくるんで食べる機会が多くなります。以前にも書きましたが、岸和田では大豆を、泉佐野以南では枝豆を使ったものが好まれます。

この時期に泉州を訪れる機会があれば、ぜひ食べてみてください。



くるみ餅（大豆）



くるみ餅（枝豆）


こちらのお祭りも熱気では岸和田祭りに負けないぐらい盛り上がります。

　お月見

さて、その前に、今年は9月30日に中秋の名月が見られます。



毎年９月頃（年によっては１０月）に中秋の名月を迎えます。

月が見える場所にすすきを飾って、月見だんごやお酒、里芋、枝豆、栗などを供えて美しい月を愛でるとともに、秋の収穫に感謝するのです。

地方によっては芋を供えることから、中秋の名月は「芋名月」と呼ばれることもあります。

　旧暦の８月１５日

　中秋とは秋の真ん中のことを指します。旧暦の秋は７月、８月、９月ですから、秋の真ん中といえば８月１５日になります。

いわゆる旧暦の８月１５日（八月十五夜）で、十五夜の月とよばれます。

　旧暦と新暦

　 今年は『天地明察』　という映画が封切られ、旧暦についての関心が世間で高まるかもしれません。

現在は殆ど使用されていませんが、明治６年に新暦に日本が移行するまで、暦と言えば旧暦（太陰暦）でした。
新暦は太陽の動きを基準にして日付を決定しているのに対し、旧暦は月の満ち欠けを使って日付を決定します。


つまり、新月となる日がその月の１日となり、新月から何日目にあたるかで日付を数えます。月齢が増えて月が太っていくとともに、日付の方も２日、３日と増えていき、満月になる頃が１５日となります。

その後は月は細っていき、次の新月となった日に、暦の月も新しい月に変わります。

　したがって、旧暦の１５日といえば、新月から数えて１５日目ですから、満月に近い月が見えます。

満月が十五夜のお月様などと言われる所以です。

現在の太陽暦では、新月となる日は毎年違っていますので、旧暦８月１５日となる日も年によって違ってきます。



　
　中秋と仲秋

　中秋の名月と仲秋の名月、両者が持つ意味合いは異なります。中秋が旧暦８月１５日を指すのに対して、仲秋は秋の真ん中の月、つまり旧暦８月のことを指します。

本来は旧暦８月１５日にお月見をするので、中秋の名月と書くのが正しいといえます。




　豆名月

　2012年の『十三夜月』は10月27日　

　名月といえば中秋の名月が有名ですが、もう一つ名月が存在します。

それは　『十三夜の月』　と呼ばれるもので、旧暦９月１３日に見られる月のことです。２０１２年の場合は１０月２７日にあたります。

中秋の名月と十三夜の月というふたつの名月がありますが、片一方だけしか見ないのは「片見月」といって、良くないこととされているそうです。

しかも、同じ場所で見なければならないという話もありますが、これは「遊郭の販促活動の一環」と言うのが通説です。

あるいは、男性が自己を正当化するために考えた理屈かもしれません。
　

　十三夜の月は『豆名月』

中秋の名月は旧暦８月１５日に見える月のことですが、十三夜の月は旧暦９月１３日に見える月のことです。

現在の暦でいうと１０月頃になりますが、ちょうどこの頃は豆の収穫の時期と重なることから、　『豆名月』　と呼ばれます。（同様の理由で栗名月と呼ばれることもあります。）

　10月13日は　『豆の日』

この故事にちなんで、現在の暦の　10月13日　を　『豆の日』　としたわけです。（『栗の日』ではありません）

したがって、今年の『豆の日』は結果的に本来の由来である『豆名月』とはあまり関係のない日ということになってしまいました。

　

　月見団子

最後に月見団子について



これも各地によって様々な月見団子があるのですが、泉州でよく食べられているのは上のイラストのようなものではなく、ティア―ドロップ型のお餅をこしあんで巻いたものです。　



泉州で一般的な月見団子

9月になったというのに、まだまだ暑い日が続きますが、9月22日は秋分の日になります。

おはぎについては、春の牡丹餅で少し触れましたのでここでは萩の花について



(c) .foto project


おはぎについてはここから⇒

おはぎの作りかたはここから⇒



ハギ（萩 Lespedeza）とは、マメ科ハギ属の総称。落葉低木。秋の七草のひとつで、花期は7月から10月。分布は種類にもよるが、日本のほぼ全域。古くから日本人に親しまれ、『万葉集』で最もよく詠まれる花でもある。秋ハギと牡鹿のペアの歌が多い。別名：芽子・生芽（ハギ）。

数種あるが、いずれも比較的よく似た外見である。

背の低い落葉低木ではあるが、木本とは言い難い面もある。茎は木質化して固くなるが、年々太くなって伸びるようなことはなく、根本から新しい芽が毎年出る。直立せず、先端はややしだれる。


ハギは、マメ科植物特有の根粒菌との共生のおかげで、痩せた土地でも良く育つ特性がある。この特徴を買われ、古くから道路斜面、治山、砂防など現場で緑化資材として活用されている。現在では、ヤマハギ、メドハギの種子が、斜面緑化のための吹付資材として用いられている。（ウィキペディアより）

さて６月　２１日から　7月　20日までの間　御希望の方に北海道産白小豆（100%）を原材料とする白こしあんサンプル品（１ｋｇ）を無償で提供させていただきます。御賞味いただければさいわいです。



ただし、送料はお客様のご負担とさせていただきます。したがって、こしあん　あるいは　つぶあん　　（こちらは有償）　と合わせて申し込んでいただければ幸いです。

　

また　サンプル品ですので、数に限りがあります。在庫が無くなり次第打ち切りとさせて頂きますので、ご了承ください。

御希望の方はＨＰ内のＦＡＸ用紙よりお申し込みください。

南方熊楠が愛好したという、あんぱん（レシピから酒種あんぱんと思われる）について簡単に触れてみたいと思います。

酒種あんぱんの歴史＝何と言っても有名な木村屋總本店さんの歴史と言えます。（以下ウィキペディアより）

あんパンの歴史

あんパンは木村屋（現・木村屋總本店）創業者であり茨城県出身の元士族・木村安兵衛とその次男の木村英三郎が考案し、1874年（明治7年）に銀座の店で売り出したところ好評を博したとされる。

翌1875年（明治8年）4月4日、花見に行幸した明治天皇に山岡鉄舟が献上し、木村屋のあんパンは皇室の御用達となった。これにより、あんパンと共に木村屋の全国的な知名度も上がった。以降、4月4日が「あんぱんの日」となっている。

　木村屋總本店の酒種あんぱん

木村屋のあんパンは、パン酵母（ホップを用いたもの）の代わりに、酒饅頭の製法に習い日本酒酵母を含む酒種（酒母、麹に酵母を繁殖させたもの）を使った。中心のくぼみは、桜の花の塩漬けで飾られた。パンでありながらも、和菓子に近い製法を取り入れ、パンに馴染みのなかった当時の日本人にも親しみやすいように工夫して作られていた。

　大分県由布市の酒種あんぱん

大分県由布市で、日本酒を造るときの酵母菌（酒種）を独自に純粋培養してパン生地に混ぜ込んで作られている、日本人になじみの深い酒種あんぱん。酵母菌を144時間ねかせて低温発酵で超熟した酒種あんぱんを完成させるまでに15年余の歳月がかかっているとのこと。麹は黒麺を使用している。


　最後に南方熊楠はどんなあんぱんを食べていたのでしょうか？

南方熊楠の経歴から抜粋しますと

1883年（明治16年） - 和歌山中学校を卒業し上京。神田の共立学校（現、開成高校）入学。

1886年（明治19年） - 中間試験で落第したため予備門を中退、和歌山へ帰郷。 12月22日 - 神戸港より渡米。

1900年（明治33年） - 大英博物館から出入り禁止の処分を受ける。14年ぶりに日本に帰国。大阪の理智院（泉南郡岬町）次いで和歌山市の円珠院に居住する。

1902年（明治35年） - 熊野にて植物採集、採集中に小畔四郎と知り合う。田辺を永住の地と定める。多屋勝四郎らと知り合う。

熊楠の日記を読んでいないのであくまでも推測ですが、1902年（明治35年）ごろには、全国的に酒種あんぱんが普及していたと考えられます。

そこで、永住の地と定めた田辺で作られた酒種あんぱんを好んだと考えるのが普通でしょう。

大酒のみの熊楠があんパンをいくつも抱えていた姿は想像するだけで滑稽です。

和歌山は昔から湯浅の醤油や金山寺味噌、あるいは和菓子では酒饅頭と麹を使った食品が有名です。したがって良質の麹からおいしい酒種あんパンが作られていたと考えられます。

また、熊楠の実弟である常楠の家系は、世界一統という造り酒屋として現在も続いているとのことですから、なにかと麹に縁があったようです。

さて、先日NHKで、グレーテルのかまど「南方熊楠のあんパン」　という番組が放送されました。

南方熊楠と言えば、泉州の御近所、和歌山が生んだ天才で、生物学、博物学などを修め「歩く百科事典」と呼ばれました。

その天才学者が愛したスイーツが、あんパンだった、というのは今回初めて知りました。

南方熊楠についての詳細はここから⇒


番組ではあんパンの作り方として、酒粕を使っていましたから、いわば酒種あんぱんと言えるでしょう。ただし生地に米粉は使っていませんでした。

詳しくはここから⇒

http://www.nhk.or.jp/kamado/story/index.html

　　

和歌山のパン屋さんで研究して売り出してみたら面白いと思います。

　さて、桜餅を作ってみましょう。

此処ではもちろん関西で一般的な道明寺で　あんこ　は、泉州で一般的な　こしあん　を使用します。



　用意するもの　　　10個分

道明寺粉　　　　　　150ｇ　　
お湯　　　　　　　　　220ｃｃ　
砂糖　　　　　　　　　　15ｇ　
食紅　　　　　　　　　　少々（耳かき1杯程度）
こしあん　　　　　　　150ｇ
桜の葉　　　　　　　　10枚　

　作りかた

①　大きめの耐熱容器に定量のお湯を入れ、溶かして食紅を加え、よく混ぜて色づけをしてから、砂糖を加えて溶かす。

　　

②　①に道明寺粉を入れてかき混ぜ、ラップをしてレンジ（強）で、約6分加熱し、ラップを取らずに約10分蒸らす。



③　15ｇのあん玉を10個作る。

　　

④　ボウルに水をため、桜の葉を10分ほど入れておいて塩抜きする。

⑤　②の蒸らしたものを軽く混ぜ、10等分する。一つを手にとって、広げ、あん　を中に入れて包む。生地をまるめる際には、水と砂糖を1:1で作った手水をつけると手に生地がくっつきません。



⑥　桜の葉で⑤　を包む。
　　

それではご家庭で　おはぎ　をつくってみましょう。（呼び方は以後　おはぎ　に統一します。）

あんこをもち米にくるむ場合は、つぶあん、こしあん　の両方を、あんこを芯(もち米の中に入れる）にし、きな粉や黒ゴマをまぶす場合は　こしあん　がよいでしょう。


(c) .foto project

　用意するもの　おはぎ約３０～３５個分


もち米　　　　　　　　　　２合　（３６０cc）

水　　　　　　　　　　　　　３６０cc　（もち米と同量）

塩　　　　　　　　　　　　　小さじ２/３

つぶあん、こしあん　　両方合わせて　１．２kgぐらい　(３５g×３５個）　　　

きな粉　　　　　　　　　　30～40g

黒ゴマ　　　　　　　　　　30g

砂糖　　　　　　　　　　　15g　


　作りかた

①　もち米は洗って、一晩つけてから、よく水を切り、同量の水で炊き上げる。
②　もち米が炊きあがるまでの間、あん玉を作る。
　　　　くるむ場合　　　　40g
　　　　芯にする場合　　30g

③　黒ゴマは炒って摺り、砂糖（黒ゴマに対し１/2)加え、混ぜる。


④　炊きあがったもち米をすり鉢にとり、塩を入れ、摺こぎでつきあげる。（半殺し）

　（ Photo by (c)Tomo.Yun )(http://www.yunphoto.net )

⑤　④を等分します

　　　　くるむ場合　　　30g
　　　　芯にする場合　40g

　（ Photo by (c)Tomo.Yun )(http://www.yunphoto.net )

⑥　もち米を芯にするものはあんを、あんを芯にするものはもち米を、それぞれ包み込む。

⑦　あんを芯にしたものは、きな粉、黒ゴマをそれぞれまぶす。




ぜひ一度お試しください。

　和菓子作りに関しては全くの素人ですのでご了承ください。




ただし使用するあんこですが

①白こしあん

②つぶあん

③赤こしあん

よく使われるのはこのような順番だと思いますが、皮むきあんのこしあんを使ってみるのも面白いでしょう。

白こしあんと赤こしあんの丁度中間のような味で中に入っているフルーツが引き立つと思います。

また白こしあんに白小豆のものを使うのもいいですよ。

　材料

いちご（小ぶりのもの）　　約12個
白あん　　　　　　　　240ｇ
白玉粉　　　　　　　　100ｇ
砂糖　　　　　　　　　　100ｇ
水　　　　　　　　　　　　180ｃｃ
片栗粉　　　　　　　　適量　

　作りかた

①　あんだま（約20ｇ）を作り、いちごをあんで包む



②　耐熱容器に白玉粉，砂糖をいれて、水を少しずつ加え、ヘラでよくかき混ぜる。



③　ラップをして電子レンジで２分かけたら、ヘラでよく混ぜ、もう一度電子レンジで１～２分かけ、また練り混ぜる。これを透

明になるまで何度か繰り返す（３～４回）

④　③　を片栗粉の上に取り出し、手に片栗粉を付け30ｇずつ等分する。

⑤　④　が温かいうちに丸く薄く伸ばし、いちごを包んだあんを置いて、包み込む。熱いときは、薄手の手袋をお使いください。

ぜひ、お試しください。

まだまだ寒い日が続きますが、こんな時は善哉（ぜんざい）で温まるというのはいかがでしょうか？



屋外でのスポーツ、野球やサッカーの練習の後で、子供たちに振舞ってあげればきっと喜ばれます。

用意するものは
つぶあん、水、お餅だけです。


材料　（7～8人分）
　　
　　　つぶあん　　　　　　　５００ｇ

　　　水（お湯）　　　　　　　３００～３５０ｃｃ（つぶあんの６０％位）

　　　お餅　　　　　　　　　　７～８個


①お鍋につぶあんと水（お湯の場合は若干少なめ〉を入れ弱火～中火にかける。






②お餅を焼く、大量に必要な時、あるいは面倒な時はお餅を茹でる。

③①が少し泡立ってきたら味見をして(甘ければお湯を足してください）火を止める。



④お椀にお餅を入れて③をかける





ヴァレンタインの狂騒も済んで、チョコレートを食べ飽きた方も多いと思います。

弊社のつぶあんは市販のつぶあんより糖度が低いので水の量が少ないと思いますが、お好みにより加減して下さい。

ご家庭で小豆を茹でるのも大変だと思いますから、ぜひ弊社のつぶあんをご利用ください。

　はじめまして。ここではご家庭で手軽に作れるあんこを使った食品を紹介していきたいと思います。

第一回目は、本当に簡単に作れて、しかもおいしいあんトーストです。関西ではあまり馴染みがないのですが、中部地方では、よく喫茶店でだされているようです。

　作り方はいたって簡単。まず

　①食パンを焼き、焼きあがるとバターかマーガリンをぬり、バタートーストを作る。

　②あんこ（ここではつぶあんがよい）適量を電子レンジで20秒ほど温める。

　③トーストに②をぬれば完成です。

朝食のトーストがマンネリで飽きてきたならば、ぜひお試しください。